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作者：蒋 洪 此蹄在北方称肘子，在吴江则为蹄髈，俗称“蹄子”。 蹄髈 老一辈请客规矩大，致电餐馆订包厢先问有没有酱蹄，餐馆没有则在家里煮好了自带。你若做客吴江，恰好桌上又有蹄子，千万记得吃一点“提一提”。既美味又讨口彩，吴江的蹄子用途很多。年轻时看上人家姑娘，托人说媒，媒人说若事成，你要送我十八只蹄髈，记得后来送了，不过没有十八只那么多。 蹄髈美味又讨口彩 蹄髈是美食硬通货，更是民间礼俗利器，该有蹄髈的场景没蹄髈助威，是为失礼也。如，家中长辈过生日，直系小辈以家庭为单位，每家孝敬两只蹄子。吴地习俗生日做九不做十，从四十九岁开始，直至九十九岁；岳父做六十六岁大寿，女婿少不了备一对蹄髈；以前乡下建房，只要请水泥匠即可，下手活由村里各家互相帮工（做小工），上粱时亲戚要送蹄子。就是重建一个墙门，近亲也会借机聚餐，酱蹄必须有；哪家今年有嫁娶，亲戚都要摆席“请蹄子”，招待小两口。 一对新鲜蹄髈 作为主家，逢小孩满月、周岁、成人、大学、订婚、结婚等喜事，得大摆筵席宴请氏族近亲，筵席上必不可少的就是蹄髈。蹄髈上桌后由主人拆分，夹的第一筷肉给氏族长辈或尊贵者（如媒人、亲家等）；每逢农闲或年节，近亲时常走动，要是有人第一次登门，除了菜肴略为考究之外，必须上蹄髈招待新客。 酒席上蹄髈少不了 按乡俗，娘舅是旁系血亲中母亲一支的主力，在外甥面前身份特殊。如外甥讨娘子，娘舅坐主桌，外甥出嫁由舅舅抱出门等等，外甥适龄入学之前，要给舅舅送一对蹄子，舅舅看到蹄子就会拿出早已准备好的书包，书包里装有必备的文具用品。 蹄子在吴江美食地图上的分布，以吴江西南片较为集中，每年小雪节气过后气温渐降，家家户户趁着农历十月的小阳春天腌制酱蹄。辛丑年大雪前三天，我随吴越美食推进会屠阳会长拜访了吴江酱肉（酱蹄）非遗传承人沈月忠，在林海酒镇盛名的桃源一隅，汽车穿过密密的香樟树林，停在他父母老宅朝南向阳的晒场上，硕大的毛竹架“方阵”上成对地晾晒着酱蹄，隐隐地散发出猪脂和酱油的混合香味，场面之宏大超出我的预想。月忠说第一批大约一千多只蹄子已经晒了五六天，在宅子的后边，四五位老阿姨在忙着腌制第三批蹄子，第二批蹄子已经浸泡在海天老抽里。对，腌制、浸泡、晒制依次递进，月忠说以前一年做过几万只，饭店杀价不考虑品质，赚钱辛苦，现在做礼盒，每年预约做五千只，轻松自在。 诱人的酱蹄髈 腌制酱蹄的关键是用尖刀在腿股骨周边刺搅，再用腌制盐搓揉时盐可渗入，不致发臭。酱肉的制作没有刀刺一关，其余步骤一致。腌池底部宜斜坡，以利及时排出血水，隔三天要观察瘦肉部分有没有变泛白，皮变硬。如果没有变色，就要加盐擦一下；腌制五至七日，取出穿绳悬挂晾干，以利酱油上色；浸泡一定要使用酿造酱油以及烧酒，品质高的酱油氨基酸含量高，其味香鲜。浸泡隔天上下翻身，六七日见天气放晴方可取出晾挂，若为阴雨天则继续浸渍；晒制的时间一般为两周，白天曝晒，傍晚遮盖防雨布以免着霜。