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国际主流牛排是如何划分等级的

 天地任逍遥耶 2018-08-06

牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Department of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia),以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。

-- 国际主流的三种牛排分级法 --

美国分级法

国际主流牛排是如何划分等级的

极佳级(Prime): 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

特选级(Choice) :此等级的牛肉在一般超商均可见,多半切成牛排贩卖。

可选级(Select) :此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。

合格级(Standard) :此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial)

可用级(Utility) :类似前阵子新闻很热门的组合肉。

切块级(Cutter) :指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐级(Canne) :此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

美国牛肉的销售:

美国牛肉目前只供应酒店及高级餐厅的只有Prime和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。

澳大利亚分级法

澳大利亚的分级系统有两种,即Meat Standards Australia(MSA)和AUS-MEAT Marbling System即(A-M)由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制。

国际主流牛排是如何划分等级的

澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别,但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。

国际主流牛排是如何划分等级的

十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9级牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。

澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛],主要就是来自澳洲。

日本分级法

日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。

国际主流牛排是如何划分等级的

Overall Grade 由两部分组成:Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A(最高级)、B、C(最低级),“A”级表血统纯正的神户和牛,“B”混血的神户和牛,“C”欧洲国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

Quality grade分为五个等级,由四个方面评分:1.肉的纹理;2.肉的色泽;3.肉的硬度和肉质;4.脂肪的颜色、光泽和品质,从5级(最高)到1级(最低)。

Quality grade有着非常严格的分级,并取决于四项评分的最低项,如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分,则最终评分为3分。它有15个等级,从C1到A5。

雪花纹的分级标准Beef Marbling Standard (BMS)

BMS分成12个等级,下图清楚的显示出分级的式样。一定程度上来讲,雪花纹理(Marbling)能反映出牛肉的等级,雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的,它的口感与肉质和绝不会差到哪去。

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