辣汁鱼头烧大肠
辣汁鱼头烧大肠 原料: 花鲢鱼头半个400克,卤熟大肠 150克,黄豆芽100克,千叶豆腐 200克,香菜5克,葱段3克。 调料: 味极鲜20克,老抽8克,糖4克,味精5克,郫县豆瓣酱25克,火锅调料20克,米醋3克,料酒15克,白胡椒2克,水300克,猪油60克,姜片3片,八角1个,香叶花椒各少许。 制作: 1、豆芽、豆腐飞水,沥干水分,下入锅中煸炒至出香,然后淋少许味极鲜出锅,装入器皿底部。 2、鱼头洗净沥干水分,两面煎香待用。 3、锅烧热,放入猪油溶化,加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味,加入鱼头,大肠烧片刻后,再加入调料和水大火烧开,小火焖煮15分钟至汤汁浓稠,起锅倒入器皿中,撒香菜即可。 黔味豆花土牛肉 原料: 土牛肉300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,大蒜20克,姜块15克。 调料: 糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。 制作: 1、将牛肉切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用。 2、锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛肉,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。 水豆豉炒回锅肉 原料: 熟带皮三线五花肉300克,蒜苗段15克,干辣椒15克,姜片5克,蒜片5克。 调料: 熟糍粑辣椒25克,水豆豉50克,盐1克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋2克,红油适量。 制作: 1、将五花肉切直刀薄片,入六成热油爆炒至呈灯盏窝状,沥油待用。 2、将干辣椒切成筒筒状,入油炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片略炒,下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味,下炒好的五花肉片,加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味,入蒜苗段炒匀,淋少许红油,起锅装盘即可。 番茄鸡 原料: 仔公鸡1只(约1500克),小青尖椒50 克,小红尖椒50 克,番茄250克,姜块15 克,蒜瓣30 克,熟糍粑辣椒30克,黄豆芽、蒜苗节、新鲜花椒籽、白芝麻各少许。 调料: 精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、熟豆瓣酱、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、食用油各适量。
鲊椒扣肉 原料: 带皮猪五花肉400克,鲊海椒300克,姜米10克,葱花6克。 调料: 精盐、味精、胡椒粉、甜酒酿、色拉油各适量 制作: 2、色拉油入锅烧热,把肉块放入油锅炸至外表呈金黄色时,捞出沥油,再放入煮肉的汤锅中浸泡至起皱,捞出沥干水分,切成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片待用。 3、肉片皮朝下,整齐均匀地装入蒸碗中,均匀地撒入精盐、味精、胡椒粉和姜米,然后再装入鲊海椒,使其盖在蒸碗的肉上。 4、将蒸碗放入蒸笼中,蒸至肉软熟,取出蒸碗,反扣于盘中,撒些葱花即成。 嘎巴锅脊骨大土豆 原料: 猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。 调料: 嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、鸡精、老抽王各5克,糖色50克,高汤250克,猪油15克。 制作: 1、将脊骨改5厘米长的段,入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块。 2、锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、糖色,炒至上色。 3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,出锅沥油,撒葱花、香菜叶即可。 嘎巴锅酱:
土家口袋豆腐 原料: 东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。 调料: A料(盐30克,味精、鸡粉各50克) B料(辣椒油80克,葱、姜各30克) 淀粉150克,白糖140克,熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。 制作: 1、将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。 2、起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。 3、另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。 关键:
农家乱炖 原料: 土鸡块200克,水发小香菇200克,酥肉150克,水发红薯粉丝150克,菜心200克,姜米、葱花各少许。 调料: 盐、十三香、鲜汤、鸡油、菜油各适量。 制作: 1、把土鸡块下入加有适量菜油的锅里,待小火炒至干香时,掺入鲜汤并加入水发香菇,炖成鸡汤待用。 2、临出菜时,往净锅里放鸡油烧热,先下姜米炝锅,再倒入香菇炖鸡并下酥肉一起稍煮,等到把水发红薯粉丝和菜心下锅以后,加盐和十三香调味,煮至酥肉软熟便起锅装碗,最后撒些葱花便上桌。 |
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