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桃妹来回答。 首先给大家普及一个最基本的但是难以接受的常识：如果你吃的那碗面是20以下的，基本不可能是食材熬出的汤，真滴。 为啥呢？不为啥。一方面餐饮成本太高，他用不起。另一方面，就算他用的起，你也会嫌贵，他买不起。最后呢，正经熬出来的猪骨，老鸡等高汤绝对没有勾兑出来的汤来的鲜，你还会觉得他家汤不好，跟白水一样。 有的朋友呢？可能还在这说，那啥啥我家就是熬的，是不是大家心里都有数哈。如果按照正经面馆用的高汤的效果，你这一锅骨头要多少钱？要多少碗面才能挣回汤钱。咱就不说现在几个月就出栏的猪比你都缺钙，能熬啥好汤。你就是翻倍不成翻三倍，熬出来了好汤。你得卖多少钱一碗吧，是吧。 所以，桃妹实话实说。现在的骨头汤，基本都是大骨浓汤宝，猪骨香精，白膏，黄膏，增稠剂兑出来的。我们这有家做抻面的，大棒子骨头堆得老高了，那又有啥用啊，不还是勾的汤？ 好，你说鸡汤可能是鸡架子熬的。这个不否认，真有。沈阳老四季就是，好家伙一大口锅放进去一两百个鸡架一起熬，那倒可以。除非你能跟人家一样一个鸡架6块钱的卖掉，要不你还是亏到死。所以，现在鸡汤就更简单了，鸡精，酵母提取物，鸡肉香精，鸡油一勾兑，万事大吉了。
现在这个餐饮市场就是这样，很多朋友说开粥粉面的黑心。但是，添加剂是国家允许正常销售的，凭啥不让用？我又没犯法对不。恰恰相反，如果桃妹告诉你：猪骨汤就要猪骨跟水1:3这样熬，鸡汤就要两年以上老母鸡，加云腿，加牛肝菌熬出来才鲜。你是不是觉得桃妹是个神经病，脑子瓦特了？ 恪守原则的店有没有，有。而且绝大多数是两广，港澳台的老店。可以这么说，在北方的老店都在砸自己招牌的时候，岭南地区的老店却把名声看的比金子更重要。 同样的熬猪骨汤，北方讲良心的店，可能会加一点猪头骨与棒骨一起来熬汤，因为这样可以摊薄成本。这已经是非常良心的商家了。但广东云吞面有个不成文的潜规则，就是绝不能用猪头骨，原因您想不到：因为大家都坚信，刚生完宝宝的妈妈喝猪骨头汤会得头风。 还有一个地方也能说明。广东的粥粉面很多都要熬汤，比如云吞面。猪骨不是最主要的，最主要的是几十块钱一斤的大地鱼粉。而广东的汤为何鲜的掉眉毛，就是因为这个。大地鱼粉处理起来很麻烦，要先烤，烤完再磨，磨完才可以用。没有它，云吞面就像失去了灵魂一样。 以上就是桃妹的回答，别怪桃妹说话不太中听，这就是现在餐饮行业的现实。想想看咱们什么东西不是勾兑出来的？老陈醋，酱油，蚝油？所以，既然大家对这些都习以为常了，还对添加剂勾出来的汤有那么大的抵触情绪干嘛啊？你说对不😁？ |
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