一个被忽视的美食定义：调制纯肉饺子馅，先打水还是先调味，你做的对吗？美食领域有个灯下黑现象，就是调制肉馅先打水还是先调味，没有个统一说法。前几天还见着美食领域几个专家自信满满宣教调馅规范，苦口婆心，循循善诱。可是，却和我多年的做法一样，搞错了，步骤反了。所以，出于对食材食理的尊重，对美食爱好者的负责任，专撰此文，以正视听。 调制饺子肉馅，本来是个不多难的事情，家家都会做。而且把肉剁得越细味越美的烹饪技术，也就是孔子说的“脍不厌细”，一直在做在吃，不可能失传了。至于什么时期开始的不清楚，最早有文字记载的是周朝，都2500多年了。即便从饺子发明人张仲景（公元150-219年）算起，也有2000年。所以说，饺子是一道非常家常的食物。可如今却发现成了问题，严重存在做不对现象，譬如调制饺子馅时，到底是先打水，还是先调味？很容易被混淆，傻傻搞不清楚。如我就是，一直错着来，做的饺子就不那么好吃。 我很少做饺子，尤其是肉馅饺子。不是不想做，也不是不爱吃，是做的饺子不好吃，还找不出原因，就慢慢懒得做，想吃了忍着，做一道硬菜转移下注意力了事。 为什么我做的饺子不好吃？面不好还是馅不好？抑或都不好？显然不对。如今什么面都有，甚至全麦面都能擀皮包饺。馅好像也没哪儿不对的，好猪肉，好粉条，好芹菜，如此等等，都挑的上等食材。可是为什么包出的饺子不好吃呢？说句不该说的话，跟街上两块钱一碗的好吃不到哪儿去。 原因到底在哪里？首先确定面没问题。我分别用过专用饺子面、手工石磨面、以及超市里有卖的各种面，除了自带发酵的面。包饺子都没出现问题，不咧嘴，不漏馅，不难煮，不糊汤。也同时说明和面、擀面都没问题。 其次确定馅料没问题。前面说过，自己剁馅包饺子，肯定不会瞎凑合，都是用到最好的食材，猪肉要肩胛部位的，菜要新鲜没打药的，粉条要红薯的。酱油都要大牌子，胡椒要现磨，小磨油要产地的。 单就饺子，就剩下个水了。水更确定没问题，净水器出来的，反渗透膜技术，直接的饮用水，别说煮饺子了，龙肉都能煮着好吃。 全部分析过来，硬件都不存在毛病，只有从操作技术找问题，最大的疑点在调馅。我调馅，在我见到的同行里面，算是比较认真的，一丝不苟。选材就不说了，前面已经交代，都要好的。程序上请大家看看有没毛病： 首先剁肉。严格秉承孔夫子“脍不厌细”的教诲，从来不用绞肉机，都是自己用刀剁。在好多年的做饭兴致高潮期间，还两把菜刀剁肉，剁出节奏，曾剁得邻居都跟着鼓点起舞。实在话，刀剁出的肉糜比绞肉机出来的好吃多。 其次是配菜。也是切了剁。葱姜末、芹菜杆、粉条子等等，凡是入馅的，都一个剁，不绞不刷不碾。事实证明，这样剁出来的蔬菜少出水，拌馅效果好。 最后就是调馅。调馅三部曲：打水、调味、拌配菜。我是先打水，再调味，最后拌入配菜。全套下来，一气呵成，闻着就很香，吃起来却不那么嫩滑适口，总觉得差点什么。尽管凑合着能吃，还比较不错，但是与我想要的饺子水平有距离，活像快递的最后一公里，看得见，难走到。 到底错在哪里呢？难不成错在调馅的顺序上？我感觉不是，顺序没问题。我自以为在多年的实践中，已经很好的解决了肉馅打水和肉馅出水的矛盾，不再出现这里往肉馅里打好水，那里调好的馅又出现渗水，没法包饺子了。我调的肉馅，打了水，配进任何蔬菜都不再出水。 