从这些速冻丸子制品的包装上可以看到，大部分使用的肉类为鸡肉、猪肉、鱼糜、牛肉、鸭肉等，除此之外，几乎都含有一大堆食品添加剂，这也是很多人对速冻丸子类制品不放心的地方。那么，为何要添加这些东西呢？ 在各类速冻丸子制品中，最常见的食品添加剂是变性淀粉，如乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉。变性淀粉就是利用物理、化学或生物酶法改变淀粉的天然特性（如糊化温度、热黏度、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合特定的要求。这种经过二次加工、改变性质的淀粉统称为变性淀粉。变性淀粉被广泛应用于肉制品中，在丸子制品中添加变性淀粉，使其具有良好的弹性、咬劲儿和口感。在速冻丸子制品中也有磷酸盐类食品添加剂，常用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠来保持丸子制品品质稳定，磷酸盐类食品添加剂还可以提高蛋白质的溶解性，保持肉丸的持水性，降低蒸煮损失和脂肪流失量，增加肉丸的弹性。 上面所说的是合法添加，也有一些不法商家用添加硼砂来增加丸子的韧性、脆度、保水性。硼砂本身可用作保鲜防腐剂，也可起到改良面粉的作用，但它不属于食品添加剂，虽然在传统工艺中制作丸子、粽子会添加一点儿硼砂，但我国从几十年前就已经禁止在食品中添加硼砂。新闻报道中的“毒丸子”，指的就是非法添加硼砂的丸子。 速冻肉丸里有多少肉？国家规定，必须在丸子类制品的包装上标明含肉量，根据含肉量的多少将丸子类制品分为特级、优级、普通级三种，含肉量分别大于65%、55%、45%。还有一类丸子制品，含肉量很少或者根本没有肉，但是吃起来跟肉丸子口感近似，这样的食品被称为仿生食品。仿生类速冻制品多是选用一定配比的大豆蛋白、淀粉、鱼糜和添加剂制成。大豆蛋白可以提供蛋白质，比起真正的肉制品脂肪含量更低。经过正规途径生产、销售的仿生类丸子，还是可以食用的，只是，在吃的时候就别再纠结里面究竟含有多少肉了。 无论是含肉肉丸还是仿生类肉丸，除了肉类或大豆蛋白，都含有淀粉和食品添加剂，含盐量高、热量高，人们还是要合理选择、适量食用，这样才能既享受美味，又营养均衡。 |
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