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调味高手 调料小百科 教你制作蒜茸辣酱 取新鲜的朝天椒、番茄、姜、蒜，分别放进搅拌机打成糊状。在炒锅内放水一小碗，用中火煮，将各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖（少许）、盐、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，最后再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 正确使用酱油 酱油应在出锅前加入，酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其失去鲜味和香味，同时，酱油中的糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以放酱油应在出锅之前。 蘸食酱油或在调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种细菌污染。加热方法是蒸煮，不宜煎 熬。 烹制绿色蔬菜，应少加或不加酱油，酱油放多了，会使翠绿鲜嫩的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱油香还会掩盖蔬菜的天然美味。 姜让菜鲜美起来 生姜具有辛辣和芳香的味道，将其加入菜肴之中，总能使菜的味道更胜一筹。在炖鱼、炖肉、炖鸡、炖鸭时在锅中加入姜片，可使肉味变得醇香可口。在做甜酸汤时加入生姜，可制出特别的甜酸味。另外，用姜末、酱油、醋、香油等拌凉菜，可使凉菜别有一番风味。 让醋香起来 我们平常食用的醋一般只带酸味而没有多少香味，如果在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生醭”。 糖的拔丝功效 将要拔丝的原料先经过挂糊，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。 炒蛋应放少量葱 将少量葱放在油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。 新鲜存放小磨香油 小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500克油加入精盐1克，将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。3日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色的玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。 醋让味精更鲜美 众所周知，味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸性物质时就会转化为谷氨酸，谷氨酸比谷氨酸钠更加鲜美。因此，在菜肴起锅前，往菜中加味精的同时，再滴几滴食醋进去，趁热翻转均匀，这样烹调出来的菜肴不仅味道更鲜，而且更有利于人体对各种营养成分的消化和吸收 香菜不可过早出场 香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁。但是其香精油极易挥发，且经不起长时间的加热，因此，在食用香菜时，最好在食用前加入，以保留其香味 清炖鸡不宜放花椒大料 因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。烹制时，只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。但如果加上花椒、大料这两样调味品，就会掩盖鸡本身的鲜味 腌制辣椒 首先将红辣椒去头，洗净，晾干。把辣椒切成小指指甲大小。放盐，量要适当，比例大约是4斤辣椒1两盐，还可放入适量花椒和胡椒粉。放糖少许，1斤辣椒1小勺糖即可。把辣椒、盐、其他佐料以及少许白酒混合均匀，然后封装。放在阴凉处腌制一星期即可食用 黄、绿芥末的用途 中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的作用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。 冷菜中的花椒 在炸类冷菜中使用花椒，必须先将花椒在锅中炸香，收汁使其溶于原料。拌制好的冷菜或者凉菜，还可选用花椒油或花椒粉，味道不变。 正确认识鸡精 很多人根据字面意思认为：鸡精就是从鸡身上提取出来的一种物质。其实不然，鸡精是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸中带有鸡肉的鲜味，故将其称作“鸡精”。不过，在日常生活中，鸡精比味精更鲜美。