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看到这里很多人不信，觉得辣椒油很简单，要辣多放点辣一些的辣椒，要香使用菜籽油，再加点香料粉，芝麻之类的即可。这些呢，的确是做辣椒油应该具备的。 但做好一款既香又辣的辣椒油只有表面看到的这些，还远远不够。这还需要一个媒介。我理解的辣椒油中的媒介，不是油脂，而是油温。以油温作媒介，油脂为载体，合理控制油温，才能将辣椒香、辣椒辣、芝麻香、香料香全部融合在一起。所以做好既香又辣的辣椒油大体需要两个因素：1.原材料以及调料的选择，2.油温的控制。 原材料和调料的选择在我使用过的辣椒中，比较辣的辣椒有：小米椒，辣椒王，印度魔鬼椒，比较香的辣椒有：四川二荆条，河南新一代朝天椒。我一般在制作辣椒油时会用二荆条辣椒搭配辣椒王，两者1:1的比例。 在油脂上一般选择菜籽油，菜籽油具有独特香味，用它炼好的辣椒油更香醇。 芝麻选用去皮白芝麻。 香料选择：简易版的凉菜辣椒油我一般直接用十三香，有特殊要求的可以查阅我在六月六日的《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适》问答中有个香料比例，感兴趣的朋友可以参考一下，这里不做赘述。 油温的控制以凉菜辣椒油为例：凉菜辣椒油是使用辣椒面经过热油淋制而成。经过我多次实验：油温160度淋辣椒面，辣椒出香味，140度淋辣椒面，辣椒出辣味，100度淋辣椒面，辣椒会出颜色。 下面就以我的经验介绍一下这款辣椒油的制作方法。 ~~~【简易版的辣椒油】~~~原材料和调料： 干二荆条辣椒，福建辣椒王，十三香，菜籽油，葱姜片，圆葱丝，温度计。 开始烹调： 第一步：二荆条辣椒和辣椒王各半斤洗净灰尘，晾干混合。炒锅刷干净，什么也不用放，直接下入辣椒，用小火慢慢炒，炒到辣椒颜色变深略微有糊斑时，倒出晾凉，用蒜臼子捣碎，放入盆中均匀分成三份待用。 第二步：锅里加入菜籽油烧至240左右冒青烟时关火。用温度计量一下当降至180度左右时放入葱、姜、圆葱各五十克，炸至金黄并出香时捞出不用。 第三步：这时油温会下降很多，重新点火，加热到170度时再次关火。下入白芝麻一把，慢慢搅动炸黄炸香。降到160度时放入十三香一包，用手勺搅开，接着放入三分之一的辣椒面，这时辣椒香味随之出来。随着油温下降至140度，再放入三分之一的辣椒面，点入少许香醋和白酒，这时油会突然冒起(小心操作)，用手勺慢慢搅动(这时辣椒出辣味），等油温继续降至100度时放入剩余的辣椒面(辣椒出颜色），并加入五十克冰糖碎，搅拌均匀即可倒入容器内。 第四步：封上保鲜膜放置一夜，第二天使用效果最佳。 ~~~【简易版辣椒油的小技巧】~~~1.菜籽油要烧至冒烟成熟才能去掉生菜籽味道。 2.辣椒要经过炒制捣碎才更容易出香，捣碎的时候一定要捣均匀。 3.经过大量实验，油和辣椒面呈6:1的比例，出香味和出辣味最佳。 写在最后因时间有限，写的比较仓促，但是别小看辣椒油简单，控制好油温，一点不比复杂化的辣椒油差。大家可以记住要点并使用的时候利用温度计控制，完全可以做出和我一样的既香又辣的辣椒油。 |
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