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佛跳墙流传之广, 衍生出各地自有风味。台式佛跳墙做法简单, 风味独特, 更是喜庆节日的必备菜。 18种食材共冶一炉, 谁能抗拒! 每样食材, 在瓮中各自释放出个性香气, 形成复合的味道, 甘甜顺口的汤汁, 肉嫩细滑, 再带上丰富的胶原, 佛, 也跳墙! 做佛跳墙其实是非常简单, 尤其适合新手。简单做大菜。 只要懂得买, 不遗漏, 跟着做, 味道跟饭店餐馆是一样好。选购清单在食材表中。食材表是一份的量, 食材种类多, 但量少。建议可同时准备4份材料。 除夕团年、大年初一、女儿回娘家、元宵节各吃一份刚刚好。 預備食材 甕 標準常規 2.25公升一個 1 雞高湯 500ml, 加水至甕滿 南北貨系 乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g 鮑魚三隻 3 素魚翅 5g 紅棗一把 15g 蓮子15顆 香菇6朵 6 當歸 銅板大小一片 川芎一片 1 油炸系 鵪鶉蛋 四兩150g 蒜頭 6瓣 新鮮粟子四兩 150g 排骨酥 材料下列 300g 雞肉 材料下列 150g 芋頭 半斤 300g (連皮400g) 汆水系 海參四兩150g 豬蹄筋 四兩150g 魚皮四兩150g 白河筍乾 二兩 75g 調料系 薑片3-4 冰糖 1茶匙 1 烏醋 1/2匙 1/2 紹興酒一湯匙 蠔油 1茶匙 白胡椒粉 1/4 排骨酥做法 帶肉排骨 半斤300g 香粉 1/4茶匙 1/4 食鹽 1/4茶匙 1/4 糖 1/2茶匙 1/2 料理米酒 1湯匙 蕃薯粉 雞肉醃料 雞肉 四兩150g 食鹽 1/4茶匙 1/4 糖 1/2茶匙 1/2 料理米酒 1湯匙 醬油一茶匙 一， 制作前一天, 先用清水浸泡干瑶柱一夜。或蒸20分钟。 其他材料制作当天准备即可。 鲍鱼切片备用。 素鱼翅是装饰用, 可以不加。 二， 去芯莲子、去核红枣洗净备用。 香菇不需太多, 以清水泡透。 三 鹌鹑蛋以酱油略泡一会, 炸好后会呈现金黄色。 新鲜粟子, 以热开水浸泡至凉透, 比较容易把皮去除。炸过的栗子炖煮后不易散开。 鹌鹑蛋、蒜头、粟子, 受热时间差不多, 可一同油炸。 四 用刀削去竽头外皮, 不洗水, 以干布擦拭。 切大块, 油炸时不需至金黄色, 至表面有硬硬的感觉就可以了。 五 油炸过的鸡肉会比汆水的口感更软嫩。 鸡肉及排骨腌制至少 30分钟，前一天腌制更好。 六 蕃薯粉适量, 需全部沾满排骨。静放一会, 反潮后再炸, 效果更好。 鸡肉及排骨可同时油炸。 鸡肉可先捞起。 把排骨全部捞起, 等油温上升后, 再全部放入, 颜色更好看。 七 现在比较幸福, 都有泡发过的材料在卖。 买回来后清洗干净。海参需剖开, 清洗去内脏。 用刀把鱼皮口感不好的地方削去。并切成适口大小。 汆烫时, 加入葱、姜, 再分别汆烫食材。不需太久。 八 荀干汆水前先用清水漂洗。 荀干需单独汆水。 千万不要多放, 荀干味太重会覆盖其他食材的气味, 做成荀干汤就不好了。 九 当归 铜板大小一片 川芎一片 这就是我的秘方。要试试吗? 十 第一层, 先放入姜片、红枣、莲子和香菇。 第二层, 荀干 第三层, 芋头 十一 第四层, 鸡肉及排骨酥 第五层, 鹌鹑蛋、蒜头含粟子 第六层, 鱼皮、海参、猪蹄筋 十二 最后以鲍鱼、素鱼翅及干瑶柱 装饰 十三 乌醋, 有提鲜的作用, 必需加, 但量不要多。 十四 之后加入泡干瑶柱、香菇的水和鸡高汤至瓮满。 十五 倒放一个小盘子, 预防水蒸气积聚。 在深锅中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接触锅底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转小火, 蒸炖 1.5-2小时。 如用电锅, 瓮中汤汁不要太满, 也要做好密封的步骤。相对来说, 电锅火力太大, 汤汁容易溢出。          |
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