做发面包子馒头时，不放泡打粉行吗？

很高兴回到这个问题。可以肯定的回答：行！在家里做发面包子馒头时，可以不放泡打粉。只要操作正确，干酵母就够用了。既然提到泡打粉，我就详细说下我们蒸馒头时常用到的几种原料，了解了这些原料的作用，你就会清楚做馒头时应该放泡打粉吗？做馒头时常用的原料就是酵母和添加剂，发酵粉俗称泡打粉，它和小苏打粉一样，都属于添加剂，常用到的添加剂还有食用碱。

首先说下添加剂，在蒸馒头时，最常用的添加剂有食用碱( 碳酸钠)，发酵粉（俗称泡打粉），还有小苏打（碳酸氢钠）。我分别说下这几种添加剂的作用。

小苏打，又称碳酸氢钠，是一种白色粉末状的碱盐，易溶于水，使产品膨大，组织松软。小苏打不需要长时间发酵，适用于蛋糕饼干等小西点。但一定不能添加太多，否则会有强烈的碱味，成品还发黄。

发酵粉，俗称泡打粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵，适用于蛋糕，饼干，中式点心等。由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理配置的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点，小苏打使成品呈碱性。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。

食用碱是酸碱调和剂就是我们常说的食用碱，又称碳酸钠，白色粉末，易溶于水，广泛用于中式面食。尤其是用老面发酵的面食，可以用碱来中和面团的酸味，使馒头松软洁白，口感好。虽然说食用碱是一种安全的食品添加剂，食用碱本身对人体没有危害，但它破坏食物里的维生素。

说完添加剂，该说下酵母了，馒头中的功臣，很有营养的。酵母是一种单细胞的微生物，是发面馒头的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面。首先，酵母能使时面团膨胀，蒸出的馒头松软可口。另外，酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化，促进面团的成熟，为馒头体积的膨胀创造了有利的条件。还有一点最重要，酵母增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等。

下面我再说一个只用干酵母，不用任何添加剂的南瓜馒头配方，松软可口。有机会大家可以试下。

材料：中筋面粉300克，干酵母2克，贝贝南瓜210克，纯红糖15克，食用盐少许1克左右（上述材料能蒸出6个南瓜馒头，每个100克左右）

做法：

1. 先把南瓜蒸好，一个贝贝小南瓜一切两半，放入锅中，水开后蒸20分钟就可以了。

2. 把干酵母用少量温水泡开，搅拌下起泡泡即可。

3. 接着把蒸好的南瓜和红糖搅拌均匀，然后加入干面粉和少量食用盐。

4. 所有材料揉匀，温暖处发酵半小时。发好的面团内孔有蜂窝状。

5. 面团里的南瓜多，膨胀的不会像纯白面那么大，而且有点粘手，这时再把面团揉进些干面粉即可，少量多次加面粉，直到面团揉着软硬适中，有弹性为止。

6. 把面团分成6个小剂子，整形揉圆，温暖处二次醒发20分钟左右。发好的馒头生坯至少是原来1.5倍大小。

7. 冷水上锅，水开后改中火蒸20分钟。

二次醒发前

二次醒发后

小提示：

1. 贝贝南瓜口感细腻甜糯，所以蒸出的南瓜馒头也比较柔软。整个制作过程不加水，南瓜的含水量就够用了。

2. 纯红糖和南瓜是最佳搭档，二者结合使馒头的南瓜味道更醇香，不吃甜食的朋友可以不放红糖。

3. 少加一点盐，面团更劲道，口感也好。

4. 二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。

5. 馒头蒸好后，先不要打开盖子，等锅内温度降下来，3分钟后开锅。

重要的地方再唠叨一遍，不加水，少加点盐和红糖，发好的面团加干粉揉到有弹性，做到以上几点，一定能蒸出松软可口，有南瓜香的大馒头。

大家有机会试下，只放干酵母，不用泡打粉等添加剂，一样能蒸出松软可口的馒头。

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