私家小厨创新菜及干锅菜共赏！

私家小厨创新菜及干锅菜

【创新菜】干锅海鲜

原料：

基围虾500克、鱿鱼200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克、香菜段、姜片各5克 干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用。另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。

3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入添香香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

【创新菜】干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

制法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

【创新菜】干锅当归羊肉

原料：

带皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量

制法：

1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。

2、锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。

【创新菜】干锅鸭四宝

原料：

鸭肠300克、鸭胗200克、鸭心100克、鸭肝100克、青椒块、红椒块各50克、野山椒段20克、蒜薹段、大蒜瓣各10克、红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量

制法：

1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3、锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。

【创新菜】蘑菇油腐

制作流程：

1、豆腐100克改刀成“指甲片”（约1厘米见方），下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝，捞出沥油备用；口蘑120克洗净、切片，下入六成热油中炸干水分，捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、葱段各8克爆香，添入鲜汤100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黄酒8克，放少许盐、糖补味，大火收干汤汁。

3、将锅端离火口，撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克，淋红油5克翻匀，出锅装盘即成。

特色：

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来，做法和味型没变，只是将原料改为豆腐、口蘑，不仅食材搭配让人耳目一新，且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前，需淋入少许“隔夜”红油，让颜色更红润。

【创新菜】茉莉花娃娃蟹

制作流程：

1、预制酱汁：盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀，刚调好时会有点稀，放凉后即变稠。

2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净。走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油，捞出稍微控油后盛入器皿内，加入少许洋葱丁、红椒圈，淋一勺酱汁（约50克），快速拌匀，待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。

特色：

这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂，其实就是大闸蟹的蟹苗，只有指甲盖大小，袖珍可爱，一炸即酥，将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花，非常新颖。

【创新菜】阿甘汗蒸剑骨鱼

制作流程：

1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。

2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香，摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟，淋入汗蒸汁40克继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。

砂锅内垫入洋葱、干葱、辣椒段等辅料炒香。

摆上鲜活剑骨鱼汗蒸4分钟。

浇入汗蒸汁。

制作汗蒸酱：

锅下色拉油300克烧热，加入冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香，放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。

制作汗蒸汁：

蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。

特色：

汗蒸剑骨鱼是桂林家家酒店都在售卖的一道菜。野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。

【创新菜】金杯串串香

材料：

原料：

鲜牛血管100克，鸡杂（可以是心、肝、肺等）100克，鹿肉100克，蒜片50克，青、红椒末各3克。

调料：

嫩肉粉10克，吉士粉15克，生粉25克，味精5克，蒜香粉20克，盐5克，孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克，色拉油800克。

制作：

1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片；鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米，1.5厘米见方的块。

2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟，用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。

3、锅放色拉油，烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。

4、锅内留油20克，烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟，用味精调味后出锅，撒青、红椒末即可。

特点：

孜然味浓，肉质干香。

【创新菜】果蔬牛肉丸

材料：

原料：

牛肉250克，马蹄80克，哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克，香芹叶5克。

调料：

番茄沙司30克，盐5克，白糖25克，白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克，黄酒10克，鸡蛋黄60克，湿淀粉10克，色拉油700克，明油10克。

制作：

1、牛肉剁蓉；马蹄去皮剁末；将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子；哈密瓜、胡萝卜去皮，用挖球器削成直径为1.5厘米的球；荔枝剥皮待用。

2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子，下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出；胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。

3、锅里放色拉油10克，烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁，下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油，装盘用香芹叶围边即成。

特点：

酸甜爽脆，老少皆宜。

【创新菜】茶皇熏吊桶

材料：

原料：

目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。

调料：

潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。

制作：

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点：

形态美观，用料新意。

潮洲卤水的制作：

原料：

A：老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。

C：生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

制作：

1、老鸡、老鸭切重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出，金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

【创新菜】美味苋菜蒸豆腐

材料：

原料：

自制苋菜梗200克，嫩豆腐200克，红椒片15克。

调料：

自制臭卤水200克，鸡精5克，盐10克，香油3克。

制作：

1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个，切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个，将所有豆腐装入汤碗中。

2、苋菜梗切长4厘米的段，放在豆腐夹缝中。

3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。

4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在豆腐上装饰即成。

特点：

化腐臭为奇香，形态美观。

自制苋菜梗：

苋菜梗1000克切长6厘米的段，放入凉开水中（冷水以没过表面为好）加盖儿自然发酵5天，取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。

注：自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。

【创新菜】创味千岛鱼头汤

材料：

原料：

千岛湖花鲢鱼头3000克，笋尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡萝卜片2克。

调料：

自制糟卤50克，味精、盐各10克，胡椒粉8克，特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克，色拉油5000克。

制作：

1、鱼头在其根部剞二刀，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；笋尖切长15厘米的丝；菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。

2、沙锅放色拉油50克，烧至七成热时放葱段、姜片煸香，加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时，撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味，再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开，出锅装盘即成。

特点：

汤奶白，味醇香，无鱼腥味。

自制糟卤：

香糟泥500克，绍兴老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可。

特制鱼汤的制作：

黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入不锈钢桶内，放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。