卤虾（麻辣风味）制作工艺

一、卤水的制作

1、原料：

水5000g，青花椒10g，红花椒5g，印度椒 20g，二荆条辣椒 60g，生姜80g，大葱50g，大蒜头150克，色拉油500g，食盐80g，甜面酱100g，鸡精60g，白糖80g，料酒50g。

调料：十八草香膏40克、小龙虾伴侣60克、高效增香剂25克、特鲜素20克、大壳香粉30克。

2、步骤：

（1）称量水、花椒、辣椒、油、葱姜蒜，小火熬20分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。

（2）将其他全部配料加入卤水中，进行搅拌溶解，再次烧开10分钟后，即可卤虾。

二、小龙虾的处理步骤

1、将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，其后除去龙虾尾线，再次清洗，后充分沥干（也可以用洗虾粉处理）。

2、热锅，倒油，待油温完全升高时（冒烟后）放入小龙虾过油，时间1分钟，颜色红亮即可，然后捞出。

3、将配制好的卤水烧开，将过油后的龙虾放入卤水中，小火10分钟，浸泡10分钟，然后捞出摆盘即可！

注：

1、此配方无卤料，因为十八草香膏中有卤料。

2、雌虾做出的味更为鲜美。（鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有，那就是雌小龙虾。）

3、小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片，稍微一转后一扯，虾线就可以被拽出来。龙虾也可去头，在三角区用剪刀直接剪去即可。

4、为了更入味，龙虾出锅后还可淋上一些卤汁。