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临近过年，杭州人家的阳台、窗户上就挂起各种各样的酱货：酱鸡、酱鸭、香肠、鱼干等，是杭州人过年餐桌上不可少的传统美食。虽然现在什么都能买现成的，但如果能自己动手腌制，肯定更卫生又经济。昨天，城市通小编特地向上了年纪的阿姨、大伯讨教了几招做酱货的诀窍。 做酱肉很简单。酱油加料酒、白糖、香料（八角、花椒等），烧开后凉透，然后把洗净的肉浸没在里面，三四天后拿出在太阳下或通风处晾晒干，就可以吃了。做酱肉的酱油很重要。73岁的王大妈每年过年前都要做不少酱肉，对酱油的挑选自有心得：“如果用老抽，酱出来的肉颜色很深，味道却淡，用生抽又太咸，所以最好是老底子的酿造酱油，颜色不深，咸度也正好。” 肉块的大小直接影响酱制时间的长短。肉越厚大需要腌的时间越长，以肉厚约五公分左右为例，酱制时间为3天。 除了酱肉，香喷喷的鱼干也让人垂涎欲滴。用户张先生平时在外地工作，今年提前放假回家，决定为家里人做条鱼干，就在城市通QQ群里打听做法。根据用户们的提议，编者总结了一下：买新鲜的青鱼或草鱼，背上破开，去内脏，干布擦干净，用炒过的花椒辣椒盐抹遍全身，平放在盆里，24小时后擦去盐，然后挂起来先用太阳暴晒两天，最后在阴凉处风干。 制作鱼干的诀窍有二个，一是鱼选得不要太小，否则风干后肉就没剩多少了，二是剖开洗净后要擦干，防止有水鱼肉会变质。还有，记得蒸的时候加点白酒、醋、姜，去腥味。 |
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