十道招牌菜，救活了一家快倒闭的餐厅！

香茅草排骨

黄剑锋，广州鑫桂园餐厅厨师长

此菜亮点有二：第一，将猪肋排改刀成22厘米的长条，卖相大气吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色泽金黄，香气独特。

批量预制：

1.取猪肋排12.5千克，每根修成约22厘米长，冲净血沫，沥干水分备用；干香茅草入热水中浸泡5分钟。

2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、鸡蛋5个搅匀，倒入猪肋排，抓匀腌制10分钟。

3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草（每根的长度约50厘米），送入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄，捞出后放入铺有吸油纸的盘中，稍作点缀即可走菜。

美椒肥肠

制作/万增

这道肥肠口感酥脆，香辣回甜，丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感，倒像是鲜香版的妙脆角。

制作流程：

1.肥肠治净，冷水下锅焯透后捞出，放入红卤水中煮熟。

2.熟肥肠斜刀改成小块，焯透后滤掉水分，撒上干淀粉拌匀，入六成热油浸炸至透，捞出后升高油温，放入肥肠复炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。

肥肠段拍粉，炸至酥脆

3.锅下葱油烧热，加入姜片20克煎香，调入金兰油膏10克，美极鲜味汁、生抽各5克，白糖15克小火熬化，倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀，撒香菜段10克，盛入做好的面盏中即可上桌。

制作关键：

1.肥肠一定要撒淀粉而非生粉，这样才能炸出酥壳。

2.辅料只选红美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而后者则带有一股青气，与此菜味型不搭。

拍蒜豉香蒸大肠

制作/梁至景

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

黑豆腐竹焖牛腩

制作/沈雁冰

相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。

批量预制（20份）：

1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。

2. 锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。

3. 黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。

走菜流程：

1. 鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。

2. 锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。

锡纸茄子

制作/沈雁冰

传统茄盒大多炸制而成，这道菜结合烧烤进行改良，将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸，放到石板上烤熟，成菜酱香浓郁，咸鲜回甜。

批量预制：

1. 五花肉碎1000克纳盆，调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。

2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块，每块夹入五花肉馅10克，表面拍一层生粉，入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。

茄子切块，夹入肉馅，拍上一层生粉

入油炸2分钟

走菜流程：

1. 取一张锡纸，铺洋葱丝30克，摆上炸好的茄子10块，浇酱汁40克，撒洋葱碎、红椒碎少许。

锡纸上铺入洋葱

放入炸好的茄夹

浇上一层酱汁

2. 将锡纸对折，四周封紧，置于烧热的大铁板上炙烤5分钟，取下装入铁板，剪开锡纸即可走菜。

酱汁的制作：

锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克，添纯净水500克烧开，淋水淀粉勾芡即成。

砂锅藜蒿

制作/沈雁冰

藜蒿清鲜脆嫩，腊肉条味道醇厚，二者相互衬托，爽口不腻，是一道毛利极高的快手小炒。

制作流程：

1. 藜蒿杆200克切成5厘米长的小段；腊肉50克切成2厘米长的条。

2. 锅入底油烧热，下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香，加入腊肉翻炒几下，调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅，盛在砂锅中即可走菜。

家常螺蛳烧凤爪

制作/谈文俊

此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

批量预制：

1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。

2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程：

锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

螺蛳烧鹌鹑

制作/李勇

春夏时节螺蛳肥美，大厨将其与鹌鹑分开烧制，再搭配回热后上桌：螺蛳是香辣的，鹌鹑是红烧的，水产配飞禽，鲜上加鲜。

批量预制：

1.烧螺蛳：新鲜螺蛳4000克放入清水盆，滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入底油烧至九成热，放螺蛳，下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克，烹入料酒50克，加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味，大火翻炒1分钟即可出锅。

2.烧鹌鹑：鹌鹑宰杀治净，冲去血水，去掉头、颈、爪，沥干后剁成小块、放入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热，下入鹌鹑块5000克，淋料酒1瓶生煸，待将酒水炒干、肉色变黄，盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热，下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香，倒入鹌鹑块，添沸水10千克，加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀，淋入香醋40克，大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。

走菜流程：

锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开，放香醋8克大火收浓汤汁，淋红油5克出锅装盘即成。

西红柿有机花菜小肉圆

制作/谈文俊

将普通白肉丸与番茄、花菜同烧，使其染上漂亮的红色，且三者荤素搭配，家常做法却格外好吃。

批量预制：

1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁两遍，按照6∶4的比例混匀纳盆，每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克，放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀，之后先搋拌，再不断摔打，使肉馅与调料充分融合，并可增强筋度，之后撒入干淀粉480克抓匀即成。

2.肉馅团成每个重约20克的丸子，下入七成热油炸至金黄、定型，捞出沥油备用。

走菜流程：

1.有机花菜150克洗净沥干，掰成小朵，下入沸水，添盐5克汆烫至略微变软，捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至五成热，加西红柿块150克煸炒至出汤，下入花菜、小肉圆10粒，添高汤100克，调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。