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日本和牛 牛肉中的爱马仕 奢侈到一块难求 和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。 较有名的有「黑毛和种」「褐毛和 种」「无角和种」等。一般听到「松阪 牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是 指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。 和牛等级 按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用 比率分A.B.C,而油花等级 分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级，其油花之 细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。 特别遗憾的是。在国内并没有正规渠道的日本和牛，讲究的餐厅可能通过一些渠道人工走私和牛，的确是造成了美味难求的现状。日本和牛吃起来具有奶油香，丰富的汁水，入口融化，在牛肉等级盛宴中有着最令人惊艳的口感。 澳洲牛肉 牛肉中的LV 绝对是奢侈品肉类中的性价比之选 我们常常说的牛肉等级M1~M9是一套澳洲的牛肉等级评分，虽然现在很多人都觉得不够专业，然而也是相当有说服力的。 澳洲的牛肉也分为谷饲和草饲两种，谷饲的牛肉能量更高，脂肪更多，油脂分配得当是的牛肉的汁水更加丰富，口感细腻。相对于有着完美奶香味的日本和牛来说，澳洲牛肉更加富有嚼劲。 澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉香味较淡, M9级也只能达到日本牛肉的A3级水平。后来澳洲人将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛), 以日本的饲养技术来养殖培养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9级牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。澳洲和牛肉味比日本的要重，油份比日本略少，肉质偏适中，吃的感觉比日本牛肉更有肉感 澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲 牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级， 达到 9级以上就是很高级的肉了，数字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是 来自澳洲。 美国牛肉 牛肉中的轻奢品类 在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。 美国牛肉等级 ■成熟度(牛只屠宰的年龄) 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十 个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。 ■大理石纹脂肪度(marbling) 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。 中国从7月份就开始再次进口美国牛肉了，哪些大公司的产品信得过呢？在美国牛肉市场上，有四大品牌，他们一共占据了美国本土牛肉行业的80%，所以，大家知道这几个名字就够了。 第一个叫TYSON FOODS, 跟拳王的名字很像。这家公司是世界上最大的肉类产品加工和贸易企业，也是世界500强公司，一年要屠宰近3万头牛，占了美国25%的市场。 第二个叫嘉吉肉类公司，Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的农产品集团之一，肉类公司是其业务中的一个部分，在美国排名第二，每年的生产量和泰森公司差不多，也占有21%的市场份额。 第三个叫JBS美国公司。JBS是巴西最知名的跨国公司之一，也是世界500强的一员，在全世界四大洲拥有54个肉类加工企业。JBS美国公司，是JBS设立的美国业务，在2007-2010年间，收购了美国第三大和第五大肉类企业后，变成了美国第三。这家企业在美国牛肉市场上占有18%的份额。 第四个叫美国牛肉包装公司，National BeefPacking。这家公司坐落在美国的堪萨斯城，规模稍小一些，有10%的市场份额。 美国牛肉目前只供应酒 店及高级餐厅的只有Prime 和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约 只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。在很多进口商超中他们的牛肉真的表现的和他们的coach一样性价比极高。而亚洲是美国牛肉的最大出口产地。 中国牛肉 其实也是不容小觑的性价比之选 黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，肉味鲜美；牦牛肉是暗深红色的，肉纤维粗比较松弛，脂肪是白色的，牛肉烹调时不容易煮烂。两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得比较白。 牦牛肉和黄牛肉的区别：牦牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡。（本人枉活了半百有余，却没见过网上说的水牛脂肪均为黄色）黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。 黄牛肉肉质较为坚实，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。 老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。 老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。 但不要以为是黄牛肉更加便宜，其实中国的黄牛成本价格也非常高昂。 还有，中国的牛腱子肉真的很美味。 |
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