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脆皮糊A 白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克搅匀，静置发酵2小时，加清水450克、盐3克、色拉油20克稀释一下，再充分搅拌均匀。这个脆皮糊可以提前发酵好，放入冰箱冷藏，随用随取。
先将面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、盐2克放入盘中搅拌均匀，然后加入清水30克调拌，再放入色拉油22克调拌匀即成。这种脆皮糊调制好后应立即使用，放置时间太长影响成品效果。 制糊的成败细节应关键： 1、生粉与面粉比例1:9
2、不需要加脆炸粉和鸡蛋清 有的师傅调制脆皮糊时，为了增加成品金黄色，会添加鸡蛋清，但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软，放一会就软塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。脆炸粉我们一般情况下也不需要添加，因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。 3、加油量和油温要掌握好 调 制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量，我调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生 三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。然后炸制的时候油温不能过高，否则会出现表面起泡的现 象。 薄脆皮糊调制技术 刘师傅给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法，调好的糊质地看似很浓稠，但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外，口感也特别好，外面的酥皮入口即化，几乎可以达到将酥皮忽略不计的效果。下面，先给大家介绍一下糊的调制方法 ： 调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向慢慢搅拌，直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊，再加入色拉油30克，继续朝一个方向搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏。 调制关键 糊的调制方法非常简单，但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 ： 低温静置半小时 糊调好后，不要接着使用，而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，一定要当天调制当天使用。 02 去掉清水用啤酒 以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。   03 适合加工易熟料 由于这款糊质地非常轻薄，所以原料挂糊后油炸时间不能太久，故它比较适合搭配容易成熟的原料，比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。 04 五成热离火浸炸 炸制时，一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后，立即将锅端离火口，让其在油中浸熟。 05 变拖糊为抓拌糊 以前炸制原料，都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在，我们都是将原料放入料盒内，将需要的糊舀在原料上抓拌均匀，这样就不会导致糊被污染。  06 含水原料先吸水 如果炸制含水量比较多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。
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