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不同的气候、环境、饲料、养殖等，塑造了不同国家、不同风格的牛排风味。澳大利亚、美国、加拿大、爱尔兰、阿根廷等牛肉出口国，各有其不同的评判体系。草饲还是谷饲，同一头牛又分不同部位，都为这场牛排的味蕾之旅增添了纷呈的趣味。 大家偏爱的和牛，谷饲牛肉中的翘楚，美轮美奂的大理石纹路在血红的肉排上均匀密布，犹如一幅艺术画作，在铁板上略略一煎就发出“滋滋滋”的悦耳声响，随着肉色由红变深，香气四溢开去。送入口，牛肉独特的油脂香绽开，叫人怎能不为之倾倒？ △爱尔兰草饲牛 草饲牛肉又是另一番滋味。其肉质更加紧实、绵密，虽然在一定程度上牺牲了油脂香，但却拥有更加浓烈的牛肉气息，质感上更具备咀嚼的快感。草饲牛排爱好者的脑中，浮现的是草原、是大自然、是返璞归真的纯净气息。 草饲、谷饲，各有所爱 草饲牛肉 VS 谷饲牛肉 草原牧场放养 牧草 30-36个月 精瘦、柔韧 低 饲养场地 饲育食物 成熟月龄 肉质 肪含量 饲养场圈养 混合谷物饲料 18-24个月 肥美、油润 高 草饲牛，是从小牛断奶后在牧场中以天然牧草饲养，培育过程较长，让牛只有充分的时间和空间放养于草原。目前进入中国市场不久的爱尔兰牛肉恰好是草饲牛的代表；谷饲牛，是指小牛在吃牧草达到一定体重后，被圈养在饲养场内用经过营养调配的谷物饲料去育肥，因此这类牛只囤积了更多的脂肪。几乎占领国内中高端西餐厅市场的澳大利亚和牛就是最好的代表，当然，来自美国、加拿大等地的高品质牛肉也是谷饲的典型。 近年来，美国、加拿大、澳洲、爱尔兰、阿根廷等进口牛争相涌入中国市场，各国的评级制度各有千秋，值得老饕们一探究竟，才能吃得明白、吃出门道。 美国牛肉 美国牛肉从2017年开始再次进入中国市场，一波波宣传将国人视野从习以为常的澳洲牛转向北美牛。美国牛肉素来以嫩度佳、风味独特的谷饲牛肉而著称，肥沃丰饶的土地、配比独特的谷物饲料，使得美国牛肉油花多且白，牛油香味醇厚，肉质鲜嫩。 △美国谷饲牛 美国牛肉的质量等级主要是由牛肉的成熟度（Maturity）以及大理石油花脂肪含量（Marbling）这两项标准来决定的。成熟度，是指育成的月龄；大理石油花脂肪专指分布在瘦肉肌肉间的脂肪。 美国牛肉的品质等级一共分为八级：极佳级(Prime)、特选级（Choice）、可选级（Select）、合格级（Standard）、商用级（Commercial）、可用级（Utility）、切块级（Cutter）和制罐级（Canner）。前五个等级消费者可以直接购买，后三个等级则多用来做成加工食品。 Chef Ling 言盐西餐厅创始人及行政总厨，牛肉熟成及烹饪专家 “熟成和烹调技术固然重要，牛肉品质更重要。言盐同时供应高品质的澳洲牛肉和美国牛肉，并且是美国肉类协会认证的餐厅，会运用产自Creekstone农场的最高等级的美国牛排（Prime USDA）。这个农场产量不会特别大，但是每头牛开出来的肉品质比较稳定。并且美国牛肉的品级是由政府统一监测与管理的，因此牛肉雪花品质稳定。” 加拿大牛肉 加拿大饲育肉牛的环境及气候得天独厚，凉爽甚至略微寒冷的气候和干净的水源，对于牛和牧草的生长都十分有利，并且能从一定程度上避免病害；同时精选国际公认的肉牛基因品种，包括安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛和利木赞牛等，优质基因确保了肉香浓郁，风味绝佳。 Prime、AAA、AA及A代表了加拿大牛肉的评审等级。等级评定对于月龄和肌肉都有一定的要求，不是所有牛都可以参与评级的。根据骨骼判断，必须审核为“年轻”的月龄；经过肌肉检查，必须审核为良好或以上；肉质则必须呈现鲜红色，肉感结实，脂肪不允许泛黄。满足上述要求之后才能进入四大等级的进一步评定。 潘熠林 上海尚食职业技术学校校长，上海茂盛山房行政总厨 “源自加拿大的优质牛肉，现已成为全球各地每个家庭餐桌上的美味佳肴。数百年传承的牧牛经验、新鲜的空气、寒冷的气候、丰富的牧场资源以及使用大麦、玉米和小麦饲养的肉牛，可以产出油花丰富、口感浓郁且肉质柔嫩的加拿大牛肉。”
