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说起辣椒油，在我前面的文章和问答中大约分享了五六篇了，不管是凉菜辣椒油还是热菜用的辣椒油都有详细流程，有感兴趣的可以去查阅一下，今天这篇主要和大家分享辣椒油中常用到的香料以及配比，以下以凉菜辣椒油为例： 凉菜辣椒油是将热油淋入辣椒面中，利用高温将辣椒面的香、辣、色激发出来，可以为凉拌菜提香、增辣、赋色。总的来说凉菜辣椒油的特点首先是红亮、然后香辣，我认为凉菜辣椒油的香料就不要太多，以免香料味道太霸道，遮盖本身的香辣味，那么辣椒油常用到的香料有：八角、小茴香、桂皮、山奈等。我给出的香料配比如下： 八角5克，小茴香5克，山奈3克，桂皮3克，草果2个，紫草2克。此比例还是以增香为主，紫草用来提色，下面说一下大体制作流程。 ——凉菜辣椒油——
——辣椒油制作小技巧——1.很多小伙伴将香料粉碎使用，我认为这需要把握好油温，并不适合新手操作，因为香料容易热油淋糊，出现苦味。 2.倒入香醋和白酒时要注意安全，油温高容易溢出。 3.辣椒油的香、辣、色是用不同油温激发出的，高油温辣椒出香味，中油温辣椒出辣味，最后低油温出颜色。尽量不要一股脑的将油倒入辣椒面中，以免糊掉。 4.二荆条属于辣、香都比较浓郁的一种辣椒，如果觉得辣味不足，还可以掺入一定比例的辣椒王。 5.使用菜籽油之前，要先烧去生菜籽味。 6.辣椒和油的比例一般控制在1:5－6左右。 以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。 注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。 制作辣椒油，选用的香料！ 菜籽油十斤，辣椒粉650克，洋葱350克。将250克大葱，250克芝麻100克。 香料:八角20，花椒20，香叶十，香茅草5，白芷10，沙姜十，陈皮15，草果15，白扣15，草寇15克。 2辣椒面加一些水搅湿以防炸糊，再加入芝麻。 3在油温降至195度左右时，就可对辣椒面下第一次油， 4再等到油降到165度时，对辣椒进行第二次泼油。 5等油温降到120度时，对辣椒进行第三次泼油。 6将炼好的红油完全放凉，装入玻璃瓶中。辣椒油就做好了。既可用于拌凉菜。 本期导读：辣椒油常用的香料，比例是多少？我的回答是：“辣椒油”是我们日常生活中必不可少的一种调味品，不管是拌面、凉菜、蘸料都离不开，其中最为大众化的做法就是辣椒用油炸一下即可，这样做出来的辣椒油味道不够，粘稠度不理想，香味也不醇厚。要想做好辣椒油，其中辣椒的选择、香料的比例、油温的控制、制作手法以及对材料的理解为关键 用心做好每一道问答，我是美食领域小磊谈美食，跟小磊学习更多家常菜的做法，请点击右上角红色加号关注我，获取更多美食经验与技巧  辣椒油作为我们日常生活中最常见的蘸料，单单的用辣椒来制作，辣味十分的单一，口感十分的单一。那么一款好的辣椒油，不仅仅是有辣味就可以了，好的辣椒油颜色洪亮，粘稠度特别的理想，其中辣椒的选择是最为关键的，其次为要做到辣而不噪，最后为香味醇。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作一款美味的------【辣椒油】 主料：灯笼椒150克、满天星辣椒100克、秦椒100克。比例为3：1：2 配料：葱丝、姜丝、大葱、香菜各5克 调料：菜籽油1斤、猪油100克、去皮白芝麻150克、白醋、白酒少许、冰糖粉30克、花椒20克 香料：香叶2克、白扣2克、八角4克、桂皮4克草果2个 ------开始制作【辣椒油】香味醇厚、粘稠度理想、百搭红油《1》秦椒打成粉末放入盆中。锅中加入少量的色拉油，下入灯笼椒、满天星辣椒和花椒小火炒至辣椒发酥发脆，炒好的辣椒放入盘中放凉，然后捣成稍微粗一点的沫。