 鲶鱼火锅为四川火锅中的家常品种，四川境内沿江河地区均有此火锅流行，但以川中内江市球溪镇的最有名。鲶鱼体长头扁，光滑无鱗，肉多刺少，味极鲜美，用以制作火锅，肉质细嫩，味美汁浓，营养丰富，香气浓郁，富有乡土情趣，引人食欲。其声誉早已传遍全川，闻名遐迩  用料： 新鲜肥大的鲶鱼1尾（重约2000克），猪瘦肉、平菇、冬笋各250克，豆腐、粉丝各150克，金钩50克，泡菜100克。 调料： 化猪油1000克（约耗150克），鲜汤2000克，麻油50克，姜25克，葱40克，酱油100克，料酒50克，味精3克，泡红辣椒75克，精盐10克，冰糖15克，胡椒粉2克。 制法  1．鲶鱼置砧板上，，在头骨距腰8厘米处斩断，摘去鱼鳃洗净，在鱼头下腭处用刀斩开，在鱼颈肉的两面各剞条刀纹，再在鱼头顶上斩4厘米长的口子；鱼身部分，用刀片成5厘米见方、0．3厘米厚的片（鱼刺弃之不用）。猪瘦肉去筋络，切成薄片。平菇洗净，撕成块。冬笋洗净，切片。豆腐切块。粉丝（水发）切节。泡菜切条。金钩洗净。以上各料除鱼头之外全部装入盘中，上桌摆好。 2．炒锅置旺火上，下化猪油烧至八成热，将鱼头入锅炸至色黄时捞出。锅内留油100克，下泡红辣椒（切节），炒至油色发红时，倒入鲜汤烧出味，放葱、姜（拍破），下鱼头，用大火烧10分钟，加入料酒、胡椒粉、冰糖，熬至汤香味浓时，倒入火锅中，加盐、味精、酱油，淋入麻油，上桌，点火烧沸，便可烫食各种用料。 味碟： 香油，蚝油，姜汁，香菜，醋和盐拌成，每人一碟。 注：其间要几次加汤，以免太浓、粘锅。金钩可先放入火中熬煮。鱼片不能下锅，用筷子夹住测食即可，否则易散成汤汁在加入火锅前要打去浮沫。 |
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