 鱼香脆皮豆腐 用料： 主料：豆腐300克。 辅料：猪肉馅100克、鸡蛋1个。 调料：食盐1茶匙、酱油1/2汤匙、醋1茶匙、葱5克、姜5克、蒜5克、淀粉3汤匙、植物油适量、郫县豆瓣酱2汤匙、白糖1茶匙、水适量。 制作： 1、准备好豆腐和肉馅；将豆腐切成大片，加入1/2茶匙盐腌制20分钟。 2、准备好葱姜蒜，分别切碎备用。 3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊，下入6成热的油锅中煎炸至金黄，捞出后沥油，码放在盘中。 4、锅中留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入肉馅煸炒变色，加入葱姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、1/2茶匙盐和适量的清水。 5、烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩，将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。  雷公鸭 特点：干香麻辣，越嚼越香。 主料：小麻鸭（毛重2斤）。 调辅料： 鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋。 批量预制： 1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。 2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。 3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。 4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。 5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。 走菜流程： 1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。 2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。 制作关键： 1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。 3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。  五彩茄丝 材料：细长茄子2条 猪肉里脊3两、杏鲍菇1个、 青椒1个、 葱白、胡萝卜半个、 姜1片、 水淀粉少许、料酒。 做法： 1、所有食材切丝，肉丝用盐料酒抓匀后，加少许水淀粉抓匀，再加少许油抓匀，备用。 2、茄丝上撒2小勺盐，抖拌匀了，静置15分钟左右，见茄丝出水了，挤干水份后备用。 3、起油锅，油热后，大火迅速划散式翻炒肉丝，肉丝变白断生，立即盛出来，备用。 4、另起油锅，油比平时炒菜多一点点，因为杏鲍菇也是吸油的菜，放入葱姜蒜炒出香味，放入胡萝卜丝和杏鲍菇丝翻炒数分钟，放入青红椒丝和茄丝，颠勺，混合均勺。 5、最后放入肉丝，同时加入适量盐和少许糖和生抽，翻炒均匀，即可。 |
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