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提起河南有什么吃的，几乎所有人都会说，胡辣汤和烩面。河南人对河南菜的了解，仅限于鲤鱼，更别说外地人了。有人认为，胡辣汤和烩面，只是一种小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃没法代表当地的美食文化，只有那些名重一时的大菜，硬菜，名菜才能算。 可更尴尬的情况是，没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表到底是什么。 初白 胡辣汤和烩面怎么能算河南美食的代表？ 胡辣汤和烩面，完全成了河南美食的标志。 无论你承不承认，这两种小吃甚至已经走出国门，卖到世界各地有河南人的地方。 说起川菜，大多数人随口就能说出宫保鸡丁、鱼香肉丝等等，甚至老外也认识麻婆豆腐了，但说起河南菜，不光外地人不知道，本地人也说不出个所以然。 小吃是怎么成为河南美食代表的？ 事实上，烩面的历史并不长。但这并不妨碍它在美食界的地位，无论春夏秋冬，烩面馆的生意总是兴隆，从街头小店，到高档饭店，烩面都是人们的家常便饭。 · 烩面 一碗烩面体现了河南人的性格，便宜实惠，好吃，菜肉面烩成一种简单实用的包容。 其实烩面在郑州不过六十年光景。 1956年之前，郑州乃至河南省内都没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。 1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面的方便、快捷迅速颠覆了过去河南人的吃面习惯。 我觉得烩面能迅速上位的一个重要原因就是，它改变了以往精致而繁琐的豫菜大菜的套路，变成了人人能享用的美食，方便性up。 胡辣汤则是很百搭的一种小吃。它能保留至今、兴盛至今，一定有其特有的高妙之处。 冬夏皆宜，冬天喝了暖身御寒，夏天喝了排汗祛湿。一般感冒，喝胡辣汤就可以搞定。 关于胡辣汤的起源，时间上应该是在胡椒传入中原地区之后，毕竟胡椒是河南人张骞“凿空”西域、开辟丝绸之路，才传到咱们内陆的。 仅仅作为一种早餐，就能被全国人们所熟知，胡辣汤的成名并不是因为方便。 因为正宗的胡辣汤做起来并不方便，甚至还很繁琐，方便胡辣汤料出来的味道又没有外面卖的好，所以这是一种只能在店里吃的早餐。 河南胡辣汤的地域性很强，据说，早些年，有一家专门卖胡辣汤的老店，经过两代人的传承，很多食客过年回来专门跑来吃胡辣汤。 一些在外地工作的当地人，因为怀念家乡的味道，吃完还要打包带走，他们有的要带到很远的城市，包括国外，让没能回来的亲人也尝尝家乡味道。 于是店里的老板都是用暖壶给他们打包好，这样装的又多，又不容易撒，还能保温。 · 用这样的暖壶盛着胡辣汤 中国太大，每个地方的饮食习惯差异也都很大。 胡辣汤和烩面都是基于河南气候，环境而发展起来的一种美食，就像北方大部分地区的人口味偏重，东南大部分喜食清淡，西南爱吃辣，每个地方都有喜好的口味，即使是烩面，受众范围也不算大。 反而，正经的豫菜倒是最有可能被大多数人接受，因为，豫菜“五味调和”，味道不甜也不辣。 与盛名在外，其实只是小吃的胡辣汤烩面不同，多数豫菜是绝对能登得大雅之堂的大菜。 传统豫菜：猪猪女孩都没我精致 传统豫菜以精致见长，猪猪女孩都没它精致。 民国时期，以鲁菜为首的帝都，有一家豫菜馆厚德福盛极一时，它由河南杞县人陈连堂创办。 当年的美食博主梁实秋给厚德福写了好多篇推文。软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼等，读来至今令人口舌生津。 瓦块鱼选的是黄河鲤鱼或者鲢鱼，只要鱼身中段最好的那部分。去皮剔骨，还要避免把鱼刺切得太碎。 · 瓦块鱼 片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。 还有那道著名的炸核桃腰，老梁到了台湾仍然念念不忘。他是这样写的： 上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。 · 核桃腰 你看，传统豫菜并不是一锅乱炖吧？无论选材、烹饪都非常讲究的。 鲤鱼焙面，选用黄河中下游的金色鲤鱼；炸八块得用秋末的小公鸡；扒广肚中的“扒”，是豫菜最拿手、也是最考验功夫的，要求出示做到“扒菜不勾芡，功到自然粘”。 这样做出来的菜，力求各种口味相融相和，绝不偏颇。用豫菜名师的话来说，豫菜的特点就是五味调和，质味适中。 “中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。 “和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。 与其说豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，把中庸之道发挥到了极致。但反过来说，这反而抹掉了自己的特色，变成了不尴不尬的存在。 实不相瞒，河南人也没几个吃过传统豫菜的 其实，在河南本地，也很难吃到正宗的传统豫菜了。在郑州的街头，川菜、湘菜占了半壁江山；信阳菜馆倒是不少，但其在风味上更加偏向湖北。 传统豫菜在本土都难生存，更别说外省了。 在大众点评上，一线城市北上广深的页面里，连江西菜、云南菜都配拥有姓名，却没有一个城市把豫菜当做独立的菜系放在菜单栏里。 它五味调和的特点其实也正在制约它的发展，我们的味觉早已被随处可见的鲜味喂刁了。 在味精发明之前的很长时间内，调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的，而鲜味在当时更是可遇而不可求了。 在豫菜陈记官府菜第五代传人陈伟看来，豫菜的灵魂，在于5小时吊出的一碗汤。 官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉，剁成细细的肉茸，称为“红臊”。 · 吊汤 用细纱布吊着，系在汤锅上的一根木棍上，形成一个网兜的形状，让鲜味慢慢释放，所以叫吊汤。 红枣经过几个小时的慢煨，撇去浮沫，经过过滤，再加入剁好的猪里脊肉茸，加干贝，葱姜丝，再下汤锅小火慢煨。 最后一遍加入剁好的鸡脯肉茸，再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉，颜色越来越浅，传统豫菜就是靠这样用5个小时吊出来的汤提鲜。 而这样的吊汤，遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代，就很尴尬了。 当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时，我们就需要更刺激的调味品，于是以花椒辣椒为代表的川式、湘式大行其道。 而烩面胡辣汤成为豫菜代表，也恰恰是因为它们做法容易，味道偏重。其他豫菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作，在快节奏的生活中自然没了优势。 好在近年来，河南人也为豫菜的没落着急，希望再过几年，豫菜能真正实现复兴，至少能让河南人在家门口吃上真正的传统豫菜。 |
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