酿菜 做法,起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,或是制作节日食品时,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。 由于是就地取材,有什么就酿什么,没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化,酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、芋头……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。 酿其实是一种复合美食的制作方法,把一种或者几种食材通过装填、夹入、涂抹、包裹等方式与另外一种食材组合,制作成美食。制作而成的美食就叫酿菜,也叫做“瓤”菜,就像瓜瓤一样,成为一体,比喻很形象。 酿菜的煎炒烹炸 除了根据食材的种类加以区分之外,还可以按照酿菜的制作方法进行分类,比如藕合、茄盒等用油炸的方法制作的酿菜成为煎酿;为了保持食材的原汁原味而采用蒸的方法制作的酿菜称之为蒸酿;以此类推还有炸酿、烧酿等。一般来说,素酿菜采用蒸、煮的方式会比较多。 素酿 纯素酿(菜酿菜)的主食材和包入的食材都是素的,比如我们熟知的桂花糯米藕,就是将泡好的糯米塞进藕中,上锅蒸熟,淋上桂花糖汁制作的。 食材 青椒300克,姜10克,豆腐100克,香菇30克 香菜10克,马蹄20克,素肉碎5克 调料 盐2克,山珍精2克,淀粉50克 酱油5克,糖10克,醋12克 制作 将香菇、马蹄、香菜切碎,加入豆腐姜沫、素肉碎 豆腐抓碎制成陷料,加入姜、盐、山珍精调味 馅料搅拌均匀 青椒制成坯子,将陷料酿入其中 取一锅加少许底油,将酿入馅料的青椒两边沾上淀粉,下入锅内两边煎至金黄色 另取一锅内加少许底油,放入姜片炝锅,加入调料烧香,加入适量的水 将酿入陷料的青椒下入锅内烧制入味,然后捞出摆盘,再将烧汁用淀粉勾芡出锅浇在青椒上,撒上姜丝即可。 |
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