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食物丨牛排,一肉百味

2019-09-11  犇羴鱻馫

食物丨牛排,一肉百味

不同的气候、环境、饲料、养殖等,塑造了不同国家、不同风格的牛排风味。澳大利亚、美国、加拿大、爱尔兰、阿根廷等牛肉出口国,各有其不同的评判体系。草饲还是谷饲,同一头牛又分不同部位,都为这场牛排的味蕾之旅增添了纷呈的趣味。

食物丨牛排,一肉百味

大家偏爱的和牛,谷饲牛肉中的翘楚,美轮美奂的大理石纹路在血红的肉排上均匀密布,犹如一幅艺术画作,在铁板上略略一煎就发出“滋滋滋”的悦耳声响,随着肉色由红变深,香气四溢开去。送入口,牛肉独特的油脂香绽开,叫人怎能不为之倾倒?

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△爱尔兰草饲牛

草饲牛肉又是另一番滋味。其肉质更加紧实、绵密,虽然在一定程度上牺牲了油脂香,但却拥有更加浓烈的牛肉气息,质感上更具备咀嚼的快感。草饲牛排爱好者的脑中,浮现的是草原、是大自然、是返璞归真的纯净气息。

草饲、谷饲,各有所爱

草饲牛肉

VS

谷饲牛肉

草原牧场放养

牧草

30-36个月

精瘦、柔韧

饲养场地

饲育食物

成熟月龄

肉质

肪含量

饲养场圈养

混合谷物饲料

18-24个月

肥美、油润

草饲牛,是从小牛断奶后在牧场中以天然牧草饲养,培育过程较长,让牛只有充分的时间和空间放养于草原。目前进入中国市场不久的爱尔兰牛肉恰好是草饲牛的代表;谷饲牛,是指小牛在吃牧草达到一定体重后,被圈养在饲养场内用经过营养调配的谷物饲料去育肥,因此这类牛只囤积了更多的脂肪。几乎占领国内中高端西餐厅市场的澳大利亚和牛就是最好的代表,当然,来自美国、加拿大等地的高品质牛肉也是谷饲的典型。

近年来,美国、加拿大、澳洲、爱尔兰、阿根廷等进口牛争相涌入中国市场,各国的评级制度各有千秋,值得老饕们一探究竟,才能吃得明白、吃出门道。

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美国牛肉

美国牛肉从2017年开始再次进入中国市场,一波波宣传将国人视野从习以为常的澳洲牛转向北美牛。美国牛肉素来以嫩度佳、风味独特的谷饲牛肉而著称,肥沃丰饶的土地、配比独特的谷物饲料,使得美国牛肉油花多且白,牛油香味醇厚,肉质鲜嫩。

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△美国谷饲牛

美国牛肉的质量等级主要是由牛肉的成熟度(Maturity)以及大理石油花脂肪含量(Marbling)这两项标准来决定的。成熟度,是指育成的月龄;大理石油花脂肪专指分布在瘦肉肌肉间的脂肪。

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美国牛肉的品质等级一共分为八级:极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)、合格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)、切块级(Cutter)和制罐级(Canner)。前五个等级消费者可以直接购买,后三个等级则多用来做成加工食品。

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Chef Ling

言盐西餐厅创始人及行政总厨,牛肉熟成及烹饪专家

“熟成和烹调技术固然重要,牛肉品质更重要。言盐同时供应高品质的澳洲牛肉和美国牛肉,并且是美国肉类协会认证的餐厅,会运用产自Creekstone农场的最高等级的美国牛排(Prime USDA)。这个农场产量不会特别大,但是每头牛开出来的肉品质比较稳定。并且美国牛肉的品级是由政府统一监测与管理的,因此牛肉雪花品质稳定。”

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加拿大牛肉

加拿大饲育肉牛的环境及气候得天独厚,凉爽甚至略微寒冷的气候和干净的水源,对于牛和牧草的生长都十分有利,并且能从一定程度上避免病害;同时精选国际公认的肉牛基因品种,包括安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛和利木赞牛等,优质基因确保了肉香浓郁,风味绝佳。

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Prime、AAA、AA及A代表了加拿大牛肉的评审等级。等级评定对于月龄和肌肉都有一定的要求,不是所有牛都可以参与评级的。根据骨骼判断,必须审核为“年轻”的月龄;经过肌肉检查,必须审核为良好或以上;肉质则必须呈现鲜红色,肉感结实,脂肪不允许泛黄。满足上述要求之后才能进入四大等级的进一步评定。