从卫生的角度而言，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调的时候，如果加人过量的鸡精，就会破坏菜肴原有的味道而影响食欲。因此，鸡精虽好，但不可贪食。 煮一道美味的咖喱菜 烹饪咖喱菜时，可以加进自己喜欢的蔬菜，通常是用小马铃薯，但太平凡，又不易熟，还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，最好吃。煮咖喱的秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱菜来。 肉桂浑身是宝 肉桂是樟科植物的一个变种，属常用名贵中药材，既可药用，又是香料副食品，肉桂的干皮可入药。肉桂全身是宝，枝叶可炼桂油，嫩枝可做桂粒，桂皮还是名贵药材。 豆豉小吃 以上等的黄豆和鲜笋为原料，制作时先将黄豆和剥壳后的鲜笋洗净，并将辅料食盐、八角和茴香等按比例拌在一起，倒进锅里煮熟为止，然后晒干或烘干，成为半成品。将半成品放入用精制酱油、味精等配成的调料中搅拌均匀，再晒干或烘干即成。豆豉鲜美无比，风味独特。 果酱的功效 果酱含有天然果酸，能促进消化液的分泌，有增强食欲，帮助消化之功效。果酱还能增加血色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病。果酱富含糖类和钾盐，糖尿病患者忌食。冠心病、心肌梗塞、肾炎患者也不宜多食。 芥末菠菜的做法 用开水或凉水将芥末粉匀开，等出了辣味之后，再用水稀释，将菠菜用水洗净，再用热水氽一下，以去其表面的农药或杂质，然后用凉水将氽过的菠菜过一下，捞出切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成2寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末、菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点味精、香油，切莫放多。 甘草可做的食品 甘草可用来精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒以及香烟味。 何谓“丁香粉” 丁香粉，丁香主产于印尼、马来西亚和中国的广东、广西等，又名公丁香。其气味强烈、芳香浓郁、味辛辣麻，为桃娘科植物，可用在各类调味料中，也可制成香精或入药，是人们普遍喜欢的一种调味料，在食品加工上主要用于肉类、糕点、腌制品、炒货和膨化食品等的调味。 韭菜炒鸡蛋 制法：韭菜洗净切小段，鸡蛋破壳后打匀。油锅烧热后，放入韭菜与鸡蛋同炒。 功效：温中养血，温暖腰膝。 用法：佐酒下饭均宜。 应用：适用于肾阳不足引起的腰膝酸软，阳痿早泄者。 黄酒去鱼腥 在炒菜时加一点黄酒，可增加菜的鲜味和香气，还能去除肉类腥膻。这是因为黄酒中的氨基酸能与盐反应生成氨基酸钠盐。造成鱼、虾腥味的主要原因是三甲基胺等，它能溶解在黄酒的乙醇中，加热烹调时，腥味与酒精一起挥发，达到去除杂味的目的。 香椿的多种烹调法 香椿的烹调方法甚多，祖先发明的香椿芽炒鸡蛋的美味一直传至今日。此外常见的还有椿芽炒肉丝、香椿煎鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面筋等。将香椿芽加盐绞成香椿泥，加少许辣椒、香油，味道十分可口，亦可用香椿泥拌面条，别有风味。经过腌制的安徽太和香椿，风味独特，驰名海内外，这是香椿给予人们的欢乐和口福。 紫苏的功效 紫苏含紫苏精油，有特殊的香气，又含极丰富的维生素A原和多量的维生素B1、维生素B2、维生素C及钙、铁等。紫苏有很强的防腐能力，同时可防止因食用鱼、贝类而引起的食物中毒。所以，在民间，紫苏经常作为生鱼的配菜和烹调时的香料，既能使鱼、虾、蟹、螺、蚌等驱除腥味，防止中毒，又能保持新鲜。 糖醋菜肴不放味精 糖醋类菜肴不要放味精，因为在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。另外，在放有小苏打或食用碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精中的成分变成谷氨酸二钠，使食物产生异味。需要放味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。 山楂陈皮茶 将山楂、陈皮、炒麦芽洗净后备用。在锅中放入所有的材料，加入适量的水，大火煮后转用小火，再煮15分钟即可。可有效改善腹胃胀满、食积不化与促进消化之效，还可降低胆固醇。 营养丰富的虾皮 虾皮营养极为丰富，100克虾皮中，含蛋白质39.3克、钙2克，是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍。