【自制黄豆天贝丨发酵·豆类的做法步骤图】Sunny

大愿 2019-06-08

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9.2 综合评分

83 人做过这道菜

由于字数有限，天贝的健康营养价值就不介绍了，大家自行百度、google吧。

【在哪买天贝酵菌】
国内：
淘宝有售。
分胶囊和袋装的两种。
推荐买胶囊独立包装更卫生。
我买过袋装的菌粉（粉色包装）。菌粉呈粗糙、棕色粉末状，很浓的一股哈喇味。第一次做勉强成功，但是菌丝不浓密，豆子松散。再然后就悲剧了，连做3次都失败了。很有可能打开包装后，有杂菌混入，导致发酵过程中天贝长黑毛了。

美国：
amazon有售，叫Tempeh Starter Culture，8美元一盒+4美元运费（prime不参加）。
里面有4小包，每包3克，纯白色粉末。做340克干豆子用一包。貌似提纯更高，比国内买的那种用量小一倍多，而且菌丝更浓密。

我从一开始就用的Cultures for Health公司的菌粉。他们有自己的网站，有时候有8-9折的活动。平时买不到的发酵产品引子，比如酸奶（各式酸奶）、酸菜、天贝、泡菜、茶菌（kombucha）、
水开菲尔(water kefir)、面包用天然酵种等等都有卖。还有自制豆腐、纳豆、奶酪、黄油、香皂等资源。

【在哪买黄豆】
亚超里的中国区和韩国区都有黄豆卖。
我一直在amazon买，如果吃的多，买这种13磅的比较划算。
Laura Soybeans ：http://www.amazon.com/Laura-Soybeans-By-Sanlinx-Non-gmo/dp/B0057RY7BY?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=ox_sc_act_title_1&smid=A1CXIEV7U4W9DG

以下方法来自Cultures for Health网站
天贝制作过程原文：http://www./how-to-make-tempeh
黄豆去皮方法：http://www./hulling-soybeans
如何保持发酵温度：http://www./incubating-tempeh
所有关于天贝的常见问题：http://www./tempeh-faqs

【我使用的其他工具】
a.黄豆去皮用的磨面机：http://www.amazon.com/Komo-25-KOMOCLASSIC-KoMo-Classic-Grain/dp/B00GH11O7E?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage

b.发酵用的脱水机：http://www.amazon.com/Nesco-Snackmaster-Food-Dehydrator-FD-75A/dp/B0090WOCN0?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage

c.发酵用塑料袋，推荐平时超市卖的snack bag和sandwich bag，最合适家庭制作的两种大小的密封口袋。

YouTube上参考视频：
https://www./watch?v=WoBALTVxjhc 里面有作者自己做的保温发酵箱
做之前贴士至少读3遍，否则不成功不要哭。

天贝热量表
Tempeh
Amount Per 1 cup (166 g)
Calories 320
% Daily Value*
Total Fat 18 g 27%
Saturated fat 3.7 g 18%
Polyunsaturated fat 6 g
Monounsaturated fat 5 g
Cholesterol 0 mg 0%
Sodium 15 mg 0%
Potassium 684 mg 19%
Total Carbohydrate 16 g 5%
Protein 31 g 62%

Vitamin A 0% Vitamin C 0%
Calcium 18% Iron 25%
Vitamin D 0% Vitamin B-6 20%
Vitamin B-12 1% Magnesium 33%

其他天贝食谱：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/
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微博：Sunny_Kreglo

用料

非转基因黄豆	生重340克（2杯）
白醋	2大勺（30毫升）
天贝菌	一小包（关于用量见贴士1）
小塑料袋（密实袋）	2-4个

自制黄豆天贝丨发酵·豆类的做法

【给黄豆去皮】
去皮方法分两大类，共4种方法。
见贴士2。
最新的不去皮方法见自制鹰嘴豆天贝：https://www.xiachufang.com/recipe/102300622/
【煮黄豆】
大盆里放上去皮的、被分为两半的豆子，倒入豆子的2-3倍多的水。（干豆子会吸水膨胀）
盖盖子，煮到水开后，转最小火，闷1小时。
【晾干黄豆】
煮好豆子后，倒掉煮豆水。
把豆子倒入深底大盆中，用厨房纸巾把多余的水吸干。
用吹风机，低档风速，暖风凉风都可以，距离豆子50厘米左右，把豆子吹干，其间用刮刀搅拌着吹。（见贴士3）

