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酱香饼 食材 四斤大蒜、姜一斤、洋葱半斤、豆瓣酱四斤、甜 面酱半斤、麻椒50克、孜然100克、白糖100 克、鸡精50克、味精50克、色拉油8斤。 制作步骤 锅内倒入8斤色拉油,把大蒜、姜、洋葱用打碎 机绞碎,绞碎的过程中,绞碎机里倒入跟葱、姜、 蒜一样高度的水,打成泥状,倒入锅中,用勺子 轻轻搅动,防止粘锅,直到锅里的油滚起来,因 为里面有水分,油开之后,倒入番茄酱,稍微熬 制五分钟,时间越长,颜色越重,然后倒入豆瓣 酱,麻椒、孜然、白糖、鸡精、味精等调料,熬 到油里没有水分为止,然后不在熬制,防止油温 过热,炸糊掉会不好吃,天气热的时候,要放到 冰箱里面,接近零度就可以,要不会发酸,不好 吃。 和面比例 十斤面六斤水,水温六七十度,先把水倒入盆内, 然后把面倒入盆内,和到没有干面为止, 后用手把面柔光,醒至半小时,面越光,做出的 饼越好看。    碗蒸豆腐脑的做法 一、泡黄豆 冬天泡黄豆24个小时,夏天6-9个小时,春天9-11个小时,根据气温泡黄豆,天气热,时间越短,最好是泡好的黄豆晚上 面不要起沫子,泡好的黄豆里面掰开是平的,黄豆泡的时间 过长做不成豆腐脑。 二、打浆 每斤黄豆兑清水10斤,用10斤清水把泡好的黄豆磨3次 即可,放水太多,豆腐脑易碎。 三、煮浆 豆浆一次性煮开,煮透,溢锅时关火，防止溢 出。 四、过滤 煮好的黄豆浆要用细箩过滤一遍,然后放凉,大约30度左右。 五、装碗 每斤干豆放内酯夏天放13克,春秋放14-15克,冬季 放17克,内酯需用凉水化开,放入豆浆中搅匀,然后装碗 放入蒸箱开始蒸制,水开之后,大约蒸制二十分钟左右即可。   |
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