怎样使猪肚更脆？

爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

第一步，清洗。

买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲：

1. 水冲洗胃壁粘黏的脏污。

2. 黏膜一面用刀挨着刮一遍。

3. 翻过来水冲洗明显脏污。

其次细洗猪肚两面。还是三部曲：

1. 面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。

2. 撕干净猪肚外面油筋。

3. 用刀把两面挨着刮一遍。

最后彻底清洗。采用焯水的方式，水烧开，把洗干净的猪肚放进去，猪肚紧身捞出，然后用刀把猪肚剖开，刮一遍。

第二步，脆生处理。

把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

焯水清洗后的猪肚，刀切比较顺手了。

1. 把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
   

2. 把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。

3. 碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。

第三步，爆炒成菜。

一个猪肚，有两个部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》为例

1. 肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
   

2. 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。

3. 香菇干发切片待用。

4. 红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。

5. 全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。

肚里部分：以《双椒爆肚》为例

1. 切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。

2. 洋葱切片。

3. 青红辣椒各切片，姜切丝。生抽、油、盐各适量。

4. 全程大火。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽。再没了水气关火出锅装盘。