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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于企鹅号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 南方今年普遍降水较多，雨水涟涟，间或有几个晴日，气温未曾真正炎热。 直到“初伏”的到来，窗外烈日炙烤，蝉鸣不停。 夏天，方才有点“苦夏”的意味。 在又闷又热的天气下，胃口难免会受到影响，食欲不振。 然，近来想到个解决的好法子，饭前吃些酸味的水果，开胃又消食！ 像脆生生的青芒果，切条后洒上酸梅粉或甘草盐，滋味特别销魂。 “酸”在五味当中颇具诱惑力。 并且，恰到好处的酸，爽口提鲜又健脾。 但，在喝茶的时候，茶汤里酸味明显，难免会让人皱眉。 这不，像今天喝表妹带过来的一泡正山小种，就喝出了酸酸的味道。 此前喝过不少的正山小种，但喝出明显酸味的，今儿却是独一遭。 那么，在红茶正山小种里，到底为什么会出现这样的酸味呢？ 下边，咱就来好好找找原因。 《2》 红茶发酸，最常见的情况是发酵！ 六大茶类当中，红茶属于全发酵的茶类。 在红茶的制茶过程中，发酵程度的控制，十分关键。 茶叶的发酵，其实是和茶叶内部的多酚类物质氧化直接相关。 在红茶的细分中，虽有小种红茶、功夫红茶、红碎茶之别。 但基础的制茶工序，在于萎凋、揉捻、发酵、干燥等。 其中，发酵对红茶的品质形成有着重要的影响。 红茶的发酵，实质上是茶青鲜叶细胞组织损伤后，引起多酚类化合物的酶促作用。 从而形成有色物质，茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香气的物质。 在红茶的发酵过程中，多酚类，叶绿素等物质遭到破坏，具有涩味的茶多酚含量减少，茶黄素和茶红素含量增多。 其中，茶黄素和茶红素对茶汤的汤色和滋味有着重要作用。 茶黄素可以影响红茶汤色的亮度，茶香的鲜爽度和浓烈程度。 此外，在红茶的发酵过程中，红茶内部的水溶性果胶，和可溶性单糖含量增高，它们可以增加红茶茶汤的甜度和稠滑程度。 最后，红茶的芳香物质，在制茶发酵过程中，发生着复杂的变化，青叶醇大量的挥发。各类果香、甜香、花香气息，得以更好的呈现。 不同的红茶，在制茶发酵过程中方法或有不同。 但基础的发酵条件，在于温度、湿度、通风情况和发酵时长影响。 不同季节、不同红茶品种的发酵，有着不同的要求和变化。 但对红茶的发酵来说，制茶核心内容在于发酵适中。 若是发酵不到位，在喝茶的时候，容易感觉到有青味。 而发酵过了头，没有控制到位的情况下，容易导致红茶喝起来有酸味。 在喝红茶的时候，喝出明显的酸味，常和红茶的制茶工艺缺陷，直接相关！ 《3》 有哪些因素，会造成红茶发酵过度，产生酸味？ 红茶在发酵结束后，还有着烘干干燥工序。 通过烘干，让茶叶内部的含水量合格，方才能制茶合格的成品。 像是按照小种红茶的标准，茶叶内部的含水量在不超过7%的情况下，方才能合格。 然，在红茶的烘干过程中，温度并不会快速达到所需的要求。 在慢慢升温的过程中，堆在一处的红茶，难免会再经历一道发酵工序。 这时，对于发酵到位的茶来说，再经历一道短时间的发酵后。 容易发酵过了头，在茶汤当中产生微微的酸味。 此外，红茶的发酵，还容易受到产区的影响。 像是正山小种红茶，产区在武夷山桐木关高海拔生态区。 山高谷深，植被繁茂，云雾较多，空气中含水量较大。 这时，单靠焙笼里的烟熏，在火温不高的情况下，难以让发酵后的正山小种，茶叶内部的水分彻底干透，达到适宜储存不再发酵的目的。 于是乎，当地的茶农们，在代代制茶的经验传承下，加了道“过红锅”的工序。 何为“过红锅”？指的是将发酵结束后的正山小种红茶，放入铁锅里炒制。 可以简单明了的看出，这道“过红锅”是借鉴了绿茶的炒青工艺。 因而，从某种程度上说，“过红锅”是正山小种红茶杀青的明证。 过红锅之后，可以将茶叶内部的酶钝化，抑制茶多酚的进一步转化，阻止发酵到位的红茶，再进一步发酵下去。 这是因为，业已发酵到位的红茶，若是放任其再继续发酵下去，容易生出不少呈现酸味的物质，并且还会影响茶香的清香度，发散出类似被渥堆到的“窖”味。 全发酵的红茶，在制茶发酵过程当中，会受到不少因素的影响。 在制茶不当，红茶发酵过度的情况下，容易生成不少酸味物质，让茶汤带出酸味！ 《4》 红茶的酸，有好与坏之分吗？ 有。 酸，是种重要的风味调和因素。 恰到好处的酸，在滋味中和平衡的情况下，能带来更为诱人的风情。 因而，对于红茶的酸，我们同样不能一棍子打死。 一款发酵到位的红茶当中，同样难免发出轻微的酸味。 这样的酸味，表现并不明显，只有对酸味较为敏感的朋友，在啜饮茶汤时，能尝出这样一丝两丝的酸。 整泡茶汤中，有了这些许酸味的参与，整体风味更为复合多元。 在喝茶时，能感受到的层次愈加多，愈加丰富，更能增添喝茶的愉悦感。 这样轻微的酸味，表现不明显，并不会给茶汤带来负面影响。 恰恰相反的是，这样的酸味，能促进整泡茶汤的滋味体验。 而，在喝一泡红茶时，直接在干茶状态下，香气略微沉闷，带着微微的闷味。 注水冲泡，滚热的水稍稍漫过干茶，所能激发的茶香有限。 整体的茶香，传递给人的感觉是软绵绵的状态。 出汤倒入公道杯中，细细观察，茶汤略微泛着浑浊。 红茶当中，虽有冷后浑之说，但这刚刚冲出来的茶汤，茶汤表现不清透，略微泛着浑浊。 这样的茶，光是瞧着，就让人心里起了疑惑。 端起茶杯一喝，嚯，酸味竟然这么明显！ 若是牙齿较为敏感的朋友，喝到这样的茶，估计得腮帮子疼上小半会。 毕竟，这又酸又怪的茶汤，喝着实在可怕。 这样喝着叫人完全没有舒适体验的酸味，是红茶当中的一大败笔！ 那，在喝红茶时，该如何分辨酸味的好与坏呢？ 在这其中，最为简单的方法，是嗅闻叶底。 一款品质好，工艺到位的红茶，叶底舒展，闻起来香气舒服，没有半点怪味和杂味。 而品质不好，工艺不精，发酵过度，或是没有及时烘干的红茶，叶底里常常会藏着不少的秘密。 在闻叶底时，能闻到闷味、酸涩味，甚至酸馊味等。 这样的茶，品质可得格外多留意！ 《5》 过犹不及。 这四字成语里，藏着不少大智慧。 全发酵的红茶中，成也发酵，败也发酵。 发酵控制不到位，发酵过了头，就容易让茶汤带出令人不悦的酸味。 像是今天表妹从外面带来的这泡“正山小种”。 它的产区来历，暂且不好明说。 但泡来喝过后，却是实打实的可见，工艺实在不精。 在多个方面，都有着败笔，全然没有半点好滋味儿。 可见，挑茶买茶，可是门不小的学问。 买准好茶，喝茶才能更舒心！ |
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