 六味斋酱肉是太原市的传统名食，虽然在山西太原，但它的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京，它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。太原市六味斋酱肉店生产，已有40多年的历史。 六味斋酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。在六味斋的传统工艺中，酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。目前，“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异。   六味斋酱肉传统制作技艺于2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录。  六味斋酱肉之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今的二百六十余年来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求；煮制时，武火、文火要把握适度，要“一闻二看三摸四听”：一是闻肉的气味、二是看肉的色泽、三是摸肉的软硬、四是听汤的浓度，因为煮制过程中严禁掀锅盖，所以要“听汤”。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺，刷酱是为了保护肉皮，使外形美观，还可以改善口感。 1.前处理：① 酱肘花选用猪前肘，在不破坏皮的基础上把骨头 掏出 用绳子捆好 ② 酱肉只选择上等的五花肉，每扇白条只出九块肉 2.浸制：浸制又叫预煮，使肉的表面蛋白凝固，煮的时候要加入几十位中草药进行配伍， 3.酱制（核心）：半煮半蒸——酱肘花在下层，煮的时间长，酱肉放在上层，蒸的时间长，整个酱制过程两个半到三个小时，全程只开三次锅浇汤 4.扒解：将肘花上捆的绳子以及头上的骨头去掉 5.刷酱：在酱肉酱肘花的表面刷上酱汁，制成成品  快戳我   传承饮食文化 品尝非遗美食 每周四 晚9点25 锁定江西卫视《非遗美食》 |
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