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宴请还是自己家里吃都必不可少的肉类大菜，听名字会觉得是不容易上手和复杂的菜，只要学会调料的搭配和时间的掌握，想吃书本上的大菜也很简单。百科 NO.1红烧肉 软糯醇香，入口即化。 【 用 料 】 五花肉 …… 600克 冰 糖 …… 适量 冰糖根据自己能适应的甜度决定 老抽1勺、生抽2勺 料酒1勺、盐、油适量 勺子为喝汤的小白勺 八角、桂皮、香叶 草果、姜片、小葱 【 做 法 】  ▲铁锅烧到冒烟，皮朝下放入锅中。待底部成焦状，捞出清洗干净。切块备用。  ▲干净锅，少油，放入五花肉。  ▲把四周都煎一煎，这个步骤非常重要，给五花肉定型，煮到最后肉都是方方正正，而且最上面一层瘦肉也不会脱落。不能煎太久，瘦肉会柴。  ▲捞出备用。  ▲少油，小火，放入冰糖，炒糖色技术不好的友友，可以加一点点水在锅里，比较容易成功。  ▲冰糖开始变色，不用管是否全部融化，开始变色就倒肉进去，并且加入料酒、老抽、生抽翻炒均匀。 注：此步骤，若锅中温度较低可以稍微开点火，生抽和老抽需要一定的温度。有经验的友友，请根据自己做菜的经验来掌握火候，经验不多的友友，还是建议继续用小火翻炒，因为糖容易产生糊味。  ▲放入八角、桂皮、香叶、草果、姜片、小葱、盐加入开水，先开盖20分钟，加盖30分钟。  ▲最后大火收汁。 注：糖色差不多了就可出锅，不一定要等到全部水干完，或者等到全部糖裹在肉上，这就是很多友友失败的地方，出来一锅黑糊糊的食物。 最后这点时间一定要守着，而且锅子要不停的转动，防止肉粘锅。  【 小 贴 士 】 1、猪肉选方方正正的五花肉，切出来摆盘会好看。 2、想要好看点的，可以切到3厘米大小的正方向。 3、肉的厚度也不用特别厚，最上面那层瘦肉是肥油筋连着的，为了美观烹饪的时候可以去除。 4、 肉皮可先烧制，不好烧制的可用本文章的方法，把皮用铁锅烫焦。这样做出来的肉皮口感更佳。比较讲究的做法会把底部铺竹编，小火煨很久。不过这个菜谱是写来方便大家家里做得，就还是1小时内上桌吧。 5、喜欢吃甜味的地区，糖就适当多点。 6、宴请的时候，可把次菜先做到9分熟，搁置一边。等其他菜陆续上了之后，操作最后的大火收汁，这样大家都能吃到热腾腾的红烧肉，还不耽误其他出菜的时间。 7、超多人做红烧肉，最后都糊了，有一股苦味。在最后收汁的时候，不一定要全部收干啊，合适的颜色和粘稠度即可。 8、如果没到时间，水就干了，直接加沸水进去，继续煮。 NO.2糖醋排骨 【 用 料 】 排骨、冰糖、八角、姜、蒜 盐、油、酱油、黑醋、盐、白酒 【 做 法 】 ▲排骨在水中煮出血水捞出待用，干净锅入少油放入排骨翻炒到表面有焦色捞出待用。 ▲干净锅少油，中小火放入冰糖融化，请仔细看图，冰糖融化（未成糖色）。 ▲放入排骨与冰糖混合均匀（冰糖的颜色开始成焦色），放入黑醋、生抽、白酒。 ▲翻炒到能闻到醋的香味。倒入沸水，放八角1颗、姜5片左右、蒜2瓣、少盐盖上锅盖煮50分钟。 ▲打开锅盖大火收汁，收汁的时候要一直不停的翻炒，汁水即将完全蒸发的时候，倒入适量醋在锅中继续翻炒，直到糖挂在排骨上为止（为了防止收汁的时候时间过久，糖产生苦味，在汁还剩图一的样子，建议大家关火翻炒）。 【小贴士】 1、 排骨选一字排，切长条一点比较好看，并且要肥瘦均匀的，千万别买纯瘦。 2、 排骨在翻炒的时候别炒太久，炒太久会使瘦肉中的水分过多的流失，最后瘦肉吃起来比较柴。 3、 之前出红烧肉的菜谱，很多亲在于炒糖色这一步，把冰糖炒糊了产生了苦味，所以在冰糖没变色的时候就要放肉类进去，这次大家注意了。 4、 酱油和盐的用量都不多，此菜主要是冰糖和醋，由于醋的酸味随着温度的升高会流失，所以醋我们要放两次，放两次啊！注意了！ 5、 最后收汁的时候也是极其容易糊的地方，对于新手来说情愿汁未收干就出锅，以后慢慢来掌握。 NO.3 回锅肉【 用 料 】 五花肉、青红椒、蒜苗（小美没买到） 豆瓣酱、葱姜蒜、花椒、油、盐、料酒、白糖、味精（自选）、老抽 【 做 法 】 切片肉煮法：水中放入花椒、料酒、盐、五花肉，开火把五花肉煮熟，切片的时间相对会短很多。 成块肉煮法：水中放入花椒、料酒、盐、五花肉，开火把五花肉煮熟（用筷子能轻易插穿，无血水流出）。（如果用成块肉）煮熟的肉待其自然冷却，放冰箱保鲜室冷藏1小时左右，然后切薄片（冷藏后的五花肉切片容易成型，而且可以切很薄）。 ▲青红椒切好、葱姜蒜切细备用。 ▲热锅少油，放入五花肉片、葱姜蒜爆香（爆到五花肉微卷）。 ▲随后豆瓣酱和少许老抽放入。 ▲下青红椒、白糖、鸡精。 ▲出锅之前加入老干妈的豆豉酱。 ▲混合均匀即可。 【 小 贴 士 】 1、若放蒜苗的亲，在放辣椒的步骤一同放入。 2、回锅肉的白糖可以稍微多一点。 3、五花肉在煮的时候盐放足，后面翻炒无需加盐。 |
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