没有见过充分阳光的酱蹄，其口感味道和姿态色泽总有缺憾。晒至脂肪层开始滴油，悬挂在阴凉处可保质至来年清明节气候回暖前，或保鲜膜包裹后冰箱冷冻则大概可以接上新做的酱肉（酱蹄）。 曝晒酱蹄 1992年，月忠从吴江中专的前身高级职业学校烹饪班毕业，过了十二年我与他第一次见面，当时他和人合作开饭店，菜式亮点明显，当时就觉得他家的酱肉特别好吃，曾建议他把酱肉作为单品开发。2012年，吴越美食推进会申报吴江酱肉（酱蹄）制作技艺为吴江非物质文化遗产，次年他成为代表性传承人。 酱肉 在月忠家，拍摄过黄豆酱制作技艺和红烧羊肉制作技艺，这些都是寻常人家都会做的乡土调味料及美食。这次，又通过龙湫首席摄影师毕林忠的镜头记录了吴江酱肉（酱蹄）的制作技艺。 黄豆酱腌渍的酱肉 中午饭是家宴，转盘中间是明炉羊肉汤，上面漂着白白的鱼圆。舀鱼圆带清汤、撒一撮绿油油的蒜叶，鱻馫。盐水河虾、酱鸭、笋菩头烧鸡、葱烧芋艿、冬笋肉丝、猪头糕、红烧甲鱼、洋葱鳝丝、带皮羊肉、蛋饺、胡葱猪肝、六斤鳊鱼等一道道菜目不暇接，随着招呼“大家吃点，提一提”元宝酱蹄上桌，见此我当仁不让，带膘的皮很糯，肥而不腻。不一会，又上了一盘酱肉，女主人解释道，这酱肉是用一年以上的本地猪做的。视之，姿色诱人，蒸熟后皮色枣红透亮，肥膘呈透明状，瘦肉为淡粉色；食之，口味纯正，嚼之无软绵感，不油腻。结论：研制用盐到位，是见过足够阳光的酱肉。   元宝酱蹄、羊肉汤 蹄髈先在冷水中浸泡几小时去咸再煮，蹄髈的汤汁及吃剩下的边角料可与水笋一起煮焖；酱肉蒸出来的清纯油酱汁，是妥妥的汤面助汁及拌面卤，淋汁拌饭很香。 猪后蹄饱满，尤其宝贵的是腿骨和股骨连接处的结缔组织，满口尝之如吃十月雄蟹之膏脂，其名曰“肉蟹”，又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒处可见一粗一细两根骨头，抽出细骨观之若刀，用此划破蹄子皮拆肉毫不费力，亦为席间添趣。 吴地筵席须备整鸡、整鸭、全鱼、蹄子，与唐代陆广微所撰《吴地记》的“鱼城”“鸭城”“猪巷”“鸡陂”记载重合，偶然？必然？我猜想，这是古代风俗遗存之当然。浙江余姚河姆渡遗址出土的猪纹方口陶钵，是家畜饲养依附于农业的有力证明，距今超过了八千年。 宴席上的“四大件” 生活改善的标志之一，是“饮且食兮寿而康”。动不动就上“四大件”似乎过于守旧，如何保全鸡鸭鱼肉四样食材而又能浅尝辄止、健康饮食是新时代吴地餐饮业面临的新课题。改变酱蹄的出品形状可能是诸法之一，曾经品尝过徐鹤峰大师在吴江宾馆做过的酱蹄卷，切片排在碗底，中间填充其他东西，再浇酒酿（带米粒），蒸后倒扣出来，口味姿色俱佳。这是苏帮菜“糟腿筒”的主角。偶尔与月忠聊起，这是酱前蹄的风味出路。 苏州城里亦有酱肉，彼酱肉非此酱肉。 来源：《吴江通》微信公众号 2021-12-31 |
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