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潘熠林

上海尚食职业技术学校校长,上海茂盛山房行政总厨

“源自加拿大的优质牛肉,现已成为全球各地每个家庭餐桌上的美味佳肴。数百年传承的牧牛经验、新鲜的空气、寒冷的气候、丰富的牧场资源以及使用大麦、玉米和小麦饲养的肉牛,可以产出油花丰富、口感浓郁且肉质柔嫩的加拿大牛肉。”

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澳大利亚牛肉

幅员辽阔,充足日晒,气候宜人,干净的空气与水质,广大的天然牧场孕育着丰美的牧草——得天独厚的环境使得澳洲全境几乎都可以养牛。澳洲牛使用的也并非单一的牛肉品种或饲育方式,而是趋于多元化。各种肉牛品种,加之以不同的方式进行饲育,以达到牛肉的最佳品质。

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M1到M9是在餐厅可以常见的澳洲牛肉等级,数字越大,等级越高,油花与瘦肉的比例越高。这一标准又被向上延伸出了M10到M12,这个等级牛肉的大理石纹理更清晰、更均匀、肉香更浓。M12等级的澳洲牛肉油脂比例高达50%, 而M8等级的脂肪含量约在30%-35%。

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林韦龙

Cafe gray deluxe厨师长

“澳洲牛排进入中国市场比较早,被食客熟知,在上海的供货库存量也便于调动。其中M3到M5的性价比比较高,已被大家熟知,油花分布比较均匀。M9的油花比例非常高,一口惊艳。”

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爱尔兰作为热门美剧《权利的游戏》的拍摄取景地被国人所熟知。这个美丽的国家有“食品岛国”的美誉,纯净自然的空气、水质和环境非常适合农牧业的发展,出产很多高品质的原材料。据了解,爱尔兰向180个国家或地区出口食品,同时也是全球排名前5的牛肉出口大国。爱尔兰是欧洲最重要的牛肉生产国之一,也欧盟内首个重新获准进入中国市场的牛肉出口国。

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可持续性、食品安全和纯净环境,是爱尔兰牛品质保障的关键所在。在这里,中小规模的现代农场居多,通常是世世代代经营此业的农户,悠久而成熟的放牧历史,随季节迁徙,这里的牛一年有长达300天的时间可以自由地在牧场户外吃草,饲育接近自然规律。长时间的户外运动以及草饲令爱尔兰牛肉肉质更为紧实,脂肪含量相对偏低,肌理细腻柔韧。

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爱尔兰牛严格遵循可持续发展以及可追溯原则,饲育、屠宰、运输、加工等一系列工序,均受欧盟食品安全法监管,严格实施动物识别和可追溯系统,在牛肉评定等级方面遵循欧洲标准

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屈浩

北京屈浩烹饪学校创始人,国际烹饪艺术大师,获得中国烹饪协会授予的“中华金厨奖”荣誉称号

“我在菜品研发中发现,爱尔兰肥牛脂肪含量适中而蛋白质含量高,口感细嫩绵软,成菜后食之软烂醇香,回味悠长,非常适合煲汤。爱尔兰牛肩胛小排,有一定筋和脂肪的含量,肉质紧密,更加适合菜肴刀工成型。牛肉卤制之后改刀,用高油温瞬间锁住牛肉中的水分,牛肉表面干香,肉里鲜嫩多汁,再加以配料和味汁炒制,是一道色香味形兼备的美味佳肴。”

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阿根廷牛肉

阿根廷是南美农业大国,还有“世界肉库”的称号。纯净的空气、水资源几乎都可以达到国际认证的有机标准,牧草肥美,不需要化肥和杀虫剂。与欧洲类似,阿根廷的牛肉也采取草饲方式饲育,在潘帕斯草原大牧场,牛只纯吃牧草散养,不吃混合饲料,一直到300至400公斤后,再被售卖、屠宰、加工,所以阿根廷牛肉的肉质紧实,蛋白质含量高、脂肪少。

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来自不同地区的牛肉,各有千秋,并无优劣高低。对的食材,对的烹饪,才更对味!有的人偏爱高等级和牛的油香醇厚;有的人偏爱草饲牛排有嚼劲;有的人比起口味更注重食品安全可追溯;有的人将吃牛排看作重要时刻的饕餮,因此愿意花费更多单价;有的人则视之为日常饮食,并不刻意追求顶级高价牛。人们的口腹偏好,形成了有趣的进口市场格局。

未来,愈来愈多的进口牛肉将来到国人的餐桌,在品鉴这些臻味佳肴时,就像经历一场舌尖上环游世界,游历不同的风土、不同的故事,进口牛肉的味蕾之旅注定是一张无限延伸的旅行地图。

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