除此以外，虾皮还含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素及维生素、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益。 茶叶煮羊奶 羊奶的营养很丰富，但膻味也比较大。在煮羊奶时，往奶锅里放人一小撮茉莉花茶，煮开后去除茶渣，羊奶自然没有膻味了。 烹调好帮手——桂皮 西方人比东方人更喜爱桂皮的芳香气。桂皮可用于制作面包、蛋糕、糖果、点心、冰淇淋、口香糖、腌渍水果、饮料等，在烹调牛肉、鸡肉、羊肉、米饭、蔬菜、番茄酱汁和汤时更少不了要加些桂皮粉。 温开水冲蜂蜜 蜂蜜不可以用开水冲或高温蒸煮，因为不合理的加热，会使蜂蜜中的营养物质被严重破坏，蜂蜜中的酶失活，颜色变深，香味挥发，滋味改变，食之有不愉快的酸味，抑菌作用下降。因此，蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用，特别是在炎热的夏季，用冷开水冲饮蜂蜜，能消暑解热，是很好的清凉保健饮料。 自制奶油 将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动，直至奶和油分离，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油。 巧去芥末辣味 很多人喜欢吃芥末，但又总对芥末的辣味望而生畏。如果将芥末用水调和后，盛入容器里，放锅中蒸一下或者放在火炉上烤一下，就可以有效地减轻其辣味。 松子玉米的做法 将玉米粒煮4分钟至八成熟，捞出沥干水分。同时开中火，把松仁用炒锅炒，至略变金黄出香味，即盛出晾干。 中火加热炒锅中的油，先把香葱段煸出香味，再依次放入玉米粒、菜椒丁和松仁煸炒2分钟，调入盐和白砂糖。 勾芡好帮手——淀粉 勾芡用的淀粉，是由多个葡萄糖分子聚合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 做美味的冰糖梨 取一个梨洗干净，从靠近梨柄的上方横切开来，用水果刀把核挖掉。加几块冰糖进去，把刚才切下来的部分作为盖子盖上去。拿一个有盖的微波炉盒子，底下放一点水，把梨放进去，中段火力加热5分钟即可。 凉拌藿香 把藿香嫩叶清洗干净后，用淡盐水浸泡待用。将锅置于火上，注入食用油烧至四成热，投入葱段，以小火慢炒至香味溢出时，连同微黄的葱段一起盛碗内，放入精盐和味精调匀，最后加入藿香嫩叶拌匀即成。 有宜减肥的零食——杏仁 因为杏仁富含不致发胖的单不饱和脂肪酸，而且饱和脂肪酸含量非常少。另外，杏仁的细胞壁还会阻碍脂肪酶接触脂肪，从而减少对脂肪的消化吸收。这也就是说，食品标签上所列一盎司大杏仁的164卡路里含量，并不是我们会真正摄取的卡路里量。 薄荷食疗术 薄荷萝卜橄榄饮：将薄荷10克，橄榄50克煎水取汁，萝卜100克切碎，绞汁合入，代茶饮，有疏风清热，利咽生津之功效，主治风热犯肺型咽炎。 荸荠薄荷饮：将陈皮10克、荸荠10克、薄荷6克煎汤取汁，代茶饮，有清热理气、化痰之功效，主治痰气壅结型耳鸣、耳聋。 鱼露的制作 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县，制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经1年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过1个星期浸渍，滤去渣质便成为味道鲜美香醇的鱼露。 鲜美的紫菜汤 煮一锅水，将葱、姜切成末放在锅里，再放人虾皮。水沸后将撕碎的紫菜放人，再勾点芡。将鸡蛋打散，均匀打在锅里，形成蛋花。关火，这时再放少许鸡精、精盐、胡椒粉，淋几滴香油，鲜美可口的紫菜汤就做成了。 吃白果当心中毒 白果有一定的毒性，甚至可以中毒致死。白果以色绿的胚芽最毒，小儿如吃5～10粒，可导致中毒死亡。白果炒熟后毒性减低，但也不能过多食用，5岁以下小儿应禁止吃白果。若发现白果中毒，仓促间可用蛋清内服，或用生甘草60克煎服，用以解毒 美味的香菇豆腐 材料：豆腐、香菇、榨菜 调料：酱油、糖、香油、淀粉 做法： 1.将豆腐切成四方小块，中心挖空。将洗净泡软的香菇剁碎；榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料 2.将馅料放入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用 烹饪中巧用柠檬汁 使蛋清变稠：在蛋清内放入几滴柠檬汁，可使其变稠。 作调味品：患有肾脏病或高血压的人应少吃盐。此时，可用柠檬汁代替盐来调味，新鲜蔬菜或肉里面滴几滴柠檬汁，可使淡而无味的食物成为风味极佳的菜肴。 使果酱增香：使果酱增香的方法很多，最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮。 除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。 