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有人说过， “不吃柱侯鸡，枉做佛山客”，这说起来有一段故事。在一百多年前，佛山祖庙经常举行“佛山秋色”等活动，很多人到佛山万福台看戏，散场后戏迷往往到当时著名的茶楼三品楼宵夜。有一次几个熟客到三品楼宵夜，时间已经很晚了，现成吃的都卖光了，只剩下毛鸡一只、面酱一碟。师傅灵机一动，就用这些原料加上盐、味精制作。结果由于味道特别，令食客大为欣赏。一传十， 十传百，这款鸡名声大振，慕名而来的人络绎不绝。做这款鸡的师傅名叫柱侯，以后这款鸡就叫“柱侯鸡”。此后,来吃柱侯鸡的人越来越多，用案板压面酱做柱侯酱已供不应求，三品楼就在门口用石磨来做柱侯酱卖。以后佛山很多酱味铺就做柱侯酱卖，生意兴隆。柱侯酱是由黄豆、面粉、白糖、芝麻油制成。  家制柱侯鸡也不难。选一只约1 .25公斤重的本地母鸡，猪油75克，柱侯酱100克，白酒25克，清水或汤600克，味精1.5克，湿生粉25克， 麻油三滴。制作方法: 1、先宰鸡。血要放干净，否则鸡肉很红，既不好看也不好吃。烫鸡拔毛时要注意水温，以手刚放下感到烫手为宜，温度约60~65C。开肚时首先要把鸡嗦窝拿出来，因为它很脏。开肚时在鸡肚横开一刀。把鸡杂全部除去，鸡尾定要切去，鸡肺也一定要除去，否则鸡肉很难熟。取干净内脏，洗干净后用鸡腿撑在鸡肚中，以便鸡身干水。 2、将瓦罅用火烧热，放油后再放柱侯酱，闻到香味后下点白酒再放水或上汤。待水开后放鸡，用慢火。再用钩将鸡倒挂，把塘中冷水倒出，加盖煸几分钟后，又钩起倒出塘中冷水，这样反复5次左右，这样才入味。20分钟后鸡就熟了。 3、 待鸡冷却后切鸡。先切鸡头、鸡颈，鸡翼、鸡脚，然后将鸡背脊斩开，拆骨，将骨浸汁，汁味更浓些。 4、把鸡骨拿出后，用盐水、味精、生粉打芡，将包尾油和三滴麻油淋在鸡肉上。这样就做成了柱侯鸡。  做柱侯鸡还要注意几个关键: 1、要注意烫鸡时的水温，60个是最合适。水温太高容易烫出鸡油，鸡身不好上色。以手放在水里感觉到烫手最为宜。 2、浸鸡时一定要注意倒出屋中冷汁。塘中水要倒5次，浸20分钟左右。 3、用柱斧酱调味，无须加蒜、葱等佐料，否则柱侯鸡味道不够纯正。  不知大家有没有吃过这道广东百年特色菜，大家觉得味道又怎么样呢？欢迎评论区留言哦~ |
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