倒入秦椒粉上，撒冰糖粉末、白芝麻。注意：冰糖粉要稍微的细一点，锅中的油温要控制好，不要把辣椒炒糊 《2》香叶、白扣、八角、桂皮、草果用凉水浸泡30分钟左右 《3》锅中加入菜籽油、猪油。待猪油融化后，下入洋葱丝、姜丝、大葱、香菜，小火慢炸至发干发黄捞出。油温降到2-3层热时下入泡好的香料，小火慢慢炸到香料发干，香料味特别浓郁时捞出。注意：香料一定要先用凉水浸泡后再炸，油温要控制好 《4》开大火，油温烧至7层热时关火。第一次泼入2勺左右的热油到辣椒粉中，边泼边搅拌，辣椒粉拌湿后，加入少许的白醋和白酒。油温6层热时，再次泼入辣椒粉中，淹没辣椒粉即可。油温5层热时，把油全部倒入。注意：这里是分3次泼入，油温要掌握好 《5》做好的辣椒油加盖焖24小时即可。 疑问比较多？请往下看【出品图】 【辣椒油】疑问解答1辣椒的选择，灯笼椒提香、满天星辣椒辣味十足、秦椒起增色的作用 2加入冰糖能让辣味降噪、使辣椒油辣味柔和并且增香 3香料要用水泡后再炸，这样能在炸的时候香料的香味能慢慢浸出，并且不容易炸糊 4加入洋葱、姜、大葱、香菜能去掉油的生腥味，增加成品的香味，加入猪油能增加辣椒油的粘稠度，提高香味 5泼油要分三次来泼入。分别为增香、增色、增辣，油温的不同，对应的激发形态不同 6做好的辣椒油要加盖焖24小时，这样能把香味发酵到最理想的状态 ------【辣椒油】注意事项，及制作小“Tips”1油温的控制，油温太高容易炸糊，油温太低激发不出香味 2辣椒的比例可以根据个人的喜好来调整，喜欢吃辣的，可以提高满天星辣椒的用量 3泼油的时候要分3次泼入，油温一定要控制好 4辣椒油做好后要焖一焖，焖后的辣椒油香味更加的醇厚 结语这款百搭的“辣椒油”就做好了。粘稠度十分的理想，香味也更加的醇厚，辣而不噪，香而不腥，尤其是视觉上十分的享受。此款辣椒油不管是吃面、拌凉菜都是可以的，希望大家喜欢，最后希望大家看了之后都能做出这款香辣的【辣椒油】 我是美食领域小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请给小磊一个小小的“赞”也请您多多分享给你身边的朋友，您也可以给我留言与小磊互动，提出您的意见与建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家的观看，我们明天见 辣椒油制作
将二荆条40千克，灯笼椒、朝天椒各20千克（天气热时灯笼椒可以加大用量，朝天椒相应减少用量；天气凉时则相反。80千克的量可用4天），放入锅中低温炒制至变色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克搅拌稀释，倒入热油，焖一夜之后，拿出放入藤椒油200克、花椒面300克即可。 辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。
做辣椒油用什么香料，要看具体用途，你做的辣椒油用来干嘛的，调面为主还是凉菜为主；是饭店用还是家庭用。做法就有不同。 如果是饭店，哪怕夜市摊、早餐点，就要放到香料。如果是家庭，则不需要任何香料，只要辣椒本味就好。
饭店做辣椒油，用到的香料，基本内容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照卤肉料减量加入。也有简单制作的，放花椒、糖、鸡精、盐。要说如何配比，没有固定格式，都是各家随意。就是前面说法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，闻到香香就达到目的。
