不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

2019-07-13  青蒿绿叶

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧,完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

1、首先设置基础料:八角,花椒,桂皮,小茴,丁香

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

2、在这五味料的基础上,根据食材不同选择“定味料”:

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

①猪肉: 丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁

②鸡肉: 白芷,山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,当归,川穹

③牛羊肉: 红豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香,白寇

④鱼类: 白寇,莳萝籽,紫苏,陈皮,白芷,小茴,香菜籽

⑤内脏: 肉蔻,草果,山奈,白芷,砂仁,荜拔

3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料:

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

①合味料: 甘草,陈皮

②透骨香料: 肉蔻,砂仁,草果

③调色料: 姜黄,黄栀子,红花,紫草

④脱骨: 草寇

4、辅助料:

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

抑臭: 肉蔻,白芷,草果,桂皮等

注解:①一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。

②关于以上每种香料的用量,要根据食材的多少,按比例决定每种香料需要用多少分量。需要的朋友可在留言区留言,如果需要的人多,我会在下篇文章中发出来供大家参考。

常用香料特点:

肉蔻: 增鲜。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。

草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少!

小茴香: 提味

白胡椒: 祛异增香

紫苏: 鱼肉增香去腥料

陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒: 去腥

肉桂: 芳香、味甘

砂仁: 透骨。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透到肉里乃至骨髓!(前提是必须买到真正的阳春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)

丁香: 后味很大,不能多用

白寇: 去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉

香叶: 有中和诸味的作用,一般用量不大

草果: 解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大

山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味

丁香: 用量最少。极易挥发,在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

白芷: 增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!

黄栀子: 给卤水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量

姜黄: 成品色泽金黄,如盐焗鸡

红花: 使汤汁或者食材色泽金黄

紫草: 多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色

香料的合理搭配:

肉桂配良姜、荜拔:可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果:可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。

温馨提示:

药不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的发挥其性能!

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多