宝宝的营养专家“芝麻酱” 含铁量高。每100克芝麻酱含58毫克铁，比肝类高出1倍。所以缺铁儿童多食芝麻酱十分有益。 含钙量高。每100克芝麻酱含870毫克钙，而缺钙是儿童中比较常见的现象。 含蛋白质量高。每100克芝麻酱含蛋白质20克，比瘦肉的蛋白质含量还高。这对于儿童的益处是不言而喻的。 什么是“砂仁” 砂仁是热带和亚热带特有的一种植物，它的果实是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂；一种是中国海南的壳砂；还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂用药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。 调和芥末 很多人习惯用冷水调和芥末，其实把芥末放在热水中搅拌均匀放在火上加热，使其受热发酵，这样芥末独特的辛辣味菜可以散发出来。 银鱼的烹调方法 把银鱼洗净，沥干水分待用。把鸡蛋打匀，放入盐、胡椒、料酒等调料，加入银鱼，搅拌均匀，锅内放油，烧热，将调好的蛋和银鱼放入锅内，煎至金黄色，再撒上点葱花，就可以了。 枸杞的多种食法 把枸杞和茶叶（绿茶除外）放在一起浸泡，这样泡出的茶既有茶叶的清香，又有枸杞的甘甜，可谓“香甜可口”。要注意的是枸杞不要过多，否则“喧宾夺主”了。也可以用枸杞煲汤，在用鸡、羊肉、牛尾煲汤时，放入一些枸杞，不仅使汤更加鲜美，而且有益健康。 选购优质的甜面酱 首先，咸甜适口、不苦不涩，甜面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚，无苦涩及其他异味； 其次，色泽鲜亮、深浅适度，优质甜面酱呈金黄色或红褐色，光泽明显； 第三，细腻无渣、卫生合格，优质甜面酱口感特别细腻，微生物检验合格； 第四，酱香浓郁、醇香明显； 第五，黏稿适度、不稀不稠。 美味出自炸花椒 在炒包菜时，可先将几粒花椒在烧热的油锅中炸一下，待花椒变黑后捞出备用，这时将切好的包菜倒入锅中翻炒，加入炸黑的花椒，炒出来的包菜会更加的美味。 什么是五香粉 五香粉以茶褐色较为常见，味道香浓，浸腌皆可，通常用在卤及红烧的菜式上，通常只要加了五香粉的菜就非常具有中国味。对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言，“美味大使”非它莫属！ 自制豆腐乳时不可放胡椒 在家中自制豆腐乳时不能放胡椒。因为豆腐乳本来就含有黄曲霉菌，胡椒又是燥热之物，更是黄曲霉菌生长的温床。做豆腐乳时最离不开的是白酒。 橄榄油喜高温烹饪 中国菜烹调方式包罗万象，而橄榄油的特性正好可以满足中国菜用油的多种需求，煎、炒、烹、炸、炮、烤、煨都行。特别是在130～190℃的高温下进行油炸，橄榄油更能显示出它的长处。在此温度下，橄榄油给食品裹上一层金黄色的脆壳，令其更为可口诱人，但丝毫未减少其营养价值。另外，油液并未渗入食品内部，所以油炸物显得比较清淡，容易消化。 制作香辣豆瓣酱 香辣豆瓣酱是100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀。装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至距瓶3～5公分为止，随即注入精制植物油于瓶内2～3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免瓶口油渗出）即可。 煨肉豆蔻 原料用清水洗净并浸1小时，捞起晾干，和麸皮（每100公斤肉豆蔻用麸皮30公斤），同置锅内，用文火慢翻炒，至呈深黄色为度，取出，筛去麸皮，立即置容器内盖好，趁热切0.3～0.4厘米厚片晾干。 用面粉（每100公斤肉豆蔻，用面粉20公斤）调成糊状，涂于药材表面，置炭火上燃烤至表面焦黑色时取出，剥去焦糊切片。煨后除去部分油质豆寇醚，可降低毒副作用，减轻燥性，又能使其回软，便于切片。 八角的多种用途 炖肉用：在炖肉时，将八角与肉一起下锅，由于炖肉的时间比较长，八角就可在炖的过程中充分水解入肉，使炖肉的味道更香。 炸汁用：做红烧鱼的汁时，将炒锅放在火上加油，待油沸时加入少量八角，等散发出香味时投入其他的作料，最后再放炸好的鱼，可增加鱼的鲜度。 腌蛋用：在腌鸡蛋或鸭蛋时，在腌制的作料中加入八角，可使腌出来的蛋类味道更美。 亲手制作花生酱 用搅拌机把花生油打成浑浊状备用，花生搅拌碎加糖粉打成细腻的泥样，边打边从加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合适。如果喜欢吃有颗粒的话，留一小部分粗碾过的碎花生最后加入，稍打一会就行。 亲手制作糯米酒 将纱布放蒸格上，将浸泡好的糯米放纱布上，开火蒸40～50分钟。蒸好后倒入大点的容器凉至温热，用一碗温水将酒饼尽量化开后，（另留开1小勺）一边将甜酒药水倒人凉好的糯米中，一边使劲搅拌糯米，尽量搅拌均匀，搅拌过程中可适量加些温水。