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针对不同的食材我们可以根据香料的特性利用搭配技巧来改善味道，卤菜行业称为的香料框架搭配，当然只有真正掌握了卤水香料配比核心才能解决腥、香味不足的问题，接下来就和大家一起学习和分享如何进行香料搭配， 如何确定香料在卤水中使用量香料在卤水中的使用量主要以两个方面评定：一占卤水总量2-5%之间，二占食材总量的2%，量少压不住腥味、异味，过量则会出现中药味破坏食材的风味，如果使用老卤水时应将香料控制在食材总量1.5-2.5%左右或者减少香料包熬煮的时间，以1000g食材为例：这时香料使用的比例应该是15-25g，我们掐头去尾可以得出1000g食材香料的使用量为20g 如何搭建卤水配方的主框架？搭配香料主框架都需要在遵循“君、臣、佐使”的原则上进行，“君、臣、佐使”在卤水配方中的概述：君料：使用祛异效果突出的香料，臣料：使用增香效果最明显的香料，佐使料：使用赋味最卓越的香料，接下来我们就以传统四料：桂皮 草果 丁香 白芷这种香料用“君、臣、佐使”来划分，按照“君、臣、佐使”的概述理论和香料的特性，桂皮放在君料的位置，白芷放在臣料的位置，草果、丁香放在佐使的位置，一款配方的基础框架就已经形成，当然光靠这四味香料是无法达到味香醇厚的效果，需要选择添加其他香料进行弥补香味不足的问题 如何在基础框架中增加香料有了基础香料框架就要确立他们之间的使用比例：前面已经用1000g食材20g香料，我们所知道的结果是要使用20g香料，基础香料的比例可以设定为：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g，这里肯定很多朋友有疑问了它们的总量加起来也没有20g，剩下的使用量就是添加其他香料的空间，20g是添加其他香料进去后的总量，并非基础香料的总量，比如制作传统卤水：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g是基础框架，八角祛异效果明显用量4g放在君料位置，山奈增香效果好3g放在臣料位置，肉蔻2g、砂仁1g两者有赋味的功效放在佐使位置！添加进去就是一款卤水配方：桂皮5g 八角4g（君）+山奈3 白芷3（臣）+草果2g 肉蔻2g（佐）+丁香0.5 砂仁1g（使），这些香料组合技巧新手也是非常容易掌握的，想要运用好这些技巧就需要对各种香料的特性和作用有足够的了解，才能搭配出一款好的卤水配方 |
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