|
【食材清单】 猪里脊肉250克 青笋200克，泡发木耳50克 生姜25克，大蒜30克，香葱30克，四川泡辣椒8根 盐2克，白糖20克，白醋20克，味精1克，生抽40克，老抽5克，料酒10克，水豆粉75克，鲜汤50克 菜籽油60克，猪油60克 【主料副料及辅料处理】 〈猪肉改刀码味〉 将猪里脊肉洗净，切成二粗丝，尽量保持每一根粗细均匀。加入少许清水抓打均匀后，放入老抽5克，盐1克，水淀粉25克，继续抓打均匀。 〈青笋木耳切丝〉 将青笋洗净去皮，泡发木耳洗净，统一切成二粗丝，青笋丝加入0.5克盐抓匀码味，目的是使它更加脆嫩。 〈辅料切末〉 四川泡辣椒去籽后剁细 生姜和大蒜切成姜末和蒜末 香葱切成鱼眼葱，葱白和葱花分开放 【调制鱼香汁】 在碗里加入盐0.5克，味精1克，白糖20克，白醋20克，生抽40克，料酒10克，水豆粉50克，鲜汤50克搅匀即可。 【出品】 锅烧热，加入菜籽油烧至起白烟时下入猪油，油温6成热时倒入肉丝，迅速炒散至肉丝发白，下入姜蒜末、泡辣椒末、葱白炒出香味，炒出泡辣椒的红亮色时，下入青笋丝、木耳丝炒匀，倒入碗汁，转大火炒匀后立即加入葱花，翻匀立马出锅装盘，一盘正宗的鱼香肉丝就做好了。 《附言》 （1）鱼香肉丝这道菜，讲究〈急火快炒，一锅成菜〉，炒制时速度一定要快，尤其是喷入鱼香汁后，如果长时间翻炒，会使醋挥发，从而影响味道。 （2）正宗鱼香汁中糖与醋的比例为1:1，炒菜时最好事先调制好鱼香汁。 |
|
|