搅拌好后装瓶，在中间弄个洞，将留的酒并水倒人其中，盖好瓶盖，用厚布包好瓶子，天热一般3～5天，天冷放暖气边，一般一两星期就可以了。制成的糯米酒可放冰箱冷藏，随吃随取。 使用番茄酱应先炒一下 因番茄酱较稠浓，含有生果汁味，并略带一点酸涩味，一经油炒后，即可去除此味。炒时加盐、糖为好。这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于均匀原料，可使口味酸甜适中，鲜香味美，做出的菜肴红润明亮，风味别具一格。 核桃中的营养成分 据测定，每100克核桃中，含脂肪20～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸；蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质；糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。 存好你的花生油 把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用。用于贮藏的油库要建于地下，因为4米以下的地温，常年均在20℃以下。对长期贮藏的花生油，可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。 除去菜油异味 菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。 新鲜黄花菜烹调不当易中毒 新鲜黄花菜中含有毒化学成分秋水仙碱，食用前必须经过处理。由于秋水仙碱是水溶性的，所以只要经开水煮烫，就可消除毒性。黄花菜煮烫后将水挤干，就可进行烹炒。如果烹调方法不当，食用者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头疼等中毒症状，腹泻剧烈者可能导致死亡。 泡饮菊花茶 泡饮菊花茶时，最好用透明的玻璃杯，每次放上4～5粒，再用沸水冲泡即可，待水七八成热时，可看到茶水渐渐变成微黄色。菊花茶香气浓郁，提神醒脑，而且有疏风清热、养肝明目、降压通脉的作用。早起时，用化妆棉蘸菊花茶汁轻敷眼周，更可消除黑眼圈。菊花也适宜与多种花茶一起泡水饮用，功效更为显著。 美丽生活好“滋味” 番茄汁 原料：花生油、番茄酱、精盐、糖 做法：将花生油烧热加入番茄酱，放入精盐、沙糖，烧至火红即可 适用：常用于拌疏菜、肉类等原料。如土豆、生菜、肉丸等 芝麻酱 原料：花生油、花生米、芝麻、精盐、砂糖 做法：将芝麻洗净后用微火炒黄，晾干待用；将花生米炒熟，凉后去皮，搓碎与芝麻拌匀；将芝麻与花生末用水磨或绞肉机绞成酱状即可 适用：常用于拌蔬菜等原料，还可用于火锅的配料，如拌豆角、涮羊肉等 花椒油 原料：花生油、花椒、精盐 做法：将花生油、精盐倒入炒均中加热至沸腾，然后将花椒用温水洗净，放入炒勺中，将勺离火，试炸的程度，再放回微火上热一下，将花椒炸出味即可 适用：常用于凉拌菜的调味 豆瓣酱 原料：花生油、蚕豆、红辣椒、精盐、白酒 做法：将干蚕豆泡涨去皮，煮熟后放在30℃左右的地方发酵，待出黄菌后降温晾干然后拌入各种调料，加凉开水400克，装缸密封。每周搅拌2次，30天后即可食用 适用：常用于各种冷、热菜式及风味小吃之中 孜然粉 原料：花生油、孜然、精盐（或椒盐） 做法：将孜然用微火烘炒至炒出香味，取出后磨成粉状。将经过热处理的食盐（或椒盐）与孜然搅拌均匀即可 适用：常用于烹制肉类等 果酱 原料：水果、砂糖 做法：将优质水果去皮去核切成碎块，与砂糖搅拌均匀，上火蒸约20分钟。出锅后将水果搅碎拌匀即可 适用：常用于面包及小甜点等 辣椒油 原料：红辣椒、芝麻粒、花生油、精盐 做法：把红辣椒切成段，在干净的锅里稍微培香，再磨成粉末，放在大碗里，放上芝麻粒。然后另起锅灶烧油，把油烧热后，全部倒进碗里，赶紧用筷子搅拌，过一天油里面就溶入辣味了。 适用：常用于各种冷、热菜式的调味。 黑椒汁 原料：黑胡椒粉（或黑胡椒）、牛油、老抽、生抽、蚝油、味精、鸡精、糖 做法：在少量开水中加入奶油面酱（黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀），将鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状搅拌均匀即可 适用：常用于各种肉类食品 土豆泥 原料：土豆、黄油、盐、牛奶 做法：将土豆洗净切块，置于清水锅中煮熟，捞出后压成泥状，加入黄油、盐、牛奶，搅拌均匀即可 适用：常用于各种小点心 胡椒粉 原料：胡椒、白胡椒 做法：将胡椒、白胡椒用温水洗净，放入炒勺内用温火炒出香味，待其凉后研末，过滤，全部研成末后即可 适用：常用于烹调动物性原料，也可用于其它调味品 糖醋汁 原料：盐、糖、醋、料酒、香油、葱、蒜、姜、味精、淀粉 做法：在锅中加入少量的油，将葱、蒜、姜倒入其中翻炒，加盐、糖、醋、料酒、味精烧沸，用淀粉芡汁勾芡即可 适用：常用于炸、烹类食物 姜汁 原料：盐、醋、香油、老姜、味精 做法：将老姜去皮切末，放入碗里，加盐、醋、香油、味精调匀即可 适用：常用于凉拌的菜肴 盐的妙用 防止维生素C的流失 用榨汁机榨果汁或者蔬菜汁，在搅拌的过程中很容易使水果或是蔬菜中的维生素C流失，这时若在榨汁机中加点盐进去，就可以防止维生素C的损失。 