说起这中式点心 就不得不提到各类酥皮点心 从基本款的白皮酥 到上文提到的荷花酥 都运用了”开酥“的手法 一层油皮、一层油酥 层层叠叠 一口下去 酥松掉渣 辅以各类馅料 便有万般变化 中式开酥 最关键的就在于油皮和油酥在擀制过程中不能混酥 否则就不能分层 无法形成有质感的酥皮 今天我们详细介绍中式开酥的手法 也分享几种简单又美观的酥皮点心刀法 1和面 ▲ 取250克中筋面粉(可做8个酥皮点心) 中筋面粉也就是我们平常所说的普通面粉 ▲ 用刮板将面粉分割为4:6的比例 4用于油酥制作,6用于水油皮的制作 ▲ 油酥面与猪油比例1:1 不加水,用手将猪油搓热后与面粉混合 ▲ 用手掌根部在面板上直接搓开猪油 这一步是为了融化猪油同时又保证酥松 如果是夏天,则猪油量可以少一点 ▲用温热的手搓开猪油与面粉混合 ▲ 混合好油酥放置一边 ▲水油面粉中加一点点猪油,用水混合成与油酥同等硬度 ▲ 这样油酥和水油面都和好了 油酥可以与空气接触放置,水油面则需盖上湿布稍醒几分钟 2小包酥的手法 所谓小包酥,就是将馅料、油皮、酥皮分成小份,每份包酥,而大包酥则是整张皮包酥,通过手法切制包酥,小包酥起酥效果好,而大包酥则制作效率高,今天我们两种方法都来介绍一下 ▲ 将豆沙馅、油酥、水油面分为同样的份数 我分了8份 ▲ 水油皮稍压成饼,将油酥放于中心 水油皮不需要压太大,能将油酥包起来即可 ▲ 包成包子 不要露出油酥 ▲ 擀面杖向上擀一下,向下擀一下 呈橄榄状 ▲ 卷起 ▲ 竖起来接口朝上 再同样方法擀开 ▲横放后,用叠被子的方法叠成方形 左边向里叠,然后右边向里叠 ▲ 接口在中央 一会可以将接口包起而不露 ▲ 向中间捏起面团 将接口包进去 ▲按扁 酥皮近在咫尺 ▲ 擀面杖擀成小圆饼 宽度不要超过四指 ▲ 放馅料 我放的太节省,馅料可以再多点 ▲ 用虎口转圈将馅料包起捏好 包的时候要均匀,接口不要留太长,以免太厚 2 大包酥的手法 ▲将整张水油皮擀开 能包住油酥即可 ▲水油皮包住整个油酥面团 包成大包子 ▲ 按压成饼 这一步比较简单 ▲ 擀面杖上下各擀平 呈椭圆形 ▲横放左右向里折叠 像家中叠被子一样 ▲ 用擀面杖擀成均匀的长方形 此步不需要再叠被子了 ▲ 从上方开始卷成一个长条形的面卷 接口朝下滚平 ▲小刀切成8份 8个油酥皮就做好了 ▲ 将每份有酥皮向里对折将接口包在中间 这一步蛮重要的 ▲按成小饼 所有接口朝上,一会擀开包馅就可以包在里面不露出来 ▲ 擀开 宽度4指 ▲ 包馅 同上 ▲ 接口朝下擀面杖擀成不露馅的小饼 其实这一步直接烤就是白皮酥 3几种花式酥皮点心的刀法 葵花酥 ▲ 对称切6刀,中间留一段不切开 每刀都要切的干脆,每一刀之间距离是相等的 ▲ 每个花瓣中间用刀背按出一些小的暗纹 有花纹即可,不要切开 ▲ 将花瓣中央用手指按进去 平着往里戳,不要戳破 ▲用手指将两端捏起来 一片漂亮的葵花瓣就出现了 ▲ 以此类推捏六个花瓣 花瓣顶端捏实,以免烤制时散开 菊花酥 ▲ 包好馅料的面饼 ▲ 用擀面杖擀大一点 菊花酥相对薄一点 ▲ 擀面杖在面饼中间按一个圆圈,找个中心,用小刀围着圆心切花瓣 花瓣越多越好看,注意要均匀 ▲ 用手轻轻将每一个花瓣翻转 这一步比较关键,手用力不要太大,以免捏断面团,用手指推着花瓣根部自然过渡过去 ▲ 最后一片花瓣和第一瓣方向相反 漂亮的菊花出现了 虎蹄酥 ▲依旧是小圆饼,用刀背在中间两边各压一下找到中线 ▲ 小刀沿中线向上30度角各切一刀 长度在三分之一处,不要切断 ▲ 两条切割线中间面饼平分五份均匀切 长度都在面饼直径的三分之一即停,不要切断 ▲同菊花饼翻花瓣手法 前两片方向相反便于造型 佛手酥 ▲ 还是小圆饼 ▲ 下方切成穗状 上方用刀背按几条暗纹,然后上方向里弯折呈手掌状 ▲ 所有的酥都放入烤盘中层180度烤制20分钟 摆放时点心之间留有一定空隙,以免膨胀后粘连,也可以刷上一点蛋液,颜色更好看 ▲ 完成 |
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