制作: 1.五花肉500克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。 2、炒锅滑透,下入五花肉块小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。 3、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。 制作关键: 1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。 2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。 3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。 4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。 |
|