家庭版制作，就没这个必要，当一味调料油就好。最好买红辣椒，因为品相和品种可以挑选，能够认出好歹。喜欢辣的就买朝天椒，喜欢椒香的就买秦椒、二荆条。自己给打成粉，花生油烧到冒烟，关火待到没烟了，把油缓缓加进去。这样的辣椒油才叫辣椒油，调菜调面都很合适。 自己买辣椒的根本好处，是避免买到假冒伪劣。市场的辣椒面，不论粗面细面，各种说法都有，里面保不定有黄豆面或玉米面。当面你都难以认出来，打碎了和辣椒籽一样黄色，可是价格悬殊很大，味道也有很大差别。自己买辣椒自己打成面，就不会上这个当了。 做辣椒油用什么香料，要看具体用途，你做的辣椒油用来干嘛的，调面为主还是凉菜为主；是饭店用还是家庭用。做法就有不同。 如果是饭店，哪怕夜市摊、早餐点，就要放到香料。如果是家庭，则不需要任何香料，只要辣椒本味就好。 但是饭店的辣椒油，制作中加料也不是很讲究，不像卤肉料那样配比规矩。主要是突出香味，还要和临近别家不一样，以显示区别。记得老干妈，最开始不是做辣酱，是做米粉。她的米粉生意很快红火，把周边都比下去了。主要原因不是米粉做的特别好，而是她的调料，也就是后来打天下的辣酱。和别家味道不一样，人人爱吃，搞得全城同行都来买她的辣酱当调料，于是就有了后来的老干妈。 饭店做辣椒油，用到的香料，基本内容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照卤肉料减量加入。也有简单制作的，放花椒、糖、鸡精、盐。要说如何配比，没有固定格式，都是各家随意。就是前面说法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，闻到香香就达到目的。 制作方法，一般采用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起锅里炒焦，然后粉碎，浇油就是。或者直接的用油炒到焦香，捞出来粉碎，再把油倒进去。简单的做法是买了辣椒面，直接的浇热油，再调入鸡精、盐、糖。不论怎么做，都会加进白芝麻，不是为了香，是为了好看。 家庭版制作，就没这个必要，当一味调料油就好。最好买红辣椒，因为品相和品种可以挑选，能够认出好歹。喜欢辣的就买朝天椒，喜欢椒香的就买秦椒、二荆条。自己给打成粉，花生油烧到冒烟，关火待到没烟了，把油缓缓加进去。这样的辣椒油才叫辣椒油，调菜调面都很合适。 自己买辣椒的根本好处，是避免买到假冒伪劣。市场的辣椒面，不论粗面细面，各种说法都有，里面保不定有黄豆面或玉米面。当面你都难以认出来，打碎了和辣椒籽一样黄色，可是价格悬殊很大，味道也有很大差别。自己买辣椒自己打成面，就不会上这个当了。 陕西辣椒也称秦椒，陕西辣椒以宝鸡辣椒和兴平辣椒最为有名和深受人们喜爱，秦椒素有“辣椒之王”的称誉，以宝鸡地区产的秦椒品质最好，久负盛名。 宝鸡辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的特点，并富含多种维生素、芳香油、脂肪、蛋白质和钙、磷、铁等各种营养成份，在一些国家有“红色药材”之称。 过去关中农村种植辣椒面积很广，宝鸡地区的凤翔、岐山、扶风、陇县等地都有种植， 农户把收获而来的辣椒挂成串，晒干，然后用时取下来摘掉辣椒把，切段，再到锅里炒干，发出清脆的声音为止，然后就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣当咣当一天时间，才碾出辣椒粉。（辣椒一定要炒熟在碾出粉，这是陕西油泼辣子好的的关键）
各种大料 配料： 八角 170克 、花椒 220克、 姜片 150克、 良姜 50克 、 甘草 100克、 毕卜 50克 、桂枝 100克、 桂皮 100克 、 白胡椒 100克、 茴香 50克、肉扣 80克 、白扣 50克 、丁香 25克、 （菜籽油、鸡精少许、香醋少许、白芝麻、花生、草果不用打粉） 将以上调味品，碾碎成末，一定要细，做成后的油泼辣子可增加香味。其实来自西安唯典小吃培训中心的小编在自己家里做时根本不用这些调料，油锅里加上花椒、八角、草果这三样炸香捞出就可以了。
