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如何泡好一杯茶，宋代著名文学家欧阳修，曾在《尝新茶呈圣俞》中写道：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。”这说明煎茶必须要用甘甜的泉水和洁净的茶具，加上宜人的好环境，才能达到最佳效果。 近几年，武夷岩茶出现在越来越多人的茶桌上。据了解，武夷岩茶品种繁多，有一千多种。那么，究竟如何才能泡好一杯武夷岩茶呢？在第三届武夷山矿泉水“5·13”饮水节举办之际，记者在武夷山寻访到当地两位茶艺大咖，来听听他们对泡制岩茶的看法。 余燕 家中种茶、做茶，曾开办过茶艺培训班 她认为，是武夷山特殊的地理环境造就了武夷岩茶。 武夷岩茶有正岩、半岩和洲茶之分，其中正岩茶只生长在景区72平方公里内，一般生长在紫色砂砾岩的土壤上，这种土壤砂砾含量高，透气和排水很好，因此产出的茶口感也最好。 武夷山上的茶树一般都是根据山势栽培种，有生长在山上或低山宽阔的地方，有生长在峭壁间的坑底。武夷山每座山头产出来的茶都不一样，这主要与土质有关，不同的山种植出来的茶气息不一样，当地人把这种差异叫做'地域香'。 泡武夷岩茶最好用山泉水。当地有一处泉水，水质清净晶莹，含铁等化合物极少，因此特别适合冲泡武夷岩茶，茶汤清冽、醇、甘、爽滑，能使茶的色香味形得到最大发挥。 张小华 正福草堂岩茶厂员工，多次参加斗茶比赛，称得上是当地茶道大咖 张小华认为，不少刚开始尝试岩茶的人，认为只要茶叶品质高，茶味香气大，泡出来的茶就会好。但其实不是这样的，一杯好茶，不仅要看茶叶的质量，还要看水质、器皿、泡茶人的手艺等。 在外地出差时，他曾用当地自来水泡过一次茶，口感很差，不仅有明显的漂白剂的味道，还有其他异味，泡出来的茶汤色偏暗，口感也较为苦涩。这表明，泡大红袍，一定不要选择硬水，因为大红袍本身性子就“烈”，如果用硬水，会让二者相互相克制，会对茶的色香味带来负面的作用，建议用较为柔和一些的水来泡制。 在冲泡手艺上，他认为，岩茶基本上要采用环壁加水的方法，就是倒水时呈逆时针沿着杯壁倒水，这样水会和茶叶有更好的接触，更能激发茶叶的气息。此外，水温必须要达到100度，因为武夷岩茶从采摘到成品，最少经过3~5次烘焙，如果水温不够，岩茶的内含物质就无法全面析出，容易使岩茶没有滋味和香气。岩茶一般的冲泡时间不要超过5秒钟，时间长了会增加苦涩感，茶叶也不耐泡。 在使用器皿上，他认为在试茶或斗茶时，使用白瓷器比较标准。如果使用的器皿不对，对口感会有影响。比如用建阳建盏试茶，因为茶具自身含铁量较高，会稀释掉一部分原有的茶味，让原来香气霸道的茶变得偏于柔和。 白瓷器呈现汤色更清楚，且在换茶时也不会串味。紫砂壶用来日常喝茶可以，用来尝试茶的等级不行。如果经常使用紫砂茶壶冲泡高品质茶，茶味也会在壶中有所存留，待泡制等级低的茶时，茶壶中原有的香气会起到提升作用。 此外，对于初次接触岩茶的人来说，他建议最好选择茶味相对柔和一些的岩茶。 记者：李占坤 编辑制作：李占坤 编审：秦裳 主编：吴夏炎 |
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