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正确的调馅顺序应该是：剁好的肉馅，先调味，葱姜盐酱油充分搅拌融合，再打入水分，然后加入胡椒粉香油等出香定味，最后拌入配菜成馅。 这个调馅顺序对食材食理的理解是正确的：猪肉细胞在剁碎过程中，被破坏的细胞的蛋白质等物质暴露出来，在水溶条件下，产生粘连物质。在盐的渗透作用下，蛋白物质暴露更充分，盐与水产生的电解环境促使蛋白表面的水化性增强，表现为肉馅可以很好的吸收水分。这样条件下打进的水，会被充分吸收，调出的肉馅不再是水汪汪的，而是滋润的表现。 用“芹菜猪肉馅”的调制实例解释。这样调出的饺馅才是至味，起码比饺子店的好吃。 芹菜猪肉馅 第一步，准备材料：1000克猪肩胛肉，肥瘦比例3:7；芹菜500克；葱、姜、盐、胡椒碎、生抽、小磨香油、花椒水各适量。 第二步，把猪肉切了剁碎成泥，葱姜切末，胡椒磨碎。熬花椒水。 第三步，往猪肉泥加入葱姜末、盐和生抽，充分搅匀，后分3步打入花椒水，水量在400毫升即可，顺一个方向搅拌均匀。待到肉馅充分吸水后，放入胡椒碎和香油定味，拌匀。 这个时候的肉馅，可作为基本馅料使用，譬如汆丸子、小笼包子等，也可以加入配菜继续演化。 第四步，芹菜适量，500克就行，剁碎油拌了，再拌进肉馅，拌匀成馅。 调饺馅，看似简单，实际蕴含大道理。整个过程控制就一个目的：打水不出水还入味。只要做到这一点，饺子必定最好吃，起码是你做的最好吃的。 |
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