秦椒辣面 取一个可以密封的陶罐，把秦椒辣面细的和粗的1：1放入陶罐中，在加上打好的大料粉和鸡精搅均匀，在秦椒辣面上面加上白芝麻、花生碎（花生碎也可以不加）。
辣椒陶罐 菜籽油（菜籽油好吃，最好用这个）烧到冒烟加几个草果并关火，把热油用勺子舀入三分之一（一定要用热油，这样的油泼辣子有焦香味，像汉中热米皮的辣子）搅匀，加少许香醋激香，五分钟后在加三分之一搅匀，在过五分钟最后加三分之一搅匀，草果（有人不懂看到草果以为是.......）也加入，然后盖上盖子放置一夜，就好了。
油泼辣子 正宗油泼辣子一泼色、二泼香、三泼味。第一次的放辣椒面时油温偏高，会更好的激出颜色。第二次的油温会烫出香味，最后一次放的才是辣味。切记，这一步是关键，这可以西安唯典小吃培训的小编着重提醒您的！
紫草 如果觉得辣子不红可以加些紫草盖上盖子闷一夜上色，紫草不耐高温，一定要油温凉了后放。
油泼辣子 油泼辣子在陕西很有名，也有很多种做法，小编说的只是其中一种，如果有更好的方法希望各位看官指出，让我们共同进步。
油泼辣子一道菜 想了解和学习陕西美食的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"头条号，请点击左上角“唯典餐饮美食文化”并关注，里面可有很多关于餐饮美食方面的知识，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！ 加载完毕: 0% 进度: 0% 当前时间 0:00 / 时长 3:06 静音 辣椒油在四川叫红油，这个是我们家常的做法，成都派系做法，家常化的，非常的香，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言 加载完毕: 0% 进度: 0% 当前时间 0:00 / 时长 1:44 静音 大家好，我是食味四季，我的回答是:在家做个凉皮，吃个拉面，或者是做个小凉菜总也少不了辣椒油的，所以没事总会偶尔在家榨点辣椒油吃，我做的辣椒油就没有妈妈做的辣椒油好吃，味道没有那么的香浓，不是太咸了，就是颜色会发黑，因此我还专门请教了老妈，今天就把具体的做法分享给大家。 制作辣椒油所需材料主料:食用油500克，二荆条辣椒面80克，朝天椒辣椒面40克。 配料:葱，姜，蒜适量，花椒，大料，十三香，熟白芝麻，胡椒粉适量，香醋10克。 辣椒油具体做法1.处理配料，生姜洗净切片，葱白切段，大蒜切片，同花椒，大料等放入小碗备用。 2.炸葱姜油，起锅烧油，倒入葱，姜，蒜，花椒，大料小火炒出香味，待调料微微变黄后就可关火。 3.开始炸制，将调料用筷子夹出来，两种辣椒面拌匀，先放一小勺热油倒入辣椒粉中，用筷子迅速将辣椒粉和热油搅匀。 4.充分搅拌，待里面辣椒粉充分湿润，然后加热油继续搅拌，等到最后一次热油放入适量白芝麻，一勺十三香，一勺胡椒粉，充分搅拌均匀，最后再滴入10克香醋，搅匀，晾凉即可。 辣椒油制作小贴士1.关于火候，制作葱姜油的时候一定要用小火慢慢去煸炒，这样才能把葱，姜，蒜等调料的香味充分的逼出来，火大了就糊了，会影响整体的口感。 2.少量多次，热油一定要少量多次浇到辣椒面上面，不可以一次性倒入太多，倒的时候要缓缓的倒入，如果油太多，太快，辣椒面一下子就糊了。 3.辣椒的选择，用二荆条的辣椒面做出来的辣椒油颜色红亮看着有食欲，加入朝天椒蒸好可以将味道中和一下，这样味道更香。 4.增香的调料，除了花椒，大料等调料以外，加入香醋是点睛之笔，香醋能激发辣椒的香味，但是香醋经过热油的蒸发已经没有酸味了，所以大家不次担心辣椒油会发酸，反而味道会更好。 |
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1将菜籽油倒入锅中，同时放入备好的葱姜香料，打开火，文火熬制葱姜枯黄为止，这时将这些香料的香味已经全部熬出，关火，捞出葱姜和香料。
