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张谦 乐山市苏稽镇人，从事餐饮业近二十年，现为乐山跷脚牛肉非物质文化遗产传承人、乐山传统豆腐脑制作技艺传承人。 正宗非遗传人 详解两大技术 张谦的外婆年轻时跟着乐山市苏稽镇的老师傅学会了跷脚牛肉的制作方法，并在镇子上横穿峨眉河的儒公桥边经营一家小店，后来这门技艺又传到了张谦母亲的手中，张谦从小耳濡目染，对跷脚牛肉产生了深厚的感情。后来，张谦的母亲又将这个手艺连同门店一起传给了张谦。在人口只有几万，面积不大点儿的乐山市苏稽镇上，密密麻麻地分布着七八十家跷脚牛肉店，为了让自己的小店杀出重围，她在菜单中加入了炒菜、小吃和点心，使得“跷脚牛肉”从一种单纯的汤锅升格成了正餐，她结合当地人口味精心设计的菜式，如滚石牛肝、脑花骨髓麻婆豆腐、回锅牛肉等，没几年便成了当地每家跷脚牛肉门店的“标配”。自从张谦接手后，她家的跷脚牛肉铺面从最初二三十平米，逐渐扩张到了上千平米，并且在2018年底，开了第二家酒楼体量的门店。随着生意越来越好，张谦和她的跷脚牛肉店，在四川餐饮圈的知名度也越来越高，不少成渝等地的大厨经常专程驱车赶来，为的就是从张谦手中偷回技艺和菜品。2017年，张谦被认定为乐山“跷脚牛肉”非物质文化遗产的传承人之一。 为了对食客产生持续的吸引力，张谦在十几年间，不断将当地的知名小吃引入自己店里，其中最受欢迎的，当属乐山豆腐脑，其点击量在小店中渐渐“逼平”跷脚牛肉，于是张谦在2016年5月又开了一家豆腐脑店。凭借这十几年来积累下来的实践经验，张谦运作起豆腐脑小店来可谓得心应手，从菜品结构到明档设计，从店面装修到包装策划，她全部亲力亲为，开业不久，这家豆腐脑店便被催成了网红，进而荣升旅游攻略上不得不吃的乐山美食。面积只有一百来个平方，十几张餐台，人均消费十七八元的小店，日均营业额轻松破万。本次培训，张谦将首次公开跷脚牛肉和乐山豆腐脑的家传配方，毫无保留地为广大学员展示这两种乐山美食的制作全流程。 跷脚牛肉 正餐、快餐、单品店全适用 清代后期，乐山的杨湾、苏稽等集镇有不少农户以杀牛卖肉为生，“牛下货”产量巨大，虽价格低廉，仍少人问津。而乐山自古以来水运发达，河边码头上的搬运工和纤夫很多，他们收入不高，很难吃得起牛肉，于是有些头脑灵活的当地村民便在河边支个小摊，把从杀牛户那里低价收来的牛杂加调料煮好，连汤带料盛到小锅里，上桌时配以米饭，这对于那些干力气活儿的人来说简直就是“珍馐佳肴”。因为条件简陋，小摊往往只能摆一张方桌，没有凳子可供落座，一帮人就围在桌边，站累了便踩着桌子下方的那根横木换换姿势，“跷着脚吃牛肉”的样子便逐渐被固化为这种美食独特而形象的名称。在此基础上，后来又演化出了两种不同风格的“跷脚牛肉”，一种是牛肉汤锅，另一种便是例份版，前者适合开类似“潮州牛肉火锅”的单品店，而例份版则可以根据投料的多寡和搭配的不同分化出适合快餐的“平价版”和适合正餐门店推出的“精致版”，这样一来，学会这款产品，就相当于掌握了一道三种业态通吃的热卖美食。  跷脚鲜牛肉  跷脚牛杂 乐山豆腐脑 这道小吃包打三餐 看到“豆腐脑”，很多人都会发出疑问：这东西全国各地几乎都有，乐山版有啥特别之处？ 其实，在没见到乐山豆腐脑之前，小编并不喜欢这类食物，但在第一次品尝过张谦做的豆腐脑之后，小编彻底被她迷上了。乐山版的豆腐脑中，豆花并不是最主要的食材，她最吸引人的地方在于用精心熬煮的高汤勾入水淀粉做出的汤头，以及上面盖着的粉蒸肥肠或者粉蒸牛肉等料头，为了丰富底味，还要加入榨菜末、馓子碎、油酥花生、酱汁和红油，这样一碗“重口味”的豆腐脑，若是搭配上烧饼、肉夹馍等，几乎全天都能热卖。每个外地来客点完豆腐脑之后，都会被店家行云流水般的操作吸引到灶旁，光是那一番制作的场景，就足以让人垂涎三尺了。  乐山豆腐脑  加入了粉蒸牛肉或者粉蒸肥肠的乐山豆腐脑，既是主食，也是一款滋味浓厚的菜品  酥花生、油渣、馓子、榨菜丁，是乐山豆腐脑必不可少的“配角” 乐山豆腐脑的制作流程  将熬好的汤加入淀粉调成糊状  倒入锅中  出餐时在碗中打一个鸡蛋，从锅中舀出浓稠的汤头，先把鸡蛋冲熟  取100克做好的豆腐脑放入汤头，热透后盛入碗中  向碗内补满汤头后加入油辣椒、酱油等调味品  撒上馓子、酥花生、油渣、榨菜丁，最后从热气腾腾的蒸炉上取下粉蒸牛肉或粉蒸肥肠“磕”在上面，一碗诱人食欲的豆腐脑便大功告成 小编寻访十多年 “这是我所见差异化最大的两款产品” 虽然餐饮市场的总体消费额度每年都在激增，但近几年的市场创新程度却没有跟上节奏。为了帮助《中国大厨》的粉丝们在这个信息爆炸的时代找到差异化竞争的“突破口”，小编们始终不辞辛苦，奔走在全国各地，搜集最新的餐饮情报、发现不为人知的“潜力单品”，而跷脚牛肉和乐山豆腐脑，绝对是小编这些年发现的差异化最大的两款产品。她们多年来一直深藏于小镇上，不管是售卖形式还是出品口味，都足以吸引各地食客，令人一吃上瘾。如今，就算走遍北上广深这类餐饮前沿的大城市，也很难再找到一种能让人觉得足够“新鲜”的单品，比起街边上人人熟悉的“大路子货”，如果将跷脚牛肉和乐山豆腐脑带回去，就有可能在激烈的市场竞争中“一炮而红”。
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