怎样使猪肚更脆?

2019-07-17  Zhengdebi...

爆炒猪肚,必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里,通过不同的处理,都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

第一步,清洗。

买来新鲜猪肚,又臭又脏,必须按着猪肚的清洗方法,顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲:

  1. 水冲洗胃壁粘黏的脏污。

  2. 黏膜一面用刀挨着刮一遍。

  3. 翻过来水冲洗明显脏污。

其次细洗猪肚两面。还是三部曲:
  1. 面粉加盐,或面粉加醋,分别揉搓猪肚两面,然后冲洗干净。

  2. 撕干净猪肚外面油筋。

  3. 用刀把两面挨着刮一遍。

最后彻底清洗。采用焯水的方式,水烧开,把洗干净的猪肚放进去,猪肚紧身捞出,然后用刀把猪肚剖开,刮一遍。

第二步,脆生处理。

把猪肚分为两部分:肚尖和肚里。肚尖部分单独放着,后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

焯水清洗后的猪肚,刀切比较顺手了。
  1. 把猪肚先直刀切成寸半的条片,然后逐条切片。刀法是斜刀切片,成45度,切成三分之一厘米厚的薄片。

  2. 把肚片放入5%的食用碱溶液,就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。

  3. 碱水泡过的肚片捞出冲洗,再放入70℃左右的热水里浸泡一小时,然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道,沥水备用。

第三步,爆炒成菜。

一个猪肚,有两个部分生炒成菜。

肚尖部分:以《香菇脆肚》为例

  1. 肚尖比较厚,可以直刀切片,一样的切了薄片。

  2. 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。

  3. 香菇干发切片待用。

  4. 红辣椒一只切片,葱切段,姜切片。生抽、油、盐各适量。

  5. 全程大火。炒锅热油爆香葱姜,炒香菇片辣椒,出香放肚片,没了水气放盐,放生抽,再没了水气,出香关火出锅装盘。

肚里部分:以《双椒爆肚》为例

  1. 切好的肚片,用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。

  2. 洋葱切片。

  3. 青红辣椒各切片,姜切丝。生抽、油、盐各适量。

  4. 全程大火。炒锅爆香姜丝,爆炒洋葱辣椒,没了水气放肚片,再没了水气放盐,放生抽。再没了水气关火出锅装盘。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多