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俗话说“专业的人做专业的事儿”，说起包饺子，还是饺子馆最在行。不管荤馅还是素馅，个个都是鲜嫩多汁，油润鲜香，好吃得不得了，自己为什么总是包不好呢？
饺子好不好吃，饺子馅是最关键的，每家饺子馆都有自己的“独门秘技”。我经常去一家饺子馆，最爱他家的猪肉韭菜馅，用四个字来形容就是“鲜美至极”。有一次和老板闲聊，问他的饺子馅是怎么调的？老板很憨厚，说“你是老顾客，我也就不瞒你，教你几招，回家也能包得一样好吃。” 旁边的老板娘不怎么愿意，还是满脸堆笑。老板说，饺子馅好不好吃，顺序很重要，并不是随便加。另外，“一水一油”也不能少。
下面就以我最爱的“猪肉韭菜馅”为例，说说调饺子馅的技巧，喜欢吃饺子就快跟我学学吧。 准备新鲜前腿肉、韭菜、大葱、生姜、花椒、八角、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精。 需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。 1、用香料煮水 大葱切段，生姜切片，锅里一碗清水，加入葱段、姜片、花椒、八角，大火煮开后小火继续煮2分钟，关火后放凉，让香料多在水里浸泡一会儿，使香味充分溶入水中，然后过滤掉香料，留下香料水。香料水有去腥增香的作用，还能让肉馅变得鲜嫩多汁。
2、给肉馅打水 前腿肉半肥半瘦，吸水性强，最适合做肉馅。前腿肉洗净后去皮，用刀剁成肉馅，嫌麻烦也可以绞。大葱切葱花，生姜切姜末。 韭菜摘洗干净后切碎，加入适量食用油拌一拌，可以防止韭菜出水，也同样适用于白菜、芹菜等爱出水的蔬菜。
把煮好的香料水，分多次加入到肉馅中： 第一次——倒入1/4，用筷子沿顺时针搅拌2分钟，让肉馅完全吸收水分。 第二次——倒入1/4，继续搅拌2分钟，直到香料水被吸收，这2次主要是去腥增香。 第三次——倒入剩下的1/2，用筷子顺时针搅拌5分钟，让水分充分吸收，肉馅变得饱满透亮，这样肉馅就能鲜嫩多汁。
要打多少水？一般一斤肉馅打4两水就可以了，饺子馆打得比较多，能打进去7两，馅料太稀，不好包。给肉馅去腥，建议用香料水，不要加料酒，料酒必须挥发后才能去腥，并不适合调馅时使用。 3、给肉馅调味 肉馅变得饱满后，加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精，用筷子沿顺时针搅拌摔打5分钟，让肉馅上劲。
4、加入配菜 加入韭菜末，打一个鸡蛋，再淋入适量香油，继续用筷子搅拌，让韭菜和猪肉充分混合。 调饺子馅时，一定要先调好肉馅，最后放入配菜，这样不容易出水。最好是饺子皮准备好后再加入配菜，就可以直接包了。
鸡蛋可以增加营养，口感也更加嫩滑，而且能增加黏性，这样饺子馅才容易聚成团。 香油不能少，大家也可以用香料炸一些熟油，效果是一样的。香油本来就是熟油，香味浓郁，可以去腥增香，又能锁住水分不流失，肉馅就会更加鲜嫩多汁。如果是现炸的熟油，最好趁热泼在饺子馅上，能大大激发出香味。
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