餐馆里熟红油的油和辣椒面的比例是多少？

我来回答。

我给你一个固定的比例，这是现在餐饮界常用的：干辣椒面和植物油的比例为1：3到1：7之间。也就是说500克的辣椒面，对应的植物油就在1500克到3500克之间。

如果你的菜品里需要用到油辣椒的话，那么油就相对少点；当然，如果你主要是用红油的话，那油的用量就可以多点。

但是不要超过1：7的零界点，否则红油就不香了。而现在做凉皮一类的辣椒油，一般都在1：4和1：5。当然油最好是用菜籽油。菜籽油色泽金黄，质地浓稠。特别适合用来炸制辣椒油。

进一步说，要不要在红油里放香料呢？这也有一个比例，那就是香料和辣椒面的比例在1：4左右。也就是500克的辣椒面，需要125左右的香料。这个香料最好是打成粉，便于操作，并不比下香料去炸有什么不足之处。

那么，我给你一个比较合适的比例吧：500克辣椒面（粗面，也可以400克辣椒面搭配100克细面），2500克油，香料粉125克，另外再加上芝麻80克，油炸花生碎80克，盐，糖少许就可以了。有些地方还会加一点花椒粉，那就再放入30克花椒粉就可以了。

下面说说具体的操作。

需要注意的是，如果你的红油是为了拌菜的话，那么辣椒就要炸嫩一点，就是红一点，拌菜好看。当然如果你是为了下面，拌面等使用，那么辣椒一定要炸的老一点，甚至要在第一次泼油的时候估计炸焦一点，这样出来的辣椒油香。

辣椒选择香辣椒和辣辣椒各一半。香辣椒一般选择泡椒子弹头，秦椒，甘谷辣椒，羊角辣，扫把王等；辣辣椒一般选择石柱红，朝天椒，丘北辣等等。把辣椒放入干锅内加少许油开小火翻炒，不不停的翻炒，直到辣椒干枯，有点焦黑的颜色时就可以倒出摊凉了。

锅内倒入菜籽油，先放入姜片，蒜瓣，葱段，芹菜段，带根香菜一起下锅小火浸炸。直到把这些材料炸焦枯黄为止，捞出不用。

炸油的时候可以把辣椒面放入料理机中稍微打碎就可以了，切记不要运行时间过程，可以分几次来打，否则香味损失太严重。有条件的话可以放入石臼中手工舂碎。

辣椒放入容器中，加香料粉，盐，糖，熟白芝麻和花生碎混合均匀。

油烧到大冒烟后关火。稍等15秒直接将三分之一的辣椒面倒入锅内搅匀出香味，这次由于油温很高，会有一些焦糊，这个没关系。

稍等20秒，再把三分之一的辣椒面倒入，继续搅拌出辣味。

稍等15秒，再把最后三分之一辣椒面倒入，继续搅拌出颜色。

然后密封后静置12小时就可以使用了。