空心麻球,有大有小,色泽金黄,外形浑圆中空,表皮薄脆清香,是不少酒店必卖的面点、茶点。最近也有不少朋友询问小编煎堆怎么做才能空心不干瘪,下面请老是给大家图解一下空心小煎堆到底怎样能做出“空心”。空心小煎堆 空心煎堆是一种风味小吃,它色泽金黄,浑圆膨松,外皮焦酥,芝麻粘结牢固,甜香爽口。因其利润率极高,也是酒店热卖的面点。 原料 三象糯米粉500克,白砂糖200克,泡打粉15克,水300克,白芝麻仁50克。 调料 色拉油1千克(约耗50克)。 制作 1.先将砂糖和水倒一起搅拌至砂糖溶化。 2.将糖水倒入打面桶,慢慢加入泡打粉和糯米粉搅拌均匀,将面团打至起筋、光滑,用保鲜膜包好,自然饧发一个小时。 3.将发好的面团分割成大小均匀的剂子,搓圆,粘上白芝麻仁,用力搓圆搓紧。 4.搓好的煎堆生坯入110℃油锅(最好用漏勺装着放入锅中),慢慢炸至麻球浮起,待麻球炸至三倍大小,迅速升温,炸至金黄色即可捞出,装盘即可。 1.准备原材料 2.白砂糖和水拌匀至融化 3.泡打粉和糯米粉拌匀 4.加入糖水打至起筋 5.保鲜膜包好饧发1小时 6.分割成大小均匀的剂子 7.剂子搓圆粘白芝麻仁 8.用漏勺装着放入锅中 9.慢慢浸炸至麻球浮起 9.慢慢浸炸至麻球浮起 在线提问 Q 空心煎堆的和面配比需要注意什么问题? A 做空心煎堆用料的配比非常关键,也是决定煎堆是否能空心的主要因素,如果配比不正确很难膨胀,糯米粉一定要选择三象的,白糖的用量可以根据客人需要的甜度适当增减。 Q 炸空心煎堆的时候为什么要先低温再高温? A 炸空心煎堆最关键的一步就是油温要控制好。下锅时的油温必须控制在110℃-120℃之间,如果高于这个温度,表皮会迅速结牢,就发不起来了,如果低于这个温度,手勺在压的过程中煎堆会破皮,而且也会粘不住芝麻仁。注意炸制的时候,可以把煎堆生坯放在漏勺中,入油锅中火浸炸至油温升至五成热左右再改小火,使油温保持五成热即可。 Q 怎样压煎堆才能膨胀饱满不变形呢? A 炸出煎堆的漂亮空心,最关键的动作手法一定要用手勺边滚动边下压,而且要重复这个动作,下压就是利用煎堆里的空气向外扩展,这样才是麻球空心的主要原因。但要特别注意压制的手法,稍不留意就会压破,具体操作流程是:开始的时候要用手勺轻轻地压,以免挤破,待煎堆稍微涨大的时候再用力压,而且压的时候煎堆要用手勺不停地转动或滚动,保证每个部位受压均匀,直到小煎堆变软,感觉没有硬块为止。 试制点评 试做人 申占涛 试做结果 空心小煎堆制作简单,口味大众,很受食客的欢迎。叶师傅的配方比较准确,我在试制的时候按照做法,完全可以制作出来。但我有三个小建议:1.建议去掉配方的泡打粉,其实不用任何添加剂也不会影响口感,这样还会更健康。2.三象糯米粉要选用厦门产的效果最好,而且一定要注意和面的粉团软硬度,粉团和得太硬,表面水分蒸发快,炸制时芝麻会脱落。所以粉团的比例一定要标准,和面要软硬适度。3.炸煎堆的时候先低温油炸,待飘起来的时候,温度要升高至200℃,才开始用手压煎堆,用手勺压时力量要适中,力量太大一下子压瘪了就鼓不起来了,力量太小,内部的热空气向外扩展太小,就形不成大空心,注意动作一定要块,跟炸大麻球的方法是一样的。 1.面团软硬适中 2.煎堆滚匀白芝麻 3.先低油温炸制 4.注意手勺的按压方法 |
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