澳大利亚牛肉 幅员辽阔，充足日晒，气候宜人，干净的空气与水质，广大的天然牧场孕育着丰美的牧草——得天独厚的环境使得澳洲全境几乎都可以养牛。澳洲牛使用的也并非单一的牛肉品种或饲育方式，而是趋于多元化。各种肉牛品种，加之以不同的方式进行饲育，以达到牛肉的最佳品质。
从M1到M9是在餐厅可以常见的澳洲牛肉等级，数字越大，等级越高，油花与瘦肉的比例越高。这一标准又被向上延伸出了M10到M12，这个等级牛肉的大理石纹理更清晰、更均匀、肉香更浓。M12等级的澳洲牛肉油脂比例高达50%， 而M8等级的脂肪含量约在30%-35%。
林韦龙 Cafe gray deluxe厨师长 “澳洲牛排进入中国市场比较早，被食客熟知，在上海的供货库存量也便于调动。其中M3到M5的性价比比较高，已被大家熟知，油花分布比较均匀。M9的油花比例非常高，一口惊艳。”
爱尔兰作为热门美剧《权利的游戏》的拍摄取景地被国人所熟知。这个美丽的国家有“食品岛国”的美誉，纯净自然的空气、水质和环境非常适合农牧业的发展，出产很多高品质的原材料。据了解，爱尔兰向180个国家或地区出口食品，同时也是全球排名前5的牛肉出口大国。爱尔兰是欧洲最重要的牛肉生产国之一，也欧盟内首个重新获准进入中国市场的牛肉出口国。
可持续性、食品安全和纯净环境，是爱尔兰牛品质保障的关键所在。在这里，中小规模的现代农场居多，通常是世世代代经营此业的农户，悠久而成熟的放牧历史，随季节迁徙，这里的牛一年有长达300天的时间可以自由地在牧场户外吃草，饲育接近自然规律。长时间的户外运动以及草饲令爱尔兰牛肉肉质更为紧实，脂肪含量相对偏低，肌理细腻柔韧。
爱尔兰牛严格遵循可持续发展以及可追溯原则，饲育、屠宰、运输、加工等一系列工序，均受欧盟食品安全法监管，严格实施动物识别和可追溯系统，在牛肉评定等级方面遵循欧洲标准。
屈浩 北京屈浩烹饪学校创始人，国际烹饪艺术大师，获得中国烹饪协会授予的“中华金厨奖”荣誉称号 “我在菜品研发中发现，爱尔兰肥牛脂肪含量适中而蛋白质含量高，口感细嫩绵软，成菜后食之软烂醇香，回味悠长，非常适合煲汤。爱尔兰牛肩胛小排，有一定筋和脂肪的含量，肉质紧密，更加适合菜肴刀工成型。牛肉卤制之后改刀，用高油温瞬间锁住牛肉中的水分，牛肉表面干香，肉里鲜嫩多汁，再加以配料和味汁炒制，是一道色香味形兼备的美味佳肴。”
阿根廷牛肉 阿根廷是南美农业大国，还有“世界肉库”的称号。纯净的空气、水资源几乎都可以达到国际认证的有机标准，牧草肥美，不需要化肥和杀虫剂。与欧洲类似，阿根廷的牛肉也采取草饲方式饲育，在潘帕斯草原大牧场，牛只纯吃牧草散养，不吃混合饲料，一直到300至400公斤后，再被售卖、屠宰、加工，所以阿根廷牛肉的肉质紧实，蛋白质含量高、脂肪少。
来自不同地区的牛肉，各有千秋，并无优劣高低。对的食材，对的烹饪，才更对味！有的人偏爱高等级和牛的油香醇厚；有的人偏爱草饲牛排有嚼劲；有的人比起口味更注重食品安全可追溯；有的人将吃牛排看作重要时刻的饕餮，因此愿意花费更多单价；有的人则视之为日常饮食，并不刻意追求顶级高价牛。人们的口腹偏好，形成了有趣的进口市场格局。 未来，愈来愈多的进口牛肉将来到国人的餐桌，在品鉴这些臻味佳肴时，就像经历一场舌尖上环游世界，游历不同的风土、不同的故事，进口牛肉的味蕾之旅注定是一张无限延伸的旅行地图。
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