或用锅把豆子用小火炒干。
一直吹到用手摸豆子感觉是干的，盆里没有水印，大概5分钟左右。（豆子湿也会导致发酵变质）
这时豆子的温度也应该降下来了，和体温差不多最好，千万不要太热或太凉。最好的温度为95-98华氏度/35-36.5摄氏度。
【拌入醋和菌粉】
在豆子中加入2大勺白醋，拌匀。
再在豆子中加入天贝菌，拌匀。
【分装】
a.装在塑料密封袋中：把豆子装入小塑料袋中。
不要装太密实，也不要装太松。最好是豆子之间没有空隙，但不会挤到完全不能动。
每袋厚度在2.5-3.8厘米之间。

用牙签或针在袋子正反两面上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。
b.装在玻璃碗中：把豆子装入玻璃碗中，平铺均匀，厚度不要超过2厘米。

用保鲜膜或锡纸盖住玻璃碗，同样，用牙签或针在保鲜膜/锡纸上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。
【发酵】
在85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时。注意全程避光！（方法见贴士4）
12小时发酵后，豆子会自己发热，这时可以降低外部的加热温度或撤掉外部加热设备。注意观察实际发酵温度。（见贴士5）
24小时发酵后，白色菌丝会覆盖住豆子了，这时菌丝会继续繁殖。（忍住，在发酵过程中偷看一眼就行了，尽量时间短些。）
24-48小时后，菌丝会把豆子完全覆盖住，使豆子连着一起，变成一个硬块，发酵完成。
图里是没发好的一次
左面：正面，发酵时朝上放着的一面，菌丝浓密，看不见豆子
右面：背面，豆子和菌丝混杂。

发酵好的标准就是正反两面都被白色的菌丝覆盖住，看不见豆子。
发酵好的天贝不用从袋子里拿出来，保存时，再套上一个袋子（因为发酵袋子上有小孔，易污染），冷藏可以保存10天。
冷冻可以保存2个月。

这时可以直接吃，也可以蒸一下，蒸过的天贝更软，还可以去除发酵的味道，更容易被初接触的人接受。

其他烹饪方法见介绍里的链接。
表面有黑色、灰色菌丝都是正常（尤其在塑料袋透气孔附近会有），可以食用，如图（图片来自google），是成熟的标志。越成熟（发酵时间越长）黑色菌丝越多。

黑色菌丝是天贝菌的种子（我查遍google关于这个的知识点~具体专业术语太复杂，总之能吃，感兴趣可以戳：http://www./tempeh-faq），印尼人会经常发酵到全黑。颜色越黑说明发酵味道越重。

如果不喜欢有黑色，下次减少发酵时间和与空气接触的面积。

不正常的颜色：除了白色、黑色、灰色以外的颜色。不能有绿、红、黄等颜色菌丝。
如何判断天贝是不是坏了：豆子松散、粘滑、拉丝，有臭鸡蛋味。

有黑色菌丝，但是能完整成结实的块状，豆子不粘滑，有发酵香，就是好的。

图中是正常的，买的包装天贝，包装上也会有提示，黑色菌丝是正常。（图片来自goole）

总结：豆子是否成结实的整块，是重要的判断标准
据说在印尼，发酵到这样的水平才叫发酵完成，最有风味。（国人主要是心理这关很难过吧，我反正是）

以前看过一个印尼街头天贝的视频，全是黑漆漆的天贝（视频找不到了，没截图了）
发酵好的天贝是可以直接吃的，因为豆子都是已经煮熟的，但是发酵的味道比较重（发酵时间越长味道越重），蒸一下，会有效去除发酵味，豆子更粉烂和豆香味更浓。有点像豆沙的味道。

蒸法：https://www.xiachufang.com/recipe/102307318/

蒸好后，
冷藏保存3-5天。
冷冻保存1个月。

吃时按照其他用天贝为材料的食谱制作：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/
16年6月12日更新。
最新去皮方法：用磨面机把黄豆分两半后，用吹风机对着盆吹，豆皮一下就都飞走了。（当然，要在户外进行，吹的时候把头转过去，不要看，否则渣子会飞眼睛里。一只手拿吹风机吹，另一只手在盆里搅和，1-2分钟就吹干净了。）
16年6月12日更新。
我用的Cultures for Health的菌粉，经过反复试验，把说明书上一包菌粉发340克豆子，增加到一包菌粉发500克完全没问题，发酵时间需要适当延长一些。
建议如果想增加豆量，不要一次加量太多，一点一点来。

