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这篇文章是我们制作卤水的教程的第一步:老汤的熬制。做卤水是我们熬老汤的第一选择，也就是骨汤。这里我们分享骨汤的熬法。 大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起学习啦！
【熬老汤的原料】 猪大骨2.5公斤，鸡骨架2.5公斤，猪皮2公斤，老母鸡1公斤。
[熬老汤的过程] 1,首先,我们先把这些原材料接受治疗,猪腿骨从中间打开,鸡骨骨切除内脏和鸡屁股,老母鸡把内脏,然后切成大块,并将上述原料入清水,浸泡血水,浸泡3小时左右*(改变水在浸泡过程中几次)。
2. 3小时后，将原料回收准备好水，用水加热锅，将原料倒入水中。熬沸后，将原料回收约3分钟，去除泡沫。然后剩余的原料，如肉皮也被回收。熬大约1分钟后，肉皮被回收。接下来，我们用清水清洗原料，并将表面的泡沫清洗备用。
3.接下来，把猪皮上的脂肪去掉，因为猪皮上的脂肪会影响老汤的味道。用刀把肥肉切掉。必须删除此步骤。肉皮的添加主要是为了增加骨汤中的胶原蛋白。盐水材料看起来更油，更饱满。肉皮和油片洗干净后，我们开始熬汤后的原材料加工。
4.在桶中加入50公斤水(熬沸后30磅)，在桶底加入一根竹竿。这主要是为了防止底部的肉糊，然后把猪腿骨，皮，老母鸡和鸡骨头放进桶里。水开后，加入姜和姜，白酒，200克葱，150克高度酒，300克姜，姜和白酒。中火和小火，熬沸5-6小时。
5.六个小时后，我们看老汤。肉皮已经熬烂了。骨头汤又浓又白。现在我们把老汤过滤掉，准备卤水。我们建议用油丝过滤老汤，让老汤更干净。过滤过的骨头可以用清水再熬一次。这些残留物仍然很有价值。一般情况下，我们用一种卤水来制取卤水。骨汤将加入每周一次左右，以补充味道。做骨汤的方法和上面一样。
我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的，而很多朋友都不知道肉皮的作用，肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白，使肉的表面既油又不干。如果肉不够的话，看看干的建议在汤里加一些肉皮，以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。 |
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