咕噜肉酸甜开胃的“咕噜肉”可算是世界上最有影响力的粤菜之一。在世界上任何一个华人聚居的中国菜馆的菜牌上，“Sweet and Sour Pork”都是稳居销售排行榜的前三位置，也成为不少外国人对中国菜的早期印象。 [众说纷纭“古老肉”]
资深餐饮评论家姚学正则引用台湾烹饪名家傅培梅的说法，认为咕噜肉本名为“古咾肉”，因为这个菜在溜汁时，用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“古咾”是由粤语“古卤”转化而来。所谓“古卤”，是指多次用于泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁。多次重复着使用，称为“古”。多次加料才会汁醇味厚，真正的咕噜肉又被称为咕咾肉。 餐饮名店“广州酒家”制作传统“咕噜肉”80多年，“咕噜肉”可算是店内永久不衰的产品。酒家资深名厨吴自贵则认为“咕噜肉”可能在清朝就出现了，当时广东为对外港口，拥有很多特别的餐饮资源，其中一个就是“茄汁”。很多人说咕噜肉的酸甜汁用醋用糖，但为何能做到这么鲜红，其实用的是蕃茄汁。在他入行以前师傅的咕噜肉已经用茄汁、白醋、片糖来调配传统的糖醋汁。不要以为“咸丰”年代很落后，事实上，当时的十三行已经有西餐原料出现，同时，在国外流行的咕噜肉也是用这个糖醋汁，所以这道古老的肉可能从清朝已开始流行并被华侨带到海外。 [用玫瑰酒隔夜浸制五花肉] 对于传统咕噜肉的做法，市面上流传着多个版本。有香港师傅说80年代的咕噜肉在当地已经用枚肉制作，切好每块肉用盐、糖腌再用刀拍松，加上蛋浆，裹上生粉+面粉就可以下油锅炸。而酸甜酱的材料用浙醋+红糖即可。吴自贵师傅则说，传统的咕噜肉必定是选用不带皮的五花肉，讲究点的更是需要选五花肉中接近肩膀的部位，吃起来才够爽口。五花肉需要经过隔夜的腌制，用上高度数的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少许的糖。这样吃起来的五花肉才够香醇且肥而不腻。 咕噜肉是需要炸制的，调配的“炸粉”是生粉捞蛋浆，鸡蛋可以让腌制过后的五花肉吃起来松化。每一个裹完“炸粉”的五花肉还要“拍”上干粉才下油锅，记得是拍不是蘸，这才能有外脆的质感。制作一道传统咕噜肉从“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特别是在120度的油锅中浸炸，必须从慢火到高温，这样炸出来的咕噜肉才不会发黑，呈现美妙的金黄色泽。 吴师傅说，传统的咕噜肉是没有菠萝加入炒糖醋汁的，只有青椒。调配的糖醋汁用的是白醋、片糖和茄汁（茄膏）。用浙醋是不行的，加热后会让酱汁变黑。传统咕噜肉必须是炸好的咕噜肉“溜”上调好糖醋汁，像京溜排骨一样，趁热吃，有酒味的五花肉，外脆内松，肥而不腻。独特的口感，久违的怀旧菜式，品尝之余还令人心里充满了对美食的感恩之情。 [“有骨”还是“无骨”用“笋”来分辨] 对于现在很多广州人来说，印象中的酸甜肉已经不是咕噜肉，而是酸甜排骨。这是因为后期，大家生活过得滋润起来，一心想要瘦身，也让咕噜肉一起瘦身，从主料的五花肉转为排骨。吴师傅说，生炒排骨、糖醋排骨都是从咕噜肉演变出来的，就是主料不一样，其实做法都是一样的。当时在酒楼，有人点传统咕噜肉，也有人点新派的生炒排骨，从外形上看，“有骨”还是“没骨”的两碟菜是很难分辨，所以厨房就会以笋+青椒来代表咕噜肉，仅仅是青椒的来代表生炒骨。当时还没有出现用菠萝混搭酱汁，而用菠萝混搭酸甜酱融入咕噜肉中则是吴自贵师傅当时的创意。 菠萝有凤梨之称，凤作为意头无论口味和色彩都与咕噜肉的酸甜酱相当搭配，广州酒家也是率先搭配出这道影响力久远的名菜。再后来，不少师傅从凤梨拿到灵感，也会用桃子、草莓、奇异果等酸甜的水果融入到咕噜肉或者生炒排骨当中。 [五花八门的进化版“咕噜肉”] 可惜的是，在如今的广州酒楼传统的咕噜肉已经越来越少，取而代之的是各类新派进化版。像之前评选出的广州十大最好吃咕噜肉，其中有一道“乳香咕噜肉”就是从腌制手法中改良，将五花肉切成一口一件，经过特调的南乳酱姜五花肉腌制入味。2~3小时的腌制令五花肉具有从内到外的低味，还有松化甘香的口感。制作乳香咕噜肉的师傅介绍，传统的咕噜肉都是较为肥腻的，但经过南乳酱的腌制，五花肉降低了肥腻感，再下油锅炸到松化淋上糖醋汁，一碟乳香咕噜肉便成了广州十大咕噜肉之一。也有东南亚的餐厅也推出特别版的“荞头青柠咕噜肉”，选料上，用爽口的猪颈肉代替肥腻的五花肉，东南亚特有的泰式酱、青柠和酸甜的荞头让菜式少辣开胃，不腻口，卖相和风味都是清新诱人。…… 面对市场上五花八门的咕噜肉，虽说各自有其饮食魅力，但心里还是希望传统的怀旧菜能得以保存，让新一代的人能感受老祖宗流传下来的智慧与文化。 |
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