小贴士

1，一小包指Cultures for Health公司出的包装好的一小包（3克）。如果买的别的菌，一定要看随带的说明用量，或咨询卖家。

2，去皮方法。

【非浸泡法】
a.用磨面机。
把磨面机调到非常大的档，先放几颗干黄豆（未浸泡过的）调适。
出来的黄豆整好分为了一半是最好的。
如果豆子都碎了，就继续调到更大的档；
如果出来是整粒的豆子，就调到小一点的档。
注意，最好用一个深底大盆在磨面机下面接着豆子，因为豆子会飞溅出来。
在大盆里把磨出的豆子冲洗，用手反复搓洗，直到去掉大部分的豆皮。

b.用压肉馅的机器。
方法同磨面机方法。

【浸泡法】
c.短时间浸泡法：用Food processor（食物料理机）
把干豆子放到清水里，水没过豆子即可，浸泡10-15分钟。
把浸泡过的豆子放到料理机里，放入水，水不要超过水线标志。
低速启动料理机，时不时暂停下来检查豆子，大部分豆子应该分为了两半，皮浮在水面上。

d.过夜浸泡法。
把干豆子放到清水里，注意，豆子会吸水膨胀2-3倍大，放豆子的盆要够大，水够多。
浸泡10-12小时。
浸泡后，用压土豆泥的工具或手或用刀背压，反复搓洗豆子，直到大部分的豆皮脱落，把豆子分成两半。

3，用吹风机刚开始吹豆子时候，不要离豆子太近，因为会把豆子和剩下的皮吹得到处都是。

4，【发酵过程保温中方法】（我只用过前两个方法）
a.脱水机发酵。优点：恒温、通风（暖风）、密闭避光（不用特意盖布遮光）。
b.面包发酵箱（我最常用）。相比脱水机，通风性差些，会漏风，漏进来的是冷风，需要用黑布遮光。
c.烤箱。把烤箱调到最低温度预热一下，然后关掉，打开烤箱灯，进行发酵。
d.放到一个盒子里，拉出一个电灯泡放盒子里保温。
e.野餐用的保温盒（ plastic cooler ），放入一瓶热水或暖手宝保温。
f.低温加热毯。比如那种给蜥蜴等宠物用的。
e.天热的时候可以室温发酵。
f.85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时是标准的发酵温度，其中最理想的发酵温度是86° to 88ºF（30-31）
e.有时发酵箱或脱水机的实际温度和设定温度不符，所以发酵时，放一个温度计在天贝的上面观察实际温度，根据实际温度调节。注意是贴着天贝放，不是放在旁边。

5，撤不撤掉外部加热设备也要根据季节调整，夏天就可以撤掉，冬天室温低就不用撤掉。自己调整下。同样，撤掉或降低温度时，要放一个温度计观察实际温度。理论上室温在75华氏度/24摄氏度以上时，可以放心的撤掉外部加热设备。

6，发酵过程中要把豆子放在恒温避风的地方，不要放在屋门口或能直晒到的地方。温度的骤降会影响发酵。我有一次把豆子放到面包发酵箱里发酵，按说应该是密闭空间不用担心，但是就应为放到了屋门口的桌子上。结果虽然在同一个箱子里，里门口较近的豆子边缘菌丝就没长出来。

7，发酵好的天贝味道接近原味的豆豉，只有淡淡的发酵味道，大部分为煮熟的黄豆味。如果闻起来有臭鸡蛋味说明发酵失败。

8，【重点！重点！】
成功的关键是温度，不要存有差几度也没关系的侥幸心理！切记！

9，注意工具的清洁，感染杂菌也会变质。

10，黑豆和鹰嘴豆也可以做天贝，初学者不推荐。

11，如果做出的天贝有拉丝或者袋子内水蒸气过多，说明发酵温度过高。

12，发酵产品的核心就是温度和湿度。豆子一定要干，温度一定要不高不低。

13，我习惯发酵36小时左右，然后冰箱冷藏保存，全部蒸一下，再冷冻保存。

14，虽然看着有这么多步骤和细节（因为我把能想到的都写上了），但其实不复杂，多做几次就熟悉了，就是【煮豆子、拌上醋和菌粉、发酵】这么一个过程，多摸索就能找出自己做着最舒服的方法了。

【失败常见原因】
A.温度是核心！温度过低或过高。
B.豆子太湿：容易变质。
C.透气不足：袋子里会有很多水汽。
D.与空气接触太多：发酵速度过快，容易有黑色菌丝。
E.菌粉失效。

推荐大家看菜谱下传的作品，都是厨友实际操作的记录，很有帮助。