酸菜要怎么炒才会有香味呢？

酸菜应该是我国大部分地区都会食用的一道腌制菜品，但不同的地区制作酸菜选用的食材和做法又有不同。酸菜香不香，个人认为炒制只是最后锦上添花的过程，关键还是在制作酸菜成不成功，好的酸菜随便炒炒也是又香又脆口的。我家很爱吃酸菜鱼，几乎每周都会做一次，所以每年都会消耗大量的酸菜。我家是用卷心芥菜来制作酸菜的，做法不是腌，是泡的，和四川泡菜的方法一样。芥菜要用菜梗厚实一些那种，洗干净晾蔫，再放进老泡菜坛里，泡好的酸菜捞出应该是发黄的，浓浓的泡菜酸香，当然这一步的前提是你得有一坛好的老坛泡菜水，怎么养一坛好的泡菜水，又得另开篇说了。

我老公也是四川的，他们那个地区酸菜的做法和我们家就不一样了。先烧一大锅开水，卷心芥菜洗干净后，放进锅里焯半分钟左右，捞出来把水沥干，然后将所有焯好的菜塞进空坛子里，边塞边按压，让菜叶紧实，挤压过程中菜叶会出水，将挤出的水倒掉。直到已经没有多余的空间压缩菜叶了，封坛。因为没有盐的作用，菜叶没几天就很酸了，可以取出食用。可能是我习惯了泡酸菜，所以对这种腌酸菜爱不起来，只酸不香，味绝感受上显得比较单薄。用两种酸菜做出来的酸菜鱼味道也有差别。

酸菜的炒制倒没有什么绝招，我家里日常做法就是酸菜捞出挤出多余水份切好(如果家里酸菜太酸太咸，可以用清水漂洗一遍，炒制前一定要挤干水份，水份太多不利于酸菜出香。)，用菜籽油加猪油混合，油热下姜片蒜片，喜欢辣的可以加干辣椒段爆香，然后倒入酸菜中小火翻炒，翻炒过程会蒸发酸菜内部的水份，再在油脂的作用下，酸菜的咸酸香味就会飘散开来，回味悠长。