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红烧汤头的做法： 材料：麻油3大匙 、葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支、冰糖1杯 、番茄糊1／2杯、五香豆瓣酱1／2杯、辣豆瓣酱1杯、红萝卜块100克、白萝卜块100克 卤包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。 调味料:酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。 制作方法： （1）用麻油将葱、姜片、葱头、辣椒炒香,再加入冰糖炒至融化。 （2）接着依顺序加入番茄糊、五香豆瓣酱、辣豆瓣酱拌炒至香味出来。 （3）汤锅中加入水至8分，放入红萝卜和白萝卜和卤包，转小火炖1小时至入味。 （4）最后加入调味料即可。 注意事项： 调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而味道是从酱油膏产生的。 清炖汤头制作 材料：红萝卜块150克，白萝卜块150克，洋葱块100克，芹菜块50克、蒜头5颗，葱3支，姜片3片。 卤包：花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。 调味料：米酒3大匙，冰糖50克，盐3小匙。 制作方法： （1）汤锅中加水至5分满，将红萝卜、白萝卜、洋葱和芹菜放入锅中炖煮。 （2）待水滚后再加水至8分满，放入卤包及蒜头、葱和姜片，转小火炖煮约1小时至入味。 （3）最后加入调味料调匀即可。 注意事项： 调味料中的米酒与冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。 高汤汤头制作 材料：鸡骨架300克，猪排骨300克，芹菜5克，白萝卜3条。 调味料：盐适量。 制作方法： （1）先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞出洗净备用。 （2）芹菜白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。 （3）炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可。 注意事项： 炖煮高汤的材料变化很多，可依个人口味选择。例如：老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级一点的也可用金华火腿，但成本会高些。 |
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