只是肉馅打水还不到我的理想状态。譬如说，人家打水后的馅料，看着滋润，水分正好；我的看着水汪汪的，明显感到水多，像不良屠户打水的猪肉那样，感觉里面的水随时要渗出来，可是打水量都一样，我的甚至还少些。总体一句话，打水有些勉强，煮熟了吃着也嫩，但不是充分的鲜嫩，是那种勉强的口感。 这种调馅顺序，我有食材理论支持。说是肉细胞在剁碎中有破坏，可以吸收水分；没被破坏的完整细胞不好吸收水分。先打水，让碎肉吸足，搅和成泥。再调味，盐的进入，渗透入完整细胞，细胞里的水分和物质与外面的进行交换，有了五味融合，还保持含水量不变。就是说，打水的肉泥不会往外渗水。至于配菜就简单了，先放油拌了，封住细胞渗水通道，自然不会往外渗水。如此一来，饺馅既打了水，又不再往外渗水，调馅成功。 事实却一直在提醒我有不对，因为你的饺子馅还不是至味啊，起码达不到自己的理想标准。 昨天终于有顿悟，找到问题所在，就是调馅，就是顺序不对，而且对食材食理的理解有偏差。佛家要求佛子们修行有一个标准，这个标准就是“精进”，每日的、续时不间断的进步，不论大小。佛子们衡量自己是否有进步也有个标准，这个衡量标准就是“顿悟”。对一个疑问不断琢磨，持续拷问，经过一段时间，突然明白过来，这个突然明白过来就叫顿悟。当然，顿悟并不完全是自己苦思冥想，还有机缘巧合的外界启发，触发智慧，也有顿悟。 我又是个闷骚型的性格，遇事不爱打听不喜交流，自己想破脑袋也不愿麻烦别人。所以这么大点事瞎琢磨多少年，好在不是厨师职业，要不也早破瓜搞通了，不至于纠结到如今。直到日前和一位厨师朋友交流，终以恍然大悟，知道了调饺馅的问题所在，就是顺序不对，难怪多年的饺子做的不好吃。 正确的调馅顺序应该是：剁好的肉馅，先调味，葱姜盐酱油充分搅拌融合，再打入水分，然后加入胡椒粉香油等出香定味，最后拌入配菜成馅。 这个调馅顺序对食材食理的理解是正确的：猪肉细胞在剁碎过程中，被破坏的细胞的蛋白质等物质暴露出来，在水溶条件下，产生粘连物质。在盐的渗透作用下，蛋白物质暴露更充分，盐与水产生的电解环境促使蛋白表面的水化性增强，表现为肉馅可以很好的吸收水分。这样条件下打进的水，会被充分吸收，调出的肉馅不再是水汪汪的，而是滋润的表现。 用“芹菜猪肉馅”的调制实例解释。这样调出的饺馅才是至味，起码比饺子店的好吃。芹菜猪肉馅 第一步，准备材料：1000克猪肩胛肉，肥瘦比例3:7；芹菜500克；葱、姜、盐、胡椒碎、生抽、小磨香油、花椒水各适量。 第二步，把猪肉切了剁碎成泥，葱姜切末，胡椒磨碎。熬花椒水。
第三步，往猪肉泥加入葱姜末、盐和生抽，充分搅匀，后分3步打入花椒水，水量在400毫升即可，顺一个方向搅拌均匀。待到肉馅充分吸水后，放入胡椒碎和香油定味，拌匀。 这个时候的肉馅，可作为基本馅料使用，譬如汆丸子、小笼包子等，也可以加入配菜继续演化。 第四步，芹菜适量，500克就行，剁碎油拌了，再拌进肉馅，拌匀成馅。
调饺馅，看似简单，实际蕴含大道理。整个过程控制就一个目的：打水不出水还入味。只要做到这一点，饺子必定最好吃，起码是你做的最好吃的。 |
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