|
一、目的要求 通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。 二、工艺流程 选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。 三、方法步骤 1.选料：瘦肉率高的进口白猪前肘，皮嫩膘薄，大小均匀。 2.解冻：水解冻，呈半解冻状态。 3.去毛：用喷灯烧净皮上所带残毛。清水浸泡10分钟。用刀刮净皮上污泥及焦糊的地方。 4.剔骨：刀先后从猪肘两端插入，沿骨缘划一圈，剔除膝盖，再割断与骨相联的骨膜、韧带、肌肉等将前臂骨取出。 5.冲洗：清水冲洗，沥水。 6.腌制 （1）配制腌制剂：老汤冷却后除油过滤调盐度100Be′。 （2）注射腌制：用盐水注射机肌肉注射。保证肌肉弧饱满，腌制液不外射。 注射量为肘重的10％，然后,再将肘浸入腌制液中腌制。 （3）腌制：温度2－3℃时间12小时。 7．调制料汤 （1）料汤盐度调至80Be′，煮沸后除表层污物。 （2）加入调料：按料汤重加入花椒0.2%大料0.3%姜片0.5%蒜0.5%红辣椒0.05%熬好的料汁适量。 8．煮制： （1）猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制。 （2）按肘量加入1％盐、0.5％糖、0.5％味素。 （3）大火煮沸后调文火95-98℃，保持70分钟。 （4）煮制中间翻动1次,出锅前煮沸。 9．出锅：先分别捞出蒜、姜片、红辣椒、大料，肘出锅时应轻捞轻放。 四、质量控制点 1．解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质。 2．剔骨操作不能破坏肌肉结构，更不能破坏肉皮，以免影响腌制和外型美观。 3．腌制时注射机针头直接插入肌肉内，注射速度不能过快，肉弧饱满，在2 －3℃低温腌12小时。 4、煮制：汤沸后下锅，小火煮时应保持汤面微开，即“沸而不腾”中间翻动 一次保证均匀上色，成熟时间一致。 5．出锅：应轻捞轻放，避免碰破，摔碎。 五、质量标准 肘形完整，色泽红润，皮嫩肉烂，肥而不腻，香气馥郁，味美可口。 |
|
|
