【调味汁】(混合搅匀,平时放冷藏柜,随用随取) 姜丝60克 蒜片100克 纯净水340克 鸡精60克 味精40克 白糖40克 淘大酱油80克 东古一品鲜酱油80克 保宁醋36克 熟花椒面16克 花椒油80克 油泼辣子200克(注意搭配:辣椒1份,油4份) 酥椒油200克(只取油) 香油20克 【主料制作】 取泡去血水洗净的鸡琵琶腿10个放入锅中,加入大约15斤水,放葱段、姜片各40克,喷入料酒40克,加30粒花椒,调入盐30克,大火烧开,撇去浮末,盖上锅盖转小火煮10分钟,关火焖10分钟。捞出放冰水中冰15到20分钟,取出用厨房纸吸去水分,晾3分钟,抹上熟的食用油,码入不锈钢盘中,封上保鲜膜,入冷藏柜保存。 【口水鸡制作】 取一只深盘,盘中间码入约50克圆葱丝,取一只琵琶腿,斩成2×4公分的块(建议),有序码放在圆葱丝上(尽量体现美感),取调味汁200克,均匀浇在鸡块上,取香菜点缀即可食用! 《附:酥椒油的制作》 (很多人可能会问,酥椒油是什么?其实就是辣椒段炸的油。) 取辣椒段500克(二荆条,秦椒,石柱红3号,等香而微辣的辣椒都可以),入开水锅中煮5分钟,捞出沥干水份,放入不锈钢盆中。锅中加入8斤色拉油,烧至180度关火,泼入盆中即成。 |
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