保持蔬菜颜色鲜艳 菠菜的叶子很薄，除炒菠菜的时间宜短、油温应高外，炒前还可往热油锅中先撒点盐，将菠菜放入其中过水。这样，炒出来的菜才会翠绿鲜嫩、颜色不变。炒芸豆、豆角时，芸豆、豆角在开水里烫过后捞出，然后撒上一些盐，再入油锅煸炒，也同样可以保持其鲜绿的颜色不变。 防止水饺粘连 煮水饺时，待锅内的水烧开后加入适量的盐，盐溶解后再下饺子，不用加水，也不用翻动，这样煮出来的水饺不仅不粘连，而且不粘锅，吃起来还更有味儿。 吸收酒渍 餐桌布上溅了葡萄酒，先用布或纸吸干，将盐撒在餐桌上的污处，盐能吸收残留的酒，之后用冷水漂洗餐布，即可除葡萄酒污渍。 防止鸡蛋破裂 煮鸡蛋时，在水中加一点盐，蛋不会破裂。如果是有裂纹的蛋，用盐水煮，蛋白不会外流。煮荷包蛋时，先将蛋磕入碗中（不碰散蛋黄），当锅内清水烧开后加少许盐，用汤勺沿锅壁向前推水，使水在锅内旋转，此时将鸡蛋顺锅边溜入水中，待煮熟后捞出。煮出的荷包蛋外形美观，味道可口。 削皮后的水果不变色 水果削皮后，由于失去了天然的保护层，放置在空气中很快就会被氧化，果肉部分也会随之变黑，影响食欲。如果水果削皮后不急着吃可将水果放在盐水中浸泡，可以防止水果变色。 去除苦涩味 在烹调苦瓜、萝卜等带有苦涩味道的蔬菜时，可将切好的菜在盐水中浸渍一下，滤去盐汁后进行烹调，可减少或消除苦涩味。 去腥味 将活的河鱼放在1:10的盐水里浸泡1小时，鱼身上的泥土味即可消失。在加工狗肉时，先将狗肉用盐水浸渍一下，然后洗去盐汁，再加调味品烹制就可去除狗肉的腥味。 为木砧板消毒杀菌 新买来的木质砧板先放在浓度为30%的盐水中浸泡2～3天，以后就不易干裂。在每次使用后先用菜刀横刮砧板板面，再用热水冲去板面上的残渣，最后再抹上少许盐，既可杀菌，还可防止砧板干裂。 炒肉最佳放盐时间 菜炒得好不好吃，可不可口，关键在于调料的投放时间合不合适。炒肉时，不可过早地向锅中投注食盐，这是因为，在炒肉菜时放盐过早会使菜熟得很慢。其实，最佳的放盐时间应该是在菜肴将熟时，也可在菜肴出锅前再加上几滴醋，这样会使菜肴更加鲜嫩可口。 快速解冻 将冻鸡、鸭、鱼、肉置人盐水中解冻，不仅解冻速度快，而且烹调时美味可口。将冻萝卜、白菜、土豆、水果等，放在冷盐水中1个小时即可解冻。 漂洗活禽血迹 在宰杀活禽时，很容易使衣物上沾染血迹，一旦沾上很难清洗，此时如果在血迹处撒一点精盐，3～4分钟后用肥皂搓洗，再在清水中漂洗，血迹就可以被洗掉了。也可将胡萝卜捣成汁后加盐清洗。 使西瓜保鲜 将成熟的西瓜在15%的盐水中浸泡30分钟取出擦干表皮，由于盐水渗入西瓜表皮，形成防腐保鲜层。这时将西瓜密封在塑料食品袋中，置于地窑内保存，可长达1年。取出后西瓜表面仍然鲜嫩，瓜瓤味道新鲜香甜。 清除茶垢 茶杯、茶壶上有茶垢后，如果用盐水浸泡10分钟，清洗起来就十分方便了；如果浸泡几小时，茶垢则会自行脱落。碗碟有了积垢，用食盐和醋洗刷，很容易洗净。壶嘴上有污渍时，可将湿盐涂抹于壶嘴，放置一夜，翌日用热水清洗即可。 保存生姜 买来的新鲜生姜一时吃不了，可将生姜洗净，晾干后，埋入盐罐或盛盐的缸子中，这样能保存较久而新鲜如初。 去除肉夹气 肉类因堆放时间过长，或者本身就带有肉夹气。这时可用淡盐水浸泡几个小时，用温热碱水洗涤数次即可除去肉夹气。 泡发干料 泡发肉皮、蹄筋时，先将粗盐放锅内炒热，把干肉皮或蹄筋放入，经盐传热后会使其逐渐涨发起来。用盐发干料，省油，味纯正。 驱除蔬菜上的小虫 蔬菜叶子上常残留一些小虫，洗起来很麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，小虫遇盐水就会自己跑出来，蔬菜也就容易洗干净了。 保存红枣 红枣过夏很容易生虫、霉变，可将红枣曝晒几天，再将食盐炒热放凉，按每公斤枣加80克食盐装入塑料食品袋中密封保存，就不会生虫、霉变。 适度放盐饭菜也可口 盐是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，几乎每顿饭都少不了盐，但是盐摄取过量的话，对人体是非常不利的。那么，怎样才能做到少吃盐呢？其实，饭菜的口味也是应该多样化的，多做些甜、苦、酸、辣等口味的菜肴亦可减少食物中盐的摄取量。此外，还可以多选择些含钠低的蔬菜，炒菜时可以不把盐放在菜中，而是将盐放入淀粉中勾芡，使盐尽量附在蔬菜的表面，也可以在吃的时候再加盐。 清新厨房空气 切半个橙子，吃光橙肉，然后在这个半圆的橙皮内放满盐，这样就可以缓缓放出橙香味，成为价廉物美的厨房空气清新剂，当然也可用于客厅等。 