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不管哪种火锅都有三大基本要素— —食材、锅底和蘸料。其中，蘸料可由客人自己调制，它可以弥补锅底某些口味上的不足。 把“看人下菜”这个词变换成“看锅蘸料”，用来形容火锅江湖再合适不过，既然是“看锅蘸料”，那么不同派系火锅的蘸料便各有不同。火锅在中国基本上呈北派、川渝、云贵、粤系、江浙等五方“割据”之势，蘸料也各有千秋。 对北方人而言，麻酱就是火锅蘸料的核心。麻酱之所以能够风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮烫原料的北派火锅，多是清汤锅底。地道的老北京涮锅就是铜锅炭火加清水汤底。即便要加调料，也不过是放几节大葱、几片生姜罢了，有的再加几颗海米，这样的锅底注定无法“降住”羊肉的膻气。 至此，香味浓重的麻酱便大显身手，刚经过沸水洗礼的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便不再烫口，膻味也基本被遮掩，再辅以麻酱香味，吃起来很爽。 正宗的麻酱要先用温水澥开，再加入少量的盐或香油，搅拌均匀才行。好的芝麻酱越调越稠，可以依据个人口味，加上花生碎、香菜、腐乳、韭菜花、蒜蓉、辣椒油等配料，调制成各种味道的蘸料。 麻酱里加入红腐乳和韭菜花是经典之味。但对忠诚于麻酱本味的人来说，除了往麻酱里加少许香菜以外，再往里面掺任何调料都是多余。 这里给大家介绍三种特色酱料： ❶ 花生酱、麻油、辣椒油、生抽、香醋、香菜、白糖组合，是蘸白菜、菠菜、生菜及菌菇类等素菜的绝配； ❷ 腐乳、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻、香菜组合，是涮烫鱼、虾等原味海鲜的蘸料，咸香得体； ❸ 芝麻酱、麻油、生抽、香醋、白糖、葱花、姜末组合成蘸料，老少皆宜，荤素均可。 川渝火锅蘸碟 川渝火锅蘸碟 对于川渝地区的大多数人而言，油碟和干碟才是王道。炒制川渝火锅的底料和对制火锅锅底均是技术性相当强的工作，锅底是麻辣浓烈还是轻麻微辣，是鲜香醇厚还是不鲜不香，均在一锅汤料里完全体现，而不是靠蘸料出味。故而蘸料所用的调味料品种比较少，以不掩盖涮烫食材的本味和突出麻辣鲜香的味道为准则。其中，油碟能够快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香，是川渝火锅的主力蘸料。 四川火锅的油碟配料繁多，葱花、香菜末、蒜蓉、小米椒末、蚝油、熟芝麻等一样不落，但重庆火锅的油碟里香油和蒜蓉就是全部，最多再加点醋。每一家火锅店都有自己独门味道的干碟，比例不一，辣椒面、花椒面、盐、味精、熟芝麻、花生碎几乎是干碟的标配。 油碟加干碟的双碟合并吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。比如羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味，而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣的口感。 此外，川渝地区某些特色火锅的蘸料也别有风味，比如鸡火锅、鱼火锅、排骨火锅、肥肠火锅等麻辣味火锅的蘸料以锅内原汤为主，辅以蚝油、蒜蓉、葱花、香菜末、小米椒末、大头菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黄豆等提味，有的还要加些侧耳根粒，吃得麻辣的可多舀油、少舀汤汁，吃得清淡的可多舀汤汁、少舀油。 △汤锅·双味蘸碟 汤锅一般都是咸鲜味锅底，蘸料以香辣酱、油酥豆瓣等为主，辅以蒜蓉、葱花、香菜末、小米椒末、大头菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黄豆等提味。 云贵火锅与川渝火锅一样无辣不欢，配的是蘸水。蘸水有干有湿，讲究颇多。各类火锅、干锅都配有专门的蘸水，从某种程度上来说，品尝蘸水就是在品鉴美食，万不可张冠李戴。 蘸水通常由蒜蓉、侧耳根末、小米椒末、煳辣椒、麻油、酱油、醋、糟辣椒、红油辣椒等组成，它们在碟内相互制衡，中和着每一种食材味道的同时，也碰撞出了意想不到的鲜美。 △亮欢寨酸汤鱼火锅+蘸料 云贵火锅的蘸水，味道温厚醇香，辣在其次。秉承“不同食材蘸不同料”的原则，鸡肉火锅的蘸水里，少不了加大蒜和胡椒面提鲜；牛羊肉火锅的蘸料更加丰富，除了常规蘸水原料以外，还有糟辣椒、煳辣椒、红油辣椒三者候选，一般用原汤化开就好。 广州人对于火锅，不似川渝人那般有着极强的执念。以粤系为代表的南派火锅打边炉，一贯追求食材的原汁原味。广州人在“因锅施料” 上体现得尤为明显，其中最突出的便是潮汕牛肉火锅。 沙茶酱是潮汕牛肉火锅的标配，把沙茶酱、蒜蓉、香油、小葱等搭配在一起，咸鲜微辣间弹牙的牛肉愈发香浓，引得无数火锅食客大快朵颐。此外，小青柠汁与沙茶酱的组合，那滋味儿，懂的人都知道。 以温和清淡的菊花暖锅为代表的江浙火锅，其蘸料既不似北派麻酱那样重口，也没有川渝云贵蘸料那般丰富，倒是与粤式颇为相似。酱油和海鲜汁是江浙火锅蘸料的必备之选，酱油、海鲜汁与蒜泥、泰椒、葱花和香菜末混合，更加注重“鲜”的味觉体验。 沿江沿海的江浙地区，河鲜和海鲜成为盘中之餐顺理成章，若是蘸料的味道盖过食材本身的鲜香，自然不是什么聪明的做法。因而清淡且提鲜的酱油和海鲜酱成为江浙火锅蘸料的主流，也就不足为奇了。当然，涮烫海鲜还可加一点醋提鲜。 纵然火锅五派各有蘸料，但从不缺乏对着油碟跪唱 《征服》 的北方人，同样也不缺少热衷于麻酱的南方人，以及对蘸水念念不忘、对酱油心生好感的食客，更有火锅老餮面前摆放有十余碟蘸料，把餐桌占得满满当当。 牛国平 牛 翔 /文、图 特点： 金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。 原料： 鲜辣椒酱250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量 制法： 1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽。 2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。  牛国平 牛 翔 /文、图 特点： 制法新颖，味道特别。 原料： 芝麻酱25克、葱末、姜末各10克、花椒面5克、精盐5克、红油25毫升、豆浆100毫升 制法： 1.葱末和姜末放入碗内，加入芝麻酱和精盐，再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀，然后加入红油继续调匀。 2.加入花椒面调匀，盛入碟内便成。 牛国平 牛 翔 /文、图 特点： 色泽油润，麻辣味浓。 原料： 鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升 制法： 1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥；黄豆酱剁细；青花椒剁碎；干辣椒切末。 2. 锅上火，放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。 3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干。 4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成。  说明：1.打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。2.青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。
牛国平 牛 翔 /文、图 特点： 椰味浓郁，香辣适口。 原料： 椰浆50毫升、椰丝40克、花生酱15克、蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、无盐奶油30克、花生仁、精盐、鸡精各适量 制法： 1.炒锅上火，放入椰丝用小火炒至微黄时，取出晾凉。 2.原锅重新上火，放入无盐奶油加热，下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香。 3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。 4.以小火煮约1分钟后，加入椰浆再煮约1分钟，勾水淀粉，搅匀煮沸，最后盛入碟内，以花生仁点缀便成。 |
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