 菜品、部分图片提供/广东梅州老客家客家菜 策划/黄俊鹏 采访/陈莉 摄影/彭剑恒 广东梅州金苑酒家是一家老牌的客家菜品牌，致力于“让世界了解客家，让人们爱上客家菜”。企业的子品牌“老客家”是旗下的连锁餐饮品牌，餐厅装饰风格以客家文化元素为载体，出品以最传统的客家菜为主。客家人的年菜不会太复杂，主要是讲究色泽喜庆、寓意美好。这组专题佳肴呈现了老客家的传统年味，也是生活之味。  金苑焗排骨 原料 土猪肋骨，姜，葱，豉油，红曲，豆豉酱，生粉。 制法 将肋骨斩件，冲水去血污，加豉油腌至上色，拍匀生粉，入热油炸至酥香，捞起沥油； 锅留底油，入姜、葱爆香，加红曲、豆豉酱炒香，入肋骨块翻炒均匀； 另起净锅，猛火阴油，入肋骨块焗8分钟～10分钟至色泽红亮、汤汁浓稠，出锅，码盘做造型即可。 制作关键 收汁时要用锅铲不断翻炒，以免煳锅。 点评 肋骨光彩艳丽，有喜庆之色，咸香入味，软烂易脱骨，老少皆宜。  客都蒸三圆 猪丸 原料：猪肉，净鱿鱼，葱白，蒜蓉，盐，白糖，胡椒粉，木薯粉。 制法：将葱白、蒜蓉分别入热油炸香，捞起沥油；将鱿鱼炸香，剁成粉；将猪肉切小粒，加炸好的葱白、蒜蓉、鱿鱼末、盐、白糖、胡椒粉、木薯粉拌匀，制成小肉丸子。 萝卜丸子 原料：白萝卜，猪肉末，木薯粉，盐，白糖。 制法：将白萝卜去皮洗净，切丝，入沸水煮1分钟，冲水3分钟至冷，装入白布袋中挤干水分，加炒香的猪肉末、木薯粉、盐、白糖拌匀，制成小丸子。 米粉丸 原料：香芋，猪肉末，米粉，葱白末，胡椒粉，木薯粉。 制法：将香芋去皮洗净，切小粒，米粉泡透；将猪肉末炒香，加香芋、米粉、葱白末、胡椒粉、木薯粉拌匀，制成米粉丸子。 其他食材：香葱花。 组合：将三种丸子一同码盘，入蒸笼蒸熟，上桌前点缀香葱花即可。 点评：丸子一直是客家人喜欢的年菜，意味着团圆。此菜将多种丸子集于一笼里，口味多元，味道丰富。  招牌手撕盐焗鸡 原料 农家走地鸡1只，盐，粗盐。 制法 将鸡宰杀治净，从尾部开膛，去内脏，冲水去血污，洗净，用盐涂抹鸡身内外，吊干水分，用玉扣纸包紧待用； 大铁锅置火上，入粗盐炒至爆破，将包好的鸡埋到粗盐里，慢火加热焐45分钟～50分钟，取出，自然晾凉至50℃，上桌前用手撕下鸡肉，装盘即可。 制作关键 玉扣纸要包两层以上。 点评 盐焗鸡是客家人最喜欢的菜肴之一，此菜以最传统的方法制作，凸显肉质鲜嫩、咸香滋味。 |
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