去除鱼的泥腥味 把活鱼放人浓度为10%的盐水中养1～2天即可去除泥腥味；如果是死鱼，可将死鱼洗净后，用盐腌1～2小时，也可去除泥腥味。以上量种方法均可增加鱼肉的鲜味。 盐水磨刀 菜刀用钝了，放在盐水里浸泡20分钟，然后边磨边浇盐水，不仅刀好磨，而且磨出的刀刃锋利。此外，菜刀柄久用会脱落，可将菜刀柄浸一浸盐水，再插回去就不会脱落了。 去除铜锅锈迹 铜锅好用但是很容易生锈，因此在清洗时应格外注意。洗涤有铜锈迹的锅具时，用10％的醋酸溶液浸过后，即可用温热水搓洗，铜绿锈迹即被除去 防油外溅 炒菜的时候锅内的油很容易溅出来，这时我们只需在热油中撒入少许盐就可以大大的减少油溅出锅外的现象 防止牛奶变色 放置牛奶的时间一长就容易变质，放在冰箱中储存又对人体健康不利。建议在牛奶中加少许盐，可防止牛奶数日不变色变味 除青菜渍、汗渍 衣服上沾有青菜渍时，可将衣服浸入食盐水中（1升水加100克盐），轻轻揉搓，即可除去青菜渍。有汗渍的衣服，可先泡在10％的盐水里搓洗10分钟，用清水冲洗后，再用肥皂洗，就可去掉汗渍 醋拌鱼先放盐 在做醋拌鱼的时候，为了使醋味更加鲜浓，可以在醋洗前在鱼身上撒盐，因为盐可以将鱼身上多余的水分吸走，使醋更容易渗入，否则，醋与鱼体上的水分混肴，醋的味道自然就变淡了 瓜果消毒 大多数的瓜果是可以生吃的，因为瓜果的营养大多集中在果皮上，所以很多人吃瓜果时不愿意削皮。但是如果只用清水清洗的话，附在瓜果表皮上的农药不容易彻底洗干净，如果用淡盐水清洗瓜果就不一样了，在淡盐水中将瓜果浸泡20分钟即可轻松消毒杀菌，但时间不宜更久。 防鱼粘锅 炸鱼前，在锅内撒少量盐可防止鱼粘锅；煎其他食物前，用一点盐擦试煎锅，可防止粘锅和冒烟；在洗过的炸锅或煎锅上撒些盐，在炉上加热后将盐抖掉，再煎炸食物便不会粘锅。 去除剩饭异味 蒸剩饭时，在蒸饭水里加1小匙盐，蒸出来的饭和新煮的饭一样好吃；炒剩饭时，在饭内加少量盐亦可除去饭中异味。 缩短煮食物时间 煮食物时，尤其是一些不宜熟的食物时，会花掉很多的时间。为节省和缩短时间，可在水中加点盐，这样可以使水的沸腾温度升高，从而缩短煮沸食物的时间。 可口的椒盐味 椒盐味是很多人喜爱的口味之一，要想做出正宗的椒盐味，就需要使用川盐制作。将川盐人锅炒干水分至香，趁热研成粉末，将花椒研末。把研好的川盐和花椒混合在一起，口味咸而麻香。一般情况下，盐和花椒按4:1的比例调和均匀，同时也可根据需要加入少量的味精。 制作盐汽水 取盐2.5克、醋2.5克、小苏打10克，加入适量的白糖和少许香料，再加凉开水1500毫升，搅拌均匀，即成盐汽水。既制作简单，又可有效解渴。 炒菜为何要放盐 炒菜放盐是因为盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的成熟。盐还含有碘化物，放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。更重要的是通过吃菜可以补充人体内的盐，它能维持人体内酸碱度的平衡，保证细胞能在适宜环境中生长，而且盐在人体内有一定的吸水力，使水分不至于很快消失，以保证水分对体温的平衡和调节于作用。 剁蒜末沾盐不粘砧板 剁蒜蓉或榨蒜汁时，总是会有很多的蒜末粘在菜刀和砧板上。这时，只要在大蒜上撒点盐再剁，蒜末就不会粘菜刀和砧板了，而且这种情况下剁大蒜也不容易外溅。 盐可使肉馅增加黏性 包饺子时如果肉馅没有黏性就很不容易包好。要使肉馅黏性强，成型后不散开，可在调肉馅时加入少量的盐再进行搅拌，这样可以使肉馅的黏度增强，并使搅拌时打人馅中的水不渗透出来，馅料成团不散，吃起来更加松软鲜嫩。 炒菜放盐过量的补救方法 食醋去味法：在菜肴中加入少量的醋，可以缓解菜的盐味。 鸡蛋去味法：在炒菜锅里打入1个鸡蛋，通过鸡蛋来减弱菜的咸味。 砂糖去味法：在加盐过量的菜中加入少量的砂糖，可中和菜的味道。 盐抹鱼防鱼碎 鱼肉在烹调的过程中，尤其是在做红烧鱼的时候很容易使鱼肉破碎，不仅影响美观，而且影响食欲。其实，在烹调鱼之前，用盐将鱼的周身涂抹一遍，这样在烹调鱼的时候鱼肉就不会碎了。 醋的妙用 防止餐具爆裂 新买的瓷碗、瓷杯、瓷碟、玻璃杯、陶制沙锅等，很容易出现爆裂的现象。但如果先将这些器皿放入盐水中煮过，则不容易破裂。 去肉类异味 烹饪肉或排骨汤时加点醋，去异味，增鲜味，而且易熟易软，同时可使骨头中的钙质、磷质得到溶解，增加汤的营养。 清洗塑料用具 厨房中的塑料用具如篮、筐，网眼积存有油污，用刷子蘸醋和肥皂水刷洗，再用清水冲刷后会光洁如新。 清洗煤气炉的喷火头 定期用醋精清洗煤气炉的喷火头，可防止被油腻沾污。如喷火头已被油腻沾污，可将它放在醋精里浸会儿，就容易洗干净了。 去除铁锅锈斑 新铁锅壁上的一层黑灰和锈斑，可在锅里倒些醋，放火上烧，待醋发出“吱吱”的响声时，用丝瓜络蘸醋擦拭，然后用清水冲净即可。 分解马铃薯毒素 烹煮马铃薯时加点酯，能有效地分解马铃薯中的毒素，避免中毒，烹煮出的马铃薯颜色洁白，松软可口，同时也可避免马铃薯被烧焦。 