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婷儿大厨 · 马上快放假了，最近这两天，好些同事都已经没啥心思上班了，而且又到了月末，单位中除了会计以外，其他的人倒是过的相当的轻松。大家把手头上的杂事处理妥当后，就会三三两两的聚在一块，讨论回家吃什么的问题，大家七嘴八舌的说了一大堆家乡特色菜，其中以梅菜扣肉，最让人“想入非非”。 梅菜扣肉这道菜，制作的工序特别的繁杂，全程弄下来，起码要花2个小时以上，吃的时候，倒是2分钟就见盘底，这就是它的魅力所在，如今它在客家人的宴席中，依旧在扮演着非常重要的角色，甚至有些时候，人们会把它当做“压轴”大菜来看待。  梅菜扣肉的特点是肥而不腻，梅干菜的特殊香味，又是好些人难以抗拒的，随着时代的变迁，客家人依旧把它视为招待贵客的压轴菜，而且非常的抢手！ 食材配料：梅干菜、五花肉、酱油、生姜、葱、八角、花椒、香叶、盐、蚝油、老抽、食用油。 ?制作过程：  首选挑选块肥瘦分明，并且带皮的五花肉，先把它上头的毛拔除干净后，再把它分切成2块长方形的大块，状态如上图所示即可。  然后，把大肉块冷水下入锅中，同时放入姜片、香叶，八角、葱段，煮8-10分钟捞出，以水开开始计算时间，切忌里头没放桂皮。  再将煮好的五花肉摆入盘中，然后用牙签再上头扎上N个小孔，孔的数量越多，炸的时候就越容易起泡，就越容易入味，扎好后，再在皮上刷上一层老抽，它的作用就是上色，有些人还会涂抹上一层蜂蜜。  起锅烧油，油烧至3成热时，再将带皮的部分朝下，炸的时候，请盖上锅盖，以防止油溅到身上，然后开中火炸3分钟取出，沥干油盛入盘中备用。  待炸好的肉块放凉后，再把它切成0.5厘米的厚片，以肉皮朝下的方式，整齐的码入盘中，厨师讲：”梅菜扣肉做得再香，如果不懂的摆盘，就已经失掉3分”。  再次起锅烧油，油热后，再将提前泡软的梅干菜倒入锅内，同时放入适量的盐、蚝油炒匀，然后再倒入少许的清水煮3-5分钟，把它的香味煮出来即可。  然后，再把煮好的梅干菜，铺在盘中的肉片上，盘中四周务必用它盖“严实”，切勿将肉块裸露出来，整理好后，再将它放入蒸锅中，开中小火蒸0.5-1个小时。 出锅后，再将它倒扣在圆盘中，再撒些葱花点缀下，家庭版梅菜扣肉制作完成，肥肉吃起来肥而不腻，瘦肉吸收了梅干菜的香味，吃起另有一番滋味。 温馨提醒： 梅菜扣肉这道传统的经典菜肴，首选的是带皮的五花肉，并且肥肉和瘦肉的层次要分明，一层肥，一层瘦的就属于“精品”，从口感上来说，绝对是最上层的。 另外就是梅干菜的处理，它需提前用凉水泡发，中途最好放上2-3次的清水，同时清洗的时候，需反复抓洗，务必将它里头的杂物彻底洗净，这样它的香味才会淋漓尽致的散发出来。 内容来自新浪新闻 |
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