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“一汤头二面条三牛肉四价格”这是牛肉面的评审要求牛肉面最重要的就是汤头，汤头讲究喝起来要浓烈纯厚，但不能太咸或者太辣，不然会盖住其他的味道；接下来是面条，面条讲究嚼起来有劲，而且软硬适中，才配得上这浓郁的汤头。第一步，选购新鲜的牛骨熬制牛骨汤。 第一种汤头是：药炖汤头 【用料】：蒜头50g、药料（川穹100g、当归150g、桂枝50g、桂皮50g、人参须100g、黄芪50g、甘草150g、红枣150g、熟地50g）、卤包（大茴香15g、八角25g、山奈片15g、玉桂10g）、冰糖、鸡粉适量。 【做法】： 1、 蒜剥去蒜皮，入油锅炸至金黄有香味后，捞出备用（千万别炸太久，会有焦味）。 2、 汤锅加入适量的牛骨汤，放入炸好的蒜头、冰糖、药料和卤包一起中火炖煮。 3、 牛骨头沸腾后转小火慢炖。 4、 最后加入适量的盐和鸡粉调味。 第二种汤头：红烧汤头 【用料】：红萝卜块100g、白萝卜块100g、卤包（小茴香15g、桂皮25g、八角25g）、葱2颗、蒜头5瓣、姜片3片、麻油、番茄酱、辣椒、冰糖、五香豆瓣酱、辣豆瓣酱、冰糖、鸡粉、白胡椒粉适量。 【做法】： 1、 葱去根部，洗净切段，；蒜头去蒜皮；辣椒洗净切碎。锅内烧热，倒入麻油，煸香葱段、蒜瓣、姜片和辣椒，然后倒入适量冰糖。 2、 再倒入适量番茄酱、五香豆瓣酱和辣豆瓣酱翻炒出香味。 3、 汤锅放适量牛骨汤，放入红白萝卜块和卤包，转小火熬煮约1小时入味（汤不够可以继续加）。 4、 最后加入适量的盐、鸡粉、白胡椒粉调味。 第三种汤头：清炖汤头 【用料】：红萝卜块150g、白萝卜块150g、洋葱块100g、芹菜块50g、蒜头5瓣、葱3颗、姜片3片、卤包（花椒15g、丁香25g、黑胡椒粒10g、八角25g）、冰糖适量。 【做法】： 1、 汤锅中加入适量牛骨汤，放入红白萝卜块、洋葱块和芹菜块。 2、 葱去根部洗净，切段，汤水煮开之后，放入卤包、适量冰糖和蒜头、姜片和葱段。 3、 最后加入适量盐调味。 第四种汤头：高汤汤头 【用料】：鸡骨架300g、猪大骨500g、牛骨500g、芹菜5支、白萝卜2条、姜片适量。 【做法】： 1、 让卖肉老板帮忙把猪大骨和牛骨斩好，洗净鸡骨架、猪大骨、牛骨。 2、 鸡骨架、猪大骨、牛骨过热水烫一下，捞出备用。 3、 芹菜洗净切段，白萝卜去皮切块，和鸡骨架、猪大骨、牛骨一起放入汤锅中，加入适量清水和姜片，烧开之后撇去浮沫转小火，熬煮约3小时（期间如果水不够一定要加热水）。 4、 最后加入适量盐调味。 最后的最后，汤头好了就看面条了，面条要好吃一定要有弹性、有嚼劲，煮面条一般选用不锈钢锅具，下面条的时候，水煮开后，面以放射性的方式下锅，再加入一碗冷水。这样煮出来的面条滑Q带劲有口感。 |
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