去除饮料污渍 大理石面上的水果汁、饮料、咖啡等污点，先用醋和洗衣粉的混合液擦掉，再用清水冲洗干净。 使老肉变嫩 炖煮老禽、畜肉时、先用冷水加醋浸泡1小时，再用文火炖煮，肉可变嫩变软；或在炖煮时加点醋也可。 去除手上辣味 切辣椒的时候，往往会把辣味粘在手上，不容易洗掉，导致手辣如火烧。这时可用食醋清洗手指，这样就可以轻松除去辣味了。 消除铝毒 新购的瓷制餐具、茶具、酒具，放入10%的醋水煮二三个小时后再使用，可除去新瓷器所含的微量铝，可免铝毒危害身体。 帮助消化 宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋50～100毫升冲淡服下，以增加胃酸，促进消化，排除胀闷积食。 蛋壳醋液含丰富钙质 将一个生蛋壳洗净后，放人180毫升米醋中泡3天，3天后用筷子搅拌，丢掉薄皮即可。每天以5～7倍水掺两茶匙醋液饮用，如果再加一匙蜂蜜，风味更佳，这种方法可以补充人体所需的钙质。 软化骨刺 进餐时，若不小心将鱼刺、骨头扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵仙，以此煎剂含润、洗漱咽喉部，可使骨剌软化而不至发生危险。 加快发面速度 以500克面粉、50毫升醋、350毫升温水的比例把面和好，醒10分钟，再加5克小苏打或面碱，使劲揉面，直到没有酸味为止，蒸出的馒头松软可口。 加强钙质的吸收 在烹调排骨汤时，可以在汤中加人少量的醋，这样有助于骨头里的钙质释出，让人体更容易吸收到钙质。 巧煮马铃薯 在醋内加上两滴白酒和一点盐，即可成为香醋。在煮肉或马铃薯时，加上少量醋就容易炖烂，味道亦好。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 使胡萝卜更鲜红 凉拌胡萝卜时添加适量的醋，不仅能够消毒杀菌，还能使胡萝卜的色泽更鲜艳。胡萝卜组织细胞汁液里含有花青素，其色泽会随PH值的不同而改变。在酸性环境里颜色偏红，在碱性环境里则偏紫蓝色。所以胡萝卜遇醋会更红。 保鲜防腐 醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包鲜肉放在阴凉通风处，可以保持鲜肉较长时间不坏；在浸泡生鱼时放点醋，能减缓鱼的腐败；做馒头或面包时加点醋，蒸出的馒头或烤出的面包不会坏；煮饭时按1千克米加2毫升醋，煮出的饭无酸味，也不易变馊。 醋的用法 明醋：此种用法是将醋预先放在盘子底部，装上炒好的菜即可。 暗醋：此种用法多用于拌凉菜。将醋调拌在菜肴中即可。 姜醋：此种用法多为蘸食时使用。在醋中放少量的生姜末即可。 为食物“提香” 烹调肉类、鱼类、海鲜料理时，起锅后加上几滴醋，菜肴香味会随热气升华，这作用有如“喷香水”，有为料理画龙点睛的效果。 解辣味 烹调菜肴时，如果不留意将辣椒放多了，或是在饭店里吃饭不小心进食了过量的辣椒，这时可在菜肴中加点醋，或是稍喝一点醋就可以轻松减少辣味。 保护蔬菜的营养成分 炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率；煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形，如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出，从而减少损失。 让醋变香 醋在制作的过程中由于发酵的时间长，各种微生物在高温下发生了复杂的生物化学变化，这使得醋本身带有了很浓的香味。但是现在市面上卖的醋大多不香，这时可按照500克醋加10毫升白酒的比例，再放人少量的盐，摇匀即可。这样醋不但有了香味，而且也不容易变质。 用醋和芝麻酱 和芝麻酱时，在盛芝麻酱的容器中加点醋，用筷子向同一方向搅拌，边搅边加入适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再向容器中加少许的凉开水，朝同一方向搅动，直至稠稀适度为止，再加入一点盐即可。也可以以醋带水搅拌，这样味道会更鲜。 炖排骨加醋 炖排骨的时候，在汤中加少量的醋，可使排骨中的钙和磷等矿物质更容易分解并溶于汤中，这样不仅有利于人体对钙质的吸收，还能使人的身体更加健康。 醋拌海蜇吃时加醋 用食醋拌海蜇，不仅可以提味，而且还具有很强的杀菌功效。但是醋拌海蜇时应掌握好时间，一般在要食用前两三分钟放醋为宜。如果醋放得过早的话，会使海蜇皮变软，影响海蜇细嫩的口味。 醋浸牛蒡防变色 牛蒡在削皮后，会迅速变成茶褐色，烹调这样的牛蒡实在是不太美观。可以把已经削了皮的牛蒡过一过加了水的醋，这样过出来的牛蒡就不会变色了，而且通过醋水的作用，还可以消除牛蒡的涩味。 醋水渍鱼可加鲜 在烹调鱼之前，先把鱼放在加醋的水中浸渍片刻，然后捞出，沥干水分后，进行烹调，这样做出来的鱼吃起